La Maruca - Castellana, un neobistró con raíces cántabras

"En nuestra lista de platos más vendidos figuran las rabas, los pinchos de tortilla y la tarta de queso. A mí me gustan el aguacate con salmón ahumado y la merluza a la plancha con patatas panadera”, asegura Paco Quirós, que en complicidad con su socio Carlos Crespo acaba de inaugurar en Madrid una nueva La Maruca. Local de éxito que desde el pasado 5 de octubre registra llenos cotidianos. A grandes rasgos, un negocio de hostelería inteligente: horarios largos que abarcan desde los desayunos hasta las cenas con dos turnos en cada servicio, platos caseros actualizados, precios ajustados y un servicio de sala diligente capaz de atender a 300 comensales a diario. En suma, un miniemporio que sostienen 50 profesionales donde todo está pensado para mantener una actividad incesante. “Nunca seleccionamos a nadie para ocupar los puestos superiores ni fichamos equipos de otros restaurantes; al contrario, se inician con nosotros en las tareas más sencillas, les formamos y escalan a la vieja usanza. Jesús Alonso es el chef ejecutivo de nuestros cinco restaurantes en la capital, y Jesús Selma, lo mismo como director de sala”, repite Quirós satisfecho.

La carta de la nueva La Maruca incide en el estilo del grupo. Recetas gustosas, de raíces cántabras, bien ejecutadas, sin rebuscamientos, con el concurso de buenos productos que logran el respaldo incondicional de su clientela. Tan solo entre sus especialidades más sonadas se deslizan eventuales errores. Carece de sentido que su sabrosa ensaladilla rusa, con bonito, huevo duro, piparras y cubierta de mahonesa, se rocíe con un chorreón de aceite. Nada que ver con el resto de sus aperitivos. Son correctas sus anchoas de Santoña en compañía de mantequilla batida y pan tostado; agradables los buñuelos de bacalao, crujientes y fluidos, y más que acertadas las croquetas de carne del cocido, así como las alcachofas en temporada. Otros imprescindibles son el pincho de tortilla de patatas, con abundante cebolla caramelizada; las rabas y los pimientos de Isla asados, una delicia. Entre los platos de más peso, la sopa de pescado, el cocido lebaniego en un vuelco, la merluza rebozada o a la plancha, los callos y un lomo de cerdo en adobo receta de un carnicero de Cantabria que no convence nada. Los postres, tan estudiados como el resto (flan de queso con miel, tarta de limón y tarta de queso), obligan a reservar un hueco.

A grandes rasgos, un neobistró informal, cosmopolita, de comida reconfortante y ambiente festivo.