El Castizo de Velázquez, una taberna castiza y prometedora

En periodos de crisis, ciertas tendencias se repiten. Dentro de la hostelería se aprecia ahora un claro retorno a los platos tradicionales, esa suerte de valores refugio para el sentido del gusto, como afirma el sociólogo francés Claude Fischler. Nada tiene de extraño que este local que presume de taberna castiza con hechuras de gran escenario urbano, recién inaugurado en Madrid bajo la enseña del Grupo Carbón Negro, registre llenos cotidianos. La carta, meditada a conciencia por Hugo Muñoz y Sergio Palomares, chefs ejecutivos de la empresa, denota el esfuerzo por recuperar recetas madrileñas tal y como figuran en los libros antiguos de cocina. “Defendemos las cocciones a fuego lento, los guisos y platos hechos en casa”, afirman. El listado incluye un escueto surtido de latas, encurtidos, salazones y chacinas, tan típicas de los bares, aparte de guisos tradicionales. “Cada día de la semana ofrecemos un plato de cuchara: garbanzos con chocos, lentejas, alubias pochas con changurro y patatas con costillas. Hasta elaboramos la fabada con fabes frescas congeladas, igual que los mejores restaurantes asturianos”, recalcan.

Dos jóvenes cocineras, Cris Martín e Inés López, salen airosas del compromiso de dirigir la brigada. “Nos gusta cocinar como lo hacían nuestras abuelas, pero con los conocimientos y técnicas actuales”, afirman. De los bocados fríos a los platos calientes, la mayoría de sus especialidades cumple con desahogo. Son discretas las gildas, muy finos los boquerones en vinagre con patatas chips de bolsa y notable la cecina de picaña. Lo mismo que sus croquetas de jamón, de masa fluida. En cambio, no convencen las rabas de calamar, de rebozo tosco, ni tampoco el pincho de tortilla, algo anodino. Dos de sus propuestas resultan insoslayables: las patatas bravas, magníficas, que se fríen en dos tiempos y se rocían con la humilde pero suculenta salsa de caldo de cocido, hueso de jamón, pimentón y cebolla; y también el mollete andaluz relleno de la carne y el tocino del puchero, absolutamente adictivo. Tampoco desmerece la hamburguesita de picaña, poco hecha, una suerte de steak tartar caliente. Ni dos de sus guisos tradicionales, como el pollo en pepitoria, que calca las recetas de las casas de comidas, o el rabo de ternera guisado. Los postres (torrija; flan; tarta de queso) no se desvían del concepto.

En definitiva, un proyecto prometedor, con flancos por mejorar como la descoordinación que todavía padece la sala.