Cuál es la mejor forma de limpiar y desinfectar las frutas y las verduras

No se peca por lavar en exceso las frutas y las verduras, sino por no limpiarlas en absoluto o creer que con pasarlas por debajo del grifo es suficiente. Sí, vivimos en una sociedad con unos parámetros de seguridad alimentaria fiables, y estos productos están sujetos a una normativa estricta, pero con eso no es suficiente.

Según recuerda la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), "en el medio ambiente —suelo, polvo, agua de riego...— puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones pueden contaminar las frutas y verduras". Además, apuntan los expertos, con un paso por el agua se elimina gran parte de los pesticidas que puedan haber quedado en la piel de estos alimentos.

"Caemos en la inconsciencia de no limpiar correctamente las frutas y verduras", advierte Juan Revenga, dietista-nutricionista y creador del blog El nutricionista de la general. Lo cierto es que pocas veces reparamos en que una mala higiene en la cocina puede acarrear malestares gástricos, dolores abdominales, reacciones en la piel o enfermedades como la listeriosis, una infección provocada por la bacteria listeria monocytogenes, que se manifiesta con fiebre y fuerte dolor muscular, precedida de diarreas u otros trastornos gastrointestinales, y que es especialmente virulenta con embarazadas, mayores de 65 años y personas con el sistema inmunológico débil, e incluso puede provocar la muerte.

"Pasa algo curioso y es que las intoxicaciones son difíciles de comprobar, por eso no las tenemos apenas en cuenta", apunta Revenga: "Para que sea así han de darse una de estas dos circunstancias: que sea algo masivo —es decir, que le afecte a mucha gente y, de este modo, llame la atención— o que las consecuencias sean muy graves, como una enfermedad severa o la muerte. Si no, cada uno las sufre en soledad y no llegan a la esfera pública. Pero ocurren a diario".

La preocupación "va un poco por barrios", añade Marián García, doctora en Farmacia y responsable de la web y los espacios televisivos y radiofónicos Boticaria García. "Hay personas muy escrupulosas con esto, pero en general somos bastante relajados y optamos por lo que yo llamo 'una ducha rápida' de la fruta y verdura: un enjuague, y listo. O cometemos errores como dejar las cerezas en remojo y luego no aclararlas".

Conservan mejor sus nutrientes si están lavadas

Entonces, ¿hay un truco para cada tipo de alimento? Hay unas pautas (las puede leer al final del artículo), pero el problema, según Revenga, "no es cómo lavar los vegetales o si hay que utilizar algún desinfectante, sino que muchas veces ni siquiera se hace. Cogemos un cogollo, lo mojamos por fuera, lo cortamos y lo servimos. No: hay que darle agua por todas partes", y concluye: "Sabemos que lo hemos hecho bien cuando lo hemos hecho".

Hay quien piensa que si se lavan muchos las frutas y verduras pueden perder nutrientes en el proceso. La farmacéutica García recuerda que "no es así. La merma de propiedades se produce con una mala conservación —hojas deterioradas o vegetales pochos que contaminan otros sanos— o en una cocción en la que tiramos el caldo, que atesora hasta un 30% de estos nutrientes, pero no por eliminar mecánicamente los restos de suciedad donde están los microorganismos o elementos químicos".

Limpiarse las manos, usar utensilios impolutos y evitar los jabones

"Lo primero, limpia comenzando limpio", sentencia Revenga: "Para manipular cualquier alimento es muy recomendable, por no decir obligatorio, que se haga con las manos bien limpias". "Lavarse con agua y jabón durante unos 20 segundos, que no lo hace nadie", añade García.

"Además debemos utilizar una superficie de trabajo y un menaje también limpios", continúa Revenga. "Si se va a pelar el producto, ha de lavarse antes; de este modo el cuchillo o la hoja del pelador no entran en contacto con una piel contaminada y evitamos que puedan dejar restos de esa contaminación —química o bacteriana— en la pulpa ya pelada. La única excepción que se me ocurre, más o menos lógica es la del plátano", prosigue.

¿Hay que usar algún producto? "El chorro de agua corriente no esteriliza los alimentos (no garantiza la completa eliminación de todos los micoorganismos)", admite Revenga, "pero sí ha demostrado ser una medida eficaz para reducir de forma importante su presencia así como para la de los posibles pesticidas".

Revenga indica que no hay que dejar que el jabón ni los detergentes entren en contacto con los alimentos. "Se deben lavar solo con agua, de forma concienzuda si fuera necesario, lo que incluye el frotarlos con un cepillo suave o trapo limpio", apunta. Finalmente, Marián García aconseja secarlas: "A ser posible, con papel de cocina: si lo hacemos con un trapo puede estar contaminado".

Ambos subrayan que no hace falta utilizar productos extra aparte del agua. Como detalla García, la estadounidense FDA (Food and Drugs Administration) recomienda no usar ningún producto comercial (jabón, pastillas esterilizadoras). "A veces se habla de hipoclorito sódico (lejía) o vinagre, pero las autoridades sanitarias no les dan mayor eficacia. Incluso si tenemos ciertos alimentos mucho tiempo en remojo con estos productos, se pueden multiplicar las bacterias".

Cómo se limpia el jengibre o la coliflor

No es lo mismo limpiar un brócoli, que tienen a romperse, que una lechuga o una patata. Revenga, también autor de Adelgázame, miénteme, da las pautas para limpiar correctamente distintas verduras y frutas, según sus particularidades:

Vegetales de hoja. Lave separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Deseche las hojas exteriores si están feas y pochas. La inmersión previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fría puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si están presentes. Séquelas con papel de cocina o use un centrifugador de verduras para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a quién oí decir una vez que el agua en una ensalada es la mejor manera de cargársela (desde el punto de vista de los sentidos, claro, además de que será verdaderamente difícil aliñarla en condiciones).

Raíces y tubérculos (patatas, zanahorias, rábanos, jengibre…). Enjuáguelos en agua, pélelos (si procede), después lávelos concienzudamente bajo el agua corriente y luego séquelos.

Vegetales con ‘recovecos’ y frágiles al mismo tiempo (coliflor, brócoli…). Sumérjalos en agua durante uno o dos minutos, enjuáguelos bajo el chorro de agua corriente y séquelos.

Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales y frutas de consistencia firme: lávelos directamente bajo el agua, frótelos con un cepillo suave si fuera necesario y séquelos.

Melones y sandías. Aunque está claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar con agua y frotar su superficie antes de abrirlos y luego secarlos. A la hora de cortarlos, utilice un cuchillo para cortar las tajadas y otro diferente para separar la pulpa de la piel.

Frutas más o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras…). No lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podrían afectar al resto). Antes de consumirlos sumérjalos en agua y, posteriormente, enjuáguelos bajo el chorro de agua corriente.

Setas. Límpielas con un cepillo suave o papel de cocina húmedo. En algunos casos, hay que reconocerlo, es una tarea tediosa donde las haya.