Deessa, la cocina de Quique Dacosta en un escenario memorable

A través de dos únicos menús (Clásico y Contemporáneo), el cocinero Quique Dacosta, director gastronómico del hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, desvela los pilares en los que se fundamenta su cocina: sabor, creatividad, técnica y belleza. El restaurante Deessa no es el único espacio dentro de este histórico alojamiento recién reinaugurado tras una profunda reforma, en el que este gran profesional interpreta el lujo contemporáneo. Para el Champagne Bar ha diseñado una sucinta lista de bocados con productos escogidos; en las mesas del Palm Court contiguo ofrece una selección de platos clásicos, y en el elegante Jardín del Ritz propone recetas desenfadadas, incluidas ensaladas y arroces en paella. Un deslumbrante relato culinario dentro de un nuevo hotel gastronómico parcelado en secuencias vinculadas entre sí, aunque no lo aparenten. En conjunto, tres restaurantes de diferentes precios y un bar al que se suma Pictura, espacio donde se disfruta de cafés y tragos largos. Sorprenden, incluso, detalles del nuevo interiorismo resueltos en alianza con la cocina donde Dacosta se expresa con un lenguaje pleno de sentimientos.

A Deessa lo respalda un equipo de campanillas: Ricard Tobella, que durante 17 años fue uno de los jefes de cocina de su triestrellado restaurante de Dénia; María Torrecilla como directora, y Silvia García como sumiller, gestora de una gran bodega. Y se apoya en un menaje de lujo con vajillas y cuberterías exclusivas. En contra de lo que cabría esperar, casi todos los servicios llegan emplatados sin otra liturgia que las someras descripciones del personal de sala.

De la sutil bearnesa de huevas de trucha se pasa a una delicada sopa de guindillas y anguila ahumada. Platos que preceden a la degustación de varios tipos de caviar y huevas de mújol y maruca poco maduradas. Sigue la gamba roja, icono de Dénia, antesala de la ostra en sopa gelatinosa de apio, susceptible de sustituirse por el famoso cubalibre de fuagrás de Dacosta. El rodaballo reposado en jerez, pasado de notas dulces, y el arroz de colmenillas desem­bocan en el postre (nube de kéfir y violetas), así como en los pequeños dulces de sobremesa. Un final goloso que supervisa la pastelera Claudia Capuzzo.

De forma obligada la valoración de este lugar es provisional. Deessa, igual que el resto de los espacios, acaba de arrancar con un horizonte repleto de expectativas y el foco puesto en la excelencia y en unos reconocimientos que, con toda seguridad, abrumarán a este hotel en breve.