El cocido, celebración y examen en Madrid

El cocido, el plato más tradicional del recetario madrileño, celebra un año más y pese a los rigores de la pandemia su ruta gastronómica, una iniciativa a la que se han adherido un total de 40 restaurantes (38 de la Comunidad de Madrid y dos más de Toledo y Segovia). Durante todo el mes de febrero y hasta el 31 de marzo, los organizadores calculan que se servirán 2.800 raciones de cocido, generalmente en tres vuelcos o servicios —sopa, garbanzos y verdura, y carnes—, para las que serán necesarios 600 kilos de fideos y 200 de garbanzos. Cifras mareantes que sobre el mantel y el plato se concretan en un guiso humilde, sabrosísimo y de enorme popularidad desde que se erigió en estandarte de la cocina más castiza y costumbrista, a comienzos del siglo XX. Como decía José Esteban, en su ya clásico Brevario del cocido (1986), "solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores".

Y es de suponer que una buena representación de los mejores participan en esta úndécima edición de la Ruta del Cocido Madrileño. Algunos de ellos, con solo pronunciar su nombre, evocan el sabor de los pucheros más sustanciosos. Se trata de locales de honda tradición culinaria como Lhardy, La Bola o Malacatín, entre otros. El primero, situado en la carrera de San Jerónimo número 8, a un paso de la Puerta del Sol desde que abrió sus puertas en 1839, lleva a gala servir el mejor “cocido histórico” de la capital, una de sus especialidades junto al consomé y los callos. Tres platos que conforman la triada del “castizo madrileñismo”, como ellos mismos declaran en su web. En el caso del cocido, este se ofrece todos los días de la semana a un precio muy cúbico, 37,70 euros, que no contempla bebida ni postre. Para aquellos que prefieran reducir el contacto con otros comensales a la mínima expresión, ofrece servicio a domicilio restringido a la zona más próxima al restaurante y la posibilidad de recogerlo y llevárselo a casa. En ambos casos se pierde la oportunidad de sentarse en alguno de sus salones decimonónicos, que mantienen intacta su decoración refinada y afrancesada de finales del siglo XIX, y de verse reflejado en su mítico espejo de generosos marcos dorados, aquel ante el que Azorín, un asiduo a esta fonda, decía que “nos esfumamos en la eternidad”.

La Bola, que puede servir más de cien cocidos al día, es otro de los pilares de este guiso contundente que cuando mejor sienta al estómago es en invierno. El emblemático local ubicado en el número 5 de la calle del mismo nombre, muy cerca de Ópera y el Senado, cumple 150 años ofreciendo una de las representaciones más lúcidas de la cocina castellana en la Villa y Corte. Para su plato estrella conservan intacta la receta original de 1870, cuyo secreto está en cocinar a fuego lento, sobre brasas de carbón de encina, pucheros individuales repletos de las mejores materias primas. Porque, como acostumbraba a decir Cándido Collar, cocinero mayor de la infanta Isabel La Chata, hermana de Alfonso XII y asidua a La Bola, el cocido es el único guiso del mundo que se hace solo. Apto para celiacos, se sirve a diario a un precio de 22 euros, sin bebida ni postre.

Dos o tres vuelcos

Pocos sitios más castizos que Malacatín, enclavado en la calle La Ruda, en los aledaños de la plaza de Cascorro, santo y seña del Rastro madrileño. Esta taberna centenaria de vinos y aguardientes fundada en 1895 por un joven conquense emigrante, Julián Díaz, ha llegado hasta el siglo XXI convertida en un templo del cocido madrileño y en uno de los mejores ejemplos de negocio tradicional —al frente está la cuarta generación de la misma familia— que ha sabido sobrevivir al embate de las franquicias y las cadenas de comida rápida.

Al conocer a su futura esposa, cocinera de profesión, a Julián Díaz le aguardaba una doble alegría: una prole de 12 hijos como descendencia y una receta, la del cocido, que enseguida comprobó cómo su mujer la bordaba. Ese plato, con ligeras variaciones, ha sobrevivido hasta la actualidad. Se sirve desde hace 125 años en tres vuelcos, aunque si el cliente lo prefiere puede comerlo completo, de una tacada y en un solo plato. Pero la tradición dicta que el cocido se entregue en tres actos. Y en Malacatín el secreto está en el caldo. Nueve ollas y cinco horas de cocción dan como resultado un particular aroma y sabor que ha ganado varios premios, entre ellos, en 2011, a la mejor sopa de la Ruta del Cocido Madrileño. Por 21 euros se puede disfrutar de un cocido abundante —dicen que nadie en su largo siglo de historia ha sido capaz de terminárselo— que también se entrega a domicilio de lunes a domingo, al mediodía, y de miércoles a sábado, también por la noche.

“Posiblemente el mejor cocido madrileño del mundo”. Con tan grandilocuente sentencia se presenta en sociedad La Gran Tasca, en la calle Santa Engracia, 161, en pleno corazón del barrio de Chamberí, cuya veterana cocina lleva elaborando este potente guiso de cuchara desde 1942. A diferencia de la mayoría, aquí se practican los dos vuelcos. En el primero la sopa de fideos se acompaña de guindillas y cebolleta; y el segundo se presenta en forma de copiosa bandeja de 15 ingredientes, en la que cuesta ver el fondo y en la que sobresalen los garbanzos de Fontesaúco (indicación geográfica protegida de la provincia de Zamora), la morcilla asturiana de cebolla, la patata gallega y la pelota madrileña, formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, huevo y especias. El escritor y periodista Manuel Vázquez Montalban, intelectual de la cocina y cocidista convencido, llegó a incluirlo en una de las aventuras de su incombustible detective Carvalho. El precio es de 28.50 euros, sin bebida ni postre, se sirve a diario y el servicio a domicilio llega a cualquier punto de Madrid.

Nuestros kilos en premio

A los hosteleros de la capital, entre los que también figuran nombres como La Daniela (un clásico moderno con cuatro espléndidos locales en Madrid), El Botánico, Prístino —que presume de tener unos de los mejores callos de Madrid— o Taberna y Media, se suman también varias casas de comidas del extrarradio, como La Taberna de San Isidro, en Alcalá de Henares, el Parador de Chinchón o, en las inmediaciones de la sierra de Guadarrama, Kandrak (Collado Villalba). Y como el cocido tampoco conoce de cierres perimetrales, Toledo (Asador del Carmen) y Segovia (En Barro Cocido, pendiente de que reabran la hostelería en Castilla y León) se suman a este verdadero festín de Babette.

La ruta, además de exaltar esta receta cumbre de la cocina de cuchara, cuyo origen la mayoría sitúa en la adafina, un plato sefardí del siglo XV, pretende servir de acicate para la hostelería de Madrid, uno de los sectores más golpeados por la crisis del coronavirus. Una votación abierta en la página web de esta iniciativa gastronómica busca elegir el mejor cocido entre todos los participantes. Basta con guardar la factura del restaurante en cuestión, que certifica que al menos se ha probado uno de los platos en concurso, para poder decidir cuál de los aspirantes alcanza el summum de la exquisitez en varias categorías: mejor cocido, mejores garbanzos, mejor caldo, mejor carne y el guiso en su conjunto más tradicional. En este punto es bueno recordar lo que siempre subraya José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS: "La calidad final de la receta la determinan la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la nobleza de las carnes".

Entre aquellos que disfruten de este atracón para cuerpo y espíritu se sortearán 100 cocidos completos que se irán asignando para su consumición durante el tiempo que dure la ruta. Al término de esta, se rifará entre todos los participantes un original premio que consiste en calcular nuestro propio peso en kilos, pero multiplicado por tres y traducido en vino de garnacha de Las Moradas de San Martín, aceite de oliva de Madrid y garbanzos de Daganzo. Un pantagruélico botín valorado en 2.000 euros, según los organizadores.