LÚ Cocina y Alma, recetario popular andaluz elevado a la alta cocina

El comedor del restaurante LÚ Cocina y Alma, recoleto y alargado, alberga una cocina a la que rodean los comensales. Tan solo siete mesas donde toman acomodo 16 clientes. Por contraposición, la brigada que oficia a la vista la componen 15 profesionales entre cocineros y pasteleros, mientras que de la sala se ocupan otros 4 responsables. Un número de empleados superior al de comensales. Alta cocina en el límite de la ecuación económica. Desde su apertura en Jerez, a finales de 2017, su mentor, Juanlu Fernández, durante años jefe de cocina de Aponiente con Ángel León, ha recorrido una trayectoria al alza. Con el respaldo de un monumental bagaje técnico, sugiere bocados en los que convergen la cocina francesa con la popular andaluza, grandes salsas y platos clásicos, en irrenunciable mestizaje con recetas de los bares, bodegas y conventos jerezanos. “Hasta 35 fondos y caldos intervienen en nuestros platos”, asegura.

En cada uno de los pasos de sus menús se desenvuelve con tanta sensibilidad como sentido estético. Da lo mismo que se trate de los aperitivos que de los principales. De las escupiñas con espuma de pimiento verde a los berberechos en salsa mignonette o las ostras con caviar y mantequilla noisette. En el segundo lance sorprende con un desfile de bocaditos. Desde el minibocadillo de tortilla de patatas y el bizcocho capuchino con tartar de melva hasta el mollete con pringá de berza jerezana. Lo popular elevado a rango de alta cocina. La degustación prosigue con tapas de los tabancos jerezanos —banderilla de queso añejo y mojama; chicharrón al corte; paté de hígado—, que reinterpreta a su manera. Mesa por mesa, Dolce Nilda, jefa de sala y esposa de Fernández, moldea a la vista la mantequilla normanda que se ofrece con hogazas de diferentes hidrataciones del panadero chiclanero Dani Ramos.

Los platos principales dejan en evidencia la puntillosa envergadura de su trabajo. En las láminas de ganado retinto sobre cebolleta, con emulsión de queso payoyo y trufa, entusiasma su suavidad; la royal de erizos con tartar de calmar de potera a la salsa choron emociona por su delicadeza, y la lubina ahumada, por la potencia en notas yodadas del escabeche de pescado en el que se dispone. El menú prosigue en ascenso. De la humilde pescadilla guisada en amarillo a una royal de cerdo ibérico, dos platos impecables. Con los dulces reinterpreta clásicos de la repostería francesa. Desde la tarta Tatin hasta la famosa Opera que emborracha con un carajillo de brandi jerezano.