Cuatro fermentados del libro de Noma y cómo integrarlos en tu cocina

Si hay un restaurante que fascina a los fans de los ingredientes silvestres, la cocina de temporada, la caza, la pesca y la recolección, es Noma. La cabeza de su chef René Redzepi está en constante ebullición para darle otra vuelta de tuerca a las manzanas, a los huevos de perdiz o a las setas que crecen a lo loco durante el otoño cerca de Nordatlantes Brygge, la antigua bodega en Copenhague -ahora convertida en centro cultural- en la que se sitúa.

Sus fascinantes trampantojos, su manera de mostrar la naturaleza en el estado más parecido al natural posible y su férreo respeto por la proximidad ha convertido a Redzepi en un chef de referencia y una influencia mundial. Pero si hay algo que destaca en su cocina es su pasión por los fermentados, que le ha llevado a montar The Noma Fermentation Lab, un laboratorio de I+D en el que inoculan espárragos con mohos comestibles, marinan corazón de venado ahumado o les hacen todas las perrerías posibles a enzimas y levaduras. ¿Qué buscan con eso? Descubrir las cuasiinfinitas maneras en la que la ciencia y la naturaleza, en conjunto, pueden mejorar los ingredientes y las técnicas culinarias.

Redzepi -junto a David Zilber, su mano derecha en el laboratorio- ha volcado parte de su conocimiento en La guía de la fermentación de Noma, que la editorial NeoCook -responsable de otras maravillas como Sal, grasa, ácido, calor o el libro de cocina de Momofuku- ha publicado recientemente en España en castellano. El volumen está lleno de información sobre las aplicaciones gastronómicas de estos procesos, que te chiflarán si eres del club de fans de la fermentación láctica, los scoby y el Profesor Bacterio, como yo, pero que también tienen mucho que aportar a las recetas y preparaciones de cualquiera que tenga a mano un tarro, un par de ingredientes, curiosidad y un poco de sal.

Prueba estas cuatro sencillas recetas made in Redzepi y, en muy pocos días, con el mínimo esfuerzo y gracias a la magia de la fermentación láctica, tendrás sabores y texturas nuevos para integrar en tus platos: volverás a por más. Si te pica mucho la curiosidad, siempre puedes hacerte con el libro, que además es una edición preciosa. Antes de arremangarte, un consejo: es muy importante fermentar siempre con las manos, todas las superfícies de trabajo y el recipiente que vayamos a usar bien limpios, pero sin restos de jabón. Ahora, que se haga la magia.

CIRUELAS FERMENTADAS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de ciruelas firmes, pero maduras
• Sal no yodada

Preparación

1. Lavar las ciruelas con agua fría sin frotarlas. Cortarlas por la mitad longitudinalmente, con una puntilla. Girarlas un poco para separar el hueso y retirarlo de la otra mitad con ayuda de una puntilla. Volver a cortar cada ciruela a lo largo, y repetir hasta conseguir ocho pedazos de tamaño similar.
2. Pesar las ciruelas sin hueso y calcular un 2% de ese peso: esa es la cantidad de sal que añadiremos (por ejemplo, si pesan 950 g, serán 19 g de sal).
3. Poner las ciruelas en un cuenco, añadir la sal y remover bien. Con una espátula de silicona, transferir las ciruelas del cuenco al recipiente -muy limpio- en el que se vayan a fermentar, procurando que en el cuenco no quede nada de zumo ni de sal.
4. Colocar un peso sobre las ciruelas para que, a medida que vayan soltando sus jugos, queden sumergidas en una salmuera. Lo más sencillo es utilizar bolsas de plástico con autocierre: llenar una bolsa con agua parcialmente, extrae el aire y ciérrala. Para evitar fugas, meterla en una segunda bolsa. Introducirla en la olla o en el tarro, de manera que cubra por completo las ciruelas. Ponerle la tapa a la olla o al tarro (sin goma, para que pueda salir fácilmente el gas).
5. Fermentar a temperatura ambiente durante algunos días: el tiempo final depende mucho tanto de este factor como del resultado que busquemos. Es recomendable probarlas a partir del cuarto día; Redzepi asegura que a 28 grados -la temperatura controlada a la que fermentan en Noma- tardan cinco en estar en su punto. Es importante probarlas a diario porque si se acidifican demasiado perderán su carácter. Si durante la observación diaria se detecta una sustancia blanca sobre la salmuera, retirarla; son levaduras inofensivas, pero que pueden dejar un sabor raro.
6. Cuando la fruta esté agradablemente ácida y nos de una sensación un poco efervescente al morderla, está lista. Separar las ciruelas de la salmuera con ayuda de un colador fino o una estameña, y guardar ambas cosas por separado en la nevera, en un recipiente bien tapado o una bolsa de autocierre: durarán casi en las mismas condiciones una semana (el frío ralentiza la fermentación). También se pueden congelar, separadas en una bandeja en el congelador. En cuanto estén congeladas, pasarlas a una bolsa de zip con el mínimo aire posible. Se puede hacer lo mismo con la salmuera.

¿Qué se puede hacer con ellas?

Redzepi asegura que el líquido -del que obtendremos unos 100 o 125 ml- es casi una vinagreta en si mismo. Dulce, salado y umami a partes iguales, potenciará el sabor de cualquier ensalada o sopa fría a la que se añada. Las ciruelas también pueden animar cualquier ensalada, o servirse sobre una tostada con algún queso cremoso como la mozzarella o la burrata, con un toque de pimienta y alguna hoja verde al gusto.

SETAS FERMENTADAS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de Boletus edulis, setas de ostra, rebozuelos, setas de pie azul o champiñones, limpios, sin micelio ni restos de tierra.
• 20 g de sal no yodada

Preparación

1. Congelar las setas enteras para romper la membrana plasmática y que al descongelarse suelten todo el líquido (pueden usarse setas congeladas si no tienen agua añadida).
2. Poner las setas congeladas en un cuenco, añadir la sal y remover bien. Repetir el mismo proceso que en la receta anterior.
3. En este caso Redzepi asegura que las setas están en su punto después de pasar entre cinco y seis días a 28 °C, unos cuantos más si la temperatura es más baja. Pruébalas a partir del quinto día, y sácalas cuando alcancen el nivel de acidez y terrosidad que prefieras.
4. Después de separar los sólidos y los jugos con ayuda de un colador fino o una estameña, procederemos como en el caso anterior. El jugo -según Redzepi, la auténtica joya de la corona de este fermentado-, se puede clarificar para obtener un líquido transparente de sabor intenso. Para ello, hay que ponerlo en un recipiente apto para el congelador, taparlo y congelar. Cuando se haya solidificado, pasarlo a un colador grande forrado con tela de muselina y colocar debajo un recipiente para recoger el líquido a medida que se vaya descongelando. Cubrir el colador con una tapa o con papel film transparente y meterlo todo en la nevera hasta que se haya descongelado por completo, sin caer en la tentación de escurrir el paño de muselina, o los sedimentos de las setas lo atravesarían. Se puede volver a congelar el líquido clarificado hasta su uso.

¿Qué se puede hacer con ellas?

Redzepi recomienda preparar una vinagreta con la misma cantidad de grasa de bacon recién derretida que de salmuera de setas, batir bien y verterla sobre unas setas de ostra a la plancha, una coliflor asada e incluso unos percebes.

AGUA DE TOMATES FERMENTADOS

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 1 kg de tomates maduros
• 20 g de sal no yodada

Preparación

1. Retirar el pedúnculo de los tomates y cortarlos en cuartos si son pequeños o en octavos si son grandes.
2. Combina la sal y los tomates en un cuenco y después transferirlo todo al recipiente de fermentación; procurando que no quede nada de sal en el cuenco. Repetir el mismo proceso que en la receta anterior.
3. Fermentar los tomates en un lugar cálido hasta que hayan soltado la mayor parte del líquido y se hayan ablandado considerablemente; debería tardar entre 4 y 5 días a 28 grados o unos cuantos más si la temperatua es más baja, pero hay que probarlos una vez transcurridos los primeros días. Cuando estés conforme con el sabor de los tomates, forra un colador no con tela de muselina y colócalo sobre un cuenco. Vierte los tomates fermentados y el líquido en el colador, envuélelo todo con papel film y deja que los tomates escurran durante toda una noche en la nevera. Al día siguiente, darle unos golpecitos con la mano al colador para apurar el líquido, sin presionar la pulpa.
4. Guardar el agua y la pulpa de los tomates en recipientes separados bien cerrados y guardarlas en la nevera, donde se conservarán varios días sin que se produzcan cambios signicativos en el sabor. Para impedir que sigan fermentando pueden congelarse por separado, en bolsas con autocierre (extrayendo el aire).

¿Qué se puede hacer con ella?

Marinar o aderezar cualquier pescado o marisco, sazonada con un poco de eneldo, cebollino o albahaca. Redzepi asegura que queda fenomenal con ostras, almejas o unos filetes de lubina. También puedes usarla para abrir unos mejillones, en lugar del clásico vino blanco. También se puede hacer un encurtido rápido sumergiendo en este agua zanahorias, rábanos y apio laminados con un poco de sal y dejándolos marinar entre dos horas y toda una noche. Con la pulpa puedes preparar las tostadas más sencillas y ricas del mundo: pan tostado, una cucharada generosa de pulpa, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Si quieres rizar el rizo, añade un poco de jamón, parmesano o albahaca.

MIEL FERMENTADA AROMATIZADA CON MANGO

Material necesario

• Un frasco tipo Fido, sin la goma

Ingredientes

• 375 g de agua
• 20 g de sal no yodada
• 375 g de miel
• 5 g de guindillas frescas, en rodajas
• 250 g de mango sin pelar, en dados

Preparación

1. Mezclar el agua y la sal hasta que el agua se haya disuelto. Añadir la miel y remover hasta que esté completamente integrada. Transferir la mezcla al recipiente de fermentación, añadir las guindillas y el mango y remover, presionando la fruta ligeramente con una cuchara o con una espátula de cocina. Colocar una hoja de papel film encima, en contacto directo con el líquido, de forma que llegue hasta los bordes. Cerrar el tarro.
2. Dejar que la miel fermente en un lugar cálido hasta que esté ligeramente acidulada y haya asimilado el picante y el perfume de las guindillas y el mango. Esto tardará entre cuatro y cinco días a 28 grados, unos cuantos más si hace más frío, pero hay que comenzar a probarla una vez transcurridos los primeros días.
3. Cuando la miel esté fermentada al gusto, colarla con un colador fino y descartar el mango y las guindillas, que pueden usarse para preparar un delicioso chutney picante. En la nevera, la miel se conservará varias semanas: para que dure más puede congelarse en una bolsa de plástico con autocierre (extrayendo la máxima cantidad de aire).

¿Qué se puede hacer con ella?

Usarla como sustituto del azúcar en compotas o mermeladas, o para endulzar cafés y tés (sobre todo fríos). Redzepi recomienda también cocer seis peras peladas maduras pero firmes durante entre tres y cinco minutos en 500 g de miel fermentada mezclada con 500 ml de vino blanco, una cucharada de tomillo fresco y otra de romero. Dejar enfriar las peras dentro del líquido de cocción hasta que alcancen la temperatura ambiente, escurrirlas y servir con helado, o en una ensalada con queso curado.