Las verduras, el ADN del Cenador de Amós, el tres estrellas de Cantabria

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Ser el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria tiene premio: que te reciba con honores en el aeropuerto el presidente, Miguel Ángel Revilla, y que el equipo del Cenador de Amós en pleno te hagan la ola nada más entrar por la puerta. Pero, sobre todo, el premio gordo son “más de 200 reservas nacionales e internacionales en un día”. Para Jesús Sánchez, chef y propietario del único nuevo triestrellado español en la guía Michelin 2020, ha empezado una nueva vida en la galaxia culinaria. 

“¡Uff! No somos conscientes de la dimensión del impacto de tener tres estrellas”, afirmaba Jesús Sánchez nada más llegar a casa, “muy feliz” pero agotado tras una intensa noche de gala Michelin. La celebración el miércoles en el Teatro Lope de Vega de Sevilla fue larga. El cocinero y su esposa y socia de aventuras profesionales Marián Martínez (con la que tiene dos hijas) recibieron la ovación más calurosa del evento. Con la voz entrecortada, Jesús Sánchez dedicó las tres estrellas del Cenador de Amós a sus padres, “que están entre el público, en espíritu”.

También sentía que el abuelo navarro Amós le saludaba quitándose la boina, esa gorra que el nieto chef luce siempre y que lleva en cocina su brigada. “Amós es nuestro talismán”, dice el cocinero originario de Azagra (Navarra, 1964) y cántabro de adopción, que puso a su restaurante el nombre de un tipo enamorado del campo que “cocinaba para los amigos”. De ahí el Cenador de Amós, que abrió en 1993 y obtuvo su primera estrella en 1995.

Ya encumbrado con el máximo galardón para un establecimiento hostelero, los colegas alimentaron en Sevilla al nieto de Amós con aplausos y abrazos. “¡Qué grande eres!”, le decía el riojano Francis Paniego en un abrazo interminable. “Jesús y Marian se lo merecen. Son unos currantes de pueblo como nosotros”, comentaban el chef de El Portal de Echaurren (Ezcaray, dos estrellas Michelin) y su esposa Luisa Barrachina con brillo en los ojos.

“A ver si los turistas que llegan en avión a Santander empiezan a darse cuenta de que merece la pena pararse a comer por aquí y no pasar de largo hacia el País Vasco”, comentaba cómplice el chef de Annua (San Vicente de la Barquera), Óscar Calleja, cuyo establecimiento de dos estrellas sonaba en las quinielas de triestrellados.

“Estas estrellas son un espaldarazo para Cantabria”, no se cansa de repetir Sánchez. “Ahora nos toca seguir trabajando con ilusión para presentar un Cenador de Amós inaudito”, afirma. Tendrá tiempo para reflexionar cuando cierre por vacaciones el restaurante, desde finales de diciembre al 1 de marzo de 2020. Mientras, experiencias como ser jurado de una jornada internacional micológica en Soria y viajar por primera vez a un Japón que presiente inspirador y donde se explayará en su faceta de cocinero fotógrafo.

“Desde la sala y la cocina pensaremos en vestir aún más de elegancia la experiencia gastronómica”, asegura. Aunque cree obligado centrarse en el restaurante, seguirá impulsando iniciativas como el encuentro Santander Foodie; el pan artesano, las tarteras sofisticadas del Picnic de Amós, y su local de cocina informal con vistas al mar en el Centro Botín de Santander.

“Nuestro empeño es que todo lo que hagamos sea brillante”, asegura. Para los inspectores de la guía roja, lo ha conseguido en su restaurante de Villaverde de Pontones, ubicado en una casona palaciega del siglo XVIII con un recoleto jardín. Una fachada barroca de piedra pone nota solemne a un pequeño pueblo de 300 habitantes. “Los comensales vienen con muchas expectativas, buscando una experiencia única que justifique su viaje. Nosotros trabajamos para que les merezca la pena ese desplazamiento y se vayan satisfechos. Estamos en un sitio apartado. La ciudad más grande es Santander, a casi 30 kilómetros. Para ir al Cenador de Amós hay que pensárselo. Tenemos que poner todo nuestro empeño en compensar con creces el esfuerzo que hacen los clientes”.

Los vegetales del “paraíso verde navarro” están presentes en los menús (de 109 a 167 euros). “Las verduras forman parte de nuestro ADN”, dice Sánchez, pero se funden en protagonismo con los ingredientes de Cantabria, de los que es embajador. Marcas de anchoa y de bonito del Norte le han fichado y el cocinero intenta contagiar de su entusiasmo a cuanto productor le sirve despensa: tomates de Galizano, mantequilla pasiega, pescado fresquísimo del Cantábrico… “Me esfuerzo porque los productores sientan la misma pasión del cocinero. Tenemos la suerte de poder servir a la clientela unos alimentos especiales. Me siento orgulloso de inocularles el veneno de la perfección”.