Esta "baya milagrosa" hace dulces comidas difíciles de tragar, y unos españoles quieren traerla a Europa

Si hay un ingrediente que rara vez falta en una galleta, ese es el azúcar. Pero las dulces tentaciones suelen contener tal cantidad de él que abusar de esta merienda es poco recomendable; a estas alturas, casi todos sabemos que una dieta rica en azúcar puede mermar seriamente la salud. De ahí que, aunque este ingrediente no es el único problema de las galletas (pueden incluir también harinas de baja calidad, grasas hidrogenadas y ciertos aditivos como la trehalosa, asociado a una mayor frecuencia de infecciones bacterianas), muchas personas -y también la industria- buscan maneras de eliminarla de sus mesas y sus recetas. Toda ayuda es poca para conseguirlo, y puede que unos emprendedores españoles hayan identificado un camino tan eficaz como sorprendente para lograr el objetivo, gracias a una baya africana con la alucinante propiedad de convertir los desagradables sabores ácidos en sensaciones dulces.

En realidad, este no es el fin con el que los emprendedores crearon la empresa Baïa Food, que ha solicitado la autorización de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) para comercializar el misterioso fruto en Europa. El objetivo de la compañía es "reducir la ingesta de azúcar y edulcorantes artificiales, y poner al servicio del consumidor una fruta funcional para endulzar de forma natural alimentos y bebidas saludables pero poco palatables", explican sus fundadores, Guillermo Milans de Bosch y Loan Bensadon Naeder. Pero podría valer igual (aunque, conceptualmente, nos gustase menos).

Un efecto que conocen bien en Ghana

La historia de cómo esta compañía puede acabar trayendo a Europa la baya endulzante, que es el fruto de la especie botánica Synsepalum dulcificum, es tan curiosa como la de tantas startup con ganas de cambiar el mundo que surgen en estos tiempos modernos. Chico 1 conoce a chico 2 en su época de estudiantes; chico 2 estudia por su lado, mientras chico 1 hace lo propio en la otra punta del mundo. Chico 1 sufre una grave enfermedad que le descubre la importancia que la comida tiene en la salud, y chico 2 le habla de un exótico alimento africano con el superpoder de hacer que los receptores del sabor interpreten que todo lo ácido que se coma entre 30 minutos y una hora después de ingerirlo, parezcan caramelos.

Así, en 2013 dejaron sus respectivos trabajos para viajar a Ghana, el país de origen de la Synsepalum dulcificum, "una baya endémica del África occidental conocida como miracle berry ("baya milagrosa", en inglés), capaz de transformar lo ácido en dulce durante el tiempo de una comida", que las comunidades locales consumían para poder tragar las recetas de mamá a base de palma agria, o comer frutas verdes como si estuvieran maduras. Los niños tienen la costumbre de masticarlas antes de consumir naranjas y limones, para potenciar su dulzor. ¿Cuánto azúcar podríamos ahorrarnos nosotros si la tomáramos antes de la bienvenida limonada veraniega, esta vez sin azucarar?

La empresa española quiere traer este milagro del sabor a Europa, y espera hacerlo para 2020, cuando podrían obtener el permiso de la EFSA. Sería el colofón a seis años de trabajo, en los que la compañía ha hecho los estudios que la autoridad europea necesita para autorizar la introducción de un nuevo alimento en el menú de sus ciudadanos. Su aventura cerraría un ciclo comenzado por el explorador, cartógrafo e investigador francés Chevalier des Marchais, quien ya documentó la existencia de la fruta y sus increíbles propiedades en el siglo XVII.

La ciencia tras el milagro de la miraculina

Cuando unos investigadores japoneses identificaron el compuesto responsable de la transformación de los gustos ácidos en sabores dulces, esos que tanto nos atrapan, no dudaron en bautizarlo con un nombre muy poco científico: miraculina. Tal debió de ser su asombro hacia esta glicoproteína, la primera proteína con capacidad de activar los receptores del sabor dulce que se descubrió. Ahora se conocen otras glicoproteínas, pero la miraculina no se ha detectado en ningún otro fruto, subrayan los promotores del proyecto.

¿Y qué hay de su composición nutricional? ¿Cuánto hay que tomar para que ocurra la magia? "Tiene la piel rica en compuestos fenólicos, las antocianinas, que le confieren un color rojo intenso y son muy antioxidantes. La pulpa contiene, aproximadamente, un 6% de proteína, de la que más de un tercio es miraculina -solo la que se cultiva en Ghana-, el resto es fibra y carbohidratos. Y su consumo apenas aporta calorías". La posología: "Una o dos bayas, en fresco. Nosotros las deshidratamos por liofilización para no dañar la miraculina, que es una proteína sensible al calor".

De hecho, Baïa Food está invirtiendo en montar una planta de liofilización en Ghana con los estándares más altos de calidad, que podría ser la única con estas características en la zona al margen de las del sector farmacéutico. Con ello, la compañía pretende dinamizar la economía de la región al tiempo que amplía las posibilidades en el menú europeo. Y no se trata de traernos un edulcorante o aditivo, "no buscamos sustituir o eliminar la sacarosa de la alimentación". El objetivo es dar una nueva herramienta para consumir alimentos sin azúcar ni edulcorantes artificiales (que no adelgazan). "Con esta fruta y otros productos que estamos desarrollando, vamos a intentar que las empresas de la industria alimentaria formulen sus productos sin tantos edulcorantes o azúcares añadidos", concluyen los emprendedores.