Martín Berasategui, el cocinero 10: “Soy hijo de mis maestros”

“Esta noche no he dormido”. Será por la luz de las estrellas. El cocinero Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se levantó con ocho y se acostará con diez. “Estamos haciendo historia con mi hobby, con mi trabajo, con lo que soy feliz, la cocina”.

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La gala ibérica de Guía Michelin, celebrada por primera vez en Lisboa, ha anunciado este miércoles por la noche la concesión de nuevas estrellas a restaurantes españoles y portugueses. El mayor agraciado ha sido el cocinero vasco que, en el momento de realizar esta entrevista, desconocía sus nuevos galardones. A las tres estrellas de su restaurante Lasarte de Oria y Lasarte de Barcelona, y a las dos del MB en el hotel Ritz-Carlton Abama en Tenerife, hay que añadir la primera del Oria, también en Barcelona, y la del eMe Be Garrote, en San Sebastián. Diez estrellas en total, más 18 diamantes (la distinción más prestigiosa en Latinoamérica) por sus restaurantes en México, más la distinción de TripAdvisor para el restaurante de Lasarte, como el mejor del mundo dos años seguidos. Y esto no ha hecho más que comenzar.

“Si me hubiera quedado encerrado en el Bodegón [restaurante familiar que obtuvo la primera estrella, en 1986], no tocaríamos el cielo con la yema de los dedos, que es lo que nos está pasando a todo el equipo; qué más podemos pedir”. Martín Berasategui recibe a EL PAÍS en su decimoquinta aventura, el restaurante lisboeta Fifty Seconds (por los 50 segundos que el ascensor tarda en ascender hasta su mirador-comedor). Lleva unos días abierto y nadie duda de que el próximo año estará estrellado.

"Se dice que nadie te regala nada, no es verdad. A mí me regalaron mis padres lo que aprendí y yo intento hacer lo mismo con la gente joven, transmitirles conocimiento, no guardarme nada"

“Es un éxito de mi gente, que se levanta cada día con las mismas ganas que yo: de mi mujer, de mi yerno, que lleva la sala, de mi hija, que lleva la comunicación; de mis padres y de mi tía, y de tanta gente con la que he aprendido, porque yo no bajé del monte aprendido; nadie baja. He ido aprendiendo de mis mayores, y lo que sé lo voy enseñando. Nunca escondí nada”.

El chef vasco viste la chaquetilla blanca de la profesión, con la firma de su nombre en el pecho. “En realidad, imité la de mi padre, el único que no ha podido ver todo esto”. De Barcelona a Cancún, de Lasarte a Tenerife, ¿pueden tener todos los restaurantes la identidad de su firma? “Por supuesto. Hay un hilo conductor. Yo dirijo los conciertos de una orquesta que interpreta una misma partitura. Aquí mismo, en una sala anexa, tengo unas pantallas por las que me comunico y hablo con varios cocineros a la vez para resolver cuestiones. En Lasarte, donde estoy, cierro desde el domingo por la tarde hasta el miércoles. Son los días que aprovecho para visitar otros restaurantes de la Península y de Canarias. En mis vacaciones, cruzo el charco y visito los de México y Punta Cana”.

Berasategui recuerda que es hijo del mercado de la Brecha (San Sebastián) y que su padre era aprendiz en la carnicería Gabilondo; en la calle Churruca jugaba con sus hijos Ángel, Iñaki... "Recuerdo que me decía mi madre: 'A ver si se te pega algo de los Gabilondo'. En el Bodegón bajaba 23 escalones y tiraba a la derecha, donde había un pequeño comedor para los amigos de mi padre, la mesa de los taxistas, de los pescadores. En un pequeño fuego que funcionaba con monedas hacía mis cosas. Ahí nacieron mis maneras; mis primeros ruidos son los de los cuencos de barro. No tengo ni miedo, ni pereza ni vergüenza en salir al mundo, me siento inconformista. Es cierto que otros cocineros han optado por permanecer en su restaurante, y es muy respetable; pero yo preferí salir del Bodegón".

Han pasado 32 años de la primera estrella Michelin y Berasategui, con más de 40 años en la profesión, sigue sin dormir la noche previa a la entrega de las estrellas. “Es superimportante, te cambia la vida. Recuerdo lo que supuso la primera en el Bodegón. Pude retirar a mi padre y a mi tía. Tenía 25 años y ya llevaba 10 en la cocina. Se dice que nadie te regala nada, no es verdad. A mí me regalaron mis padres lo que aprendí y yo intento hacer lo mismo con la gente joven, transmitirles conocimiento, no guardarme nada. Soy hijo de mis maestros, calzo la misma talla de zapato que mis clientes, que mis empleados. Eso es lo que aprendí de mis padres”.

El equipo Martín Berasategui arrastra unas 1.200 personas en su red de restaurantes. “Con los nuevos de Lisboa, Madrid y Bilbao creamos 157 puestos más, y de calidad; con los que vengan en Mallorca y el Santiago Bernabéu, 200 más. Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Es el fruto del trabajo de un equipo”.

Fifty Seconds es su primer restaurante portugués, pero ¿cómo se puede ser distinto, singular, sin romper a la vez la filosofía Martín Berasategui? “Cuando estoy en Lisboa soy un portugués más, y cuando estoy en Cancún, un mexicano más. No hay escrito mejor libro de cocina que el libro de la naturaleza. El cocinero se levanta por la mañana y mira qué le ha dado el campo, el mar, qué se ha cazado y recolectado. Todo el personal de Fifty Seconds es portugués y todos se han formado en el Lasarte de Barcelona. El engranaje es perfecto porque desde 1977, todas las recetas —y en eso sí que soy pionero—, paso a paso, con su gramaje, están a disposición de todos”.

Frente al mayor pecado español, el de la envidia, el sector de la cocina es una excepción, con sus chefs deshaciéndose en elogios. Berasategui no rompe la regla. “Estaríamos hablando horas y seguiría nombrándote personas de las que he aprendido, Irízar, Juan Mari [Arzak], Hilario Arbelaiz, Subijana... Soy de los que suman y multiplican, restar y dividir no van conmigo”.

Berasategui confiesa que ha venido a Lisboa preparado por si hay algo que celebrar. “Con un K5 de Arguiñano. Siempre que tengo que festejar algo, voy al K5 de Arguiñano; él dio el primer paso para enseñar cada día lo que sabía, nos ha ayudado a todos. Es un modelo, profundamente íntegro, cercano, noble y leal”.

Los que creen que la cocina se acabó al cerrar elBulli, se van a llevar un disgusto con el cocinero de las 10 estrellas. “La cocina española vive su mejor momento, pero lo mejor aún está por llegar, sin duda alguna. Hemos convertido la cocina en una profesión importantísima, hemos creado el turismo gastronómico, impensable hace 30 años. Los chefs somos embajadores del país, y todo eso viniendo, en mi caso, de una casa popular de comidas”.