Pan sin gluten pero con fundamento: tres recetas de un maestro para hacer en casa

¿Cómo se usa el almidón, para qué sirven la fibra y la goma xantana, por qué hay que añadir proteína...?

Marina no es panadera pero, como tantas otras personas, ha pasado las últimas semanas horneando pan. Lo que la diferencia de la mayoría es que el desabastecimiento de harina de trigo no le ha supuesto el más mínimo problema. De su horno ha salido pan con semillas de lino, de molde, de harina de maíz... pero ni una hogaza de trigo. Tampoco de centeno ni de cualquier otro cereal que forme gluten. Su marido, Rubén, es celiaco, y consumirlo le supondría un viaje directo a la sala de urgencias de un hospital.

Puede que hacer pan en casa sea más complicado para ella (al menos, la recetas sin gluten son mucho más largas, como demuestran las que incluye este artículo, más abajo). Pero no es imposible. En el libro Pan casero sin gluten (Larousse), que se publica hoy con motivo del Día Nacional del Celiaco, el maestro panadero Juan Carlos Menéndez explica cómo conseguirlo. Y tiene su miga. Para empezar, no hay que confundir el almidón de maíz que contienen muchas fórmulas con la harina de este cereal; es algo común porque en las recetas de origen anglosajón este ingrediente suele llamarse harina de maíz, incluso hay marcas que envasan el almidón de maíz como harina fina de maíz.

Menéndez también usa almidón de patata, de mandioca y, sí, de trigo, ya que es posible eliminar todo el gluten en el proceso de extracción. Pero no siempre es así. Por eso, aunque sea un ingrediente muy interesante para imitar el pan con gluten (el almidón de trigo, ¡sabe a trigo!), el panadero lo utiliza en contadas ocasiones, y es fundamental comprobar que el producto no contiene nada de gluten. Ni trazas. Es un consejo que se extiende a todos los ingredientes, que son muchos y muy variados.

En el capítulo de harinas, la variedad incluye al trigo sarraceno, las semillas de una planta herbácea llamada teff, el arroz, el sorgo, la avena y la quinoa. Son solo las más comunes. Luego están las fibras (psyllium, fibra de manzana, inulina) y unos polímeros para dar textura conocidos como hidrocoloides (goma xantana, goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa o E-464). Ambos se incorporan para compensar la incapacidad de las harinas sin gluten de constituir una "red viscoelástica" que mantenga la estructura que se crea con la fermentación, por lo que los panes acaban desmenuzándose y quedándose duros. Gracias a estos ingredientes "mejora el volumen del pan, su estructura y el alveolado de la miga". También hay que sustituir las proteínas que forman el gluten, una misión que suele recaer en las de la patata o la del huevo, pero también las de la soja, el altramuz, los guisantes o el cáñamo para sustituir la de patata; irían en la misma proporción de la receta.

Pero más allá de explicaciones y teoría (alguna es tan interesante como la manera de hacer masa madre sin gluten, para lo que es recomendable usar harina de arroz), la mayor parte de las más de 200 páginas del nuevo libro están rellenas de recetas para elaborar toda clase de panes: crujientes como una deliciosa baguette, más tiernos como el brioche o una chapata e incluso algo de repostería sin gluten. Menéndez ha seleccionado tres muy distintas y fáciles de elaborar para los iniciados en el tema. Ojo, se hacen con una máquina para amasar.

Juan Carlos Malo Santiago

Panecillos crujientes

"Una receta perfecta para la clásica cesta de pan del centro de la mesa, y se pueden hacer del tamaño que cada uno quiera", dice Menéndez, quien reconoce en su libro que se trata de uno de sus panes favoritos para mojar en la yema de un huevo frito. El texto incluye una versión integral.

Ingredientes para 25 panecillos de 40 gramos

400 gramos de almidón de maíz

75 gramos de almidón de mandioca

25 gramos de trigo sarraceno

10 gramos de sal

15 gramos de psyllium

20 gramos de goma xantana

15 gramos de proteína vegetal

10 gramos de impulsor (levadura química de repostería)

15 gramos de miel

425 gramos de agua

10 gramos de levadura fresca de panadería

30 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Harina de arroz y cacao en polvo (opcional, para decorar)

Preparación

Para este pan hace falta tener una máquina amasadora. Se introduce en ella el agua, la levadura y la miel, y se mezclan hasta que se diluyan. Después se añaden el resto de ingredientes, salvo la goma xantana y el aceite, y se mezclan durante unos 6 minutos a velocidad media, para luego dejar reposar la masa en un lugar templado durante 1 hora.

Una vez concluida la primera fermentación, se mezcla la goma xantana con el aceite para que no queden grumos y se añade la mezcla a la masa en la máquina para amasarlos durante 8 minutos. Debe quedar una masa fina, elástica y un poco húmeda.

Se pone la masa en una encimera ligeramente engrasada con aceite para que no se pegue y se hace rodar hasta que tenga una forma alargada. Entonces, se divide en porciones de unos 45 gramos y se les da una forma de bola, aunque con unas puntas algo estrechas. Antes de llevarlas al horno, se pueden pasar por una mezcla de harina de arroz y cacao en polvo para darle un aspecto rústico.

Para terminar, se colocan en una bandeja y se introducen en el horno apagado junto a una cacerola con 1 litro de agua hirviendo para que fermenten con calor y humedad. Cuando hayan doblado su volumen, se sacan del horno y se calienta a 225ºC. Una vez coja la temperatura, se meten los panecillos con unos 200 gramos de agua en una bandeja situada en la solera. Apagamos el horno durante 1 minuto para que el vapor se pegue a las piezas y lo volvemos a encender. Ahora toca esperar unos 28 minutos a 180ºC y tendremos listos nuestros panecillos.

Juan Carlos Malo Santiago

Pan de quinoa

"Si los anteriores son un clásico y una delicia para el paladar, este lo elijo por su riqueza a nivel nutricional", explica el maestro panadero. "Posee una calidad nutricional excepcional por su alto contenido en aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina, y también es rica en calcio y fósforo. El contenido de proteínas puede alcanzar el 23%", dice el nuevo libro.

Ingredientes para 2 panes de 500 gramos

250 gramos de almidón de maíz

250 gramos de harina de quinoa

15 gramos de psyllium

15 gramos de proteína de patata

10 gramos de sal

500 gramos de agua

6 gramos de levadura fresca o 2 gramos de levadura seca

30 gramos de aceite de oliva virgen extra

20 gramos de goma xantana

Preparación

Se deslía la levadura y el agua en el recipiente de la amasadora, y se pesa el resto de los ingredientes en un cuenco, a excepción de la goma xantana y el aceite. Se mezclan todos y se meten a la máquina con el agua y la levadura para amasar, durante 6 minutos, hasta que quede todo bien unido. Ahora toca esperar: la masa va a la nevera entre 12 y 24 horas. Pasado este tiempo, se mezcla con la goma xantana en el aceite y se vuelve a amasar durante 7 minutos.

Se vuelca la masa en la superficie de trabajo engrasada con aceite y se divide en 2 piezas, que hay que hacer rodar hacia delante y atrás para darles una forma alargada y cilíndrica. Una vez conseguido el efecto deseado, se colocan en un tapete o paño con un motivo, si se quiere, se enrolla y se espolvorea harina por encima a modo de decoración. Con ayuda de un pincel, se retira el exceso de harina y se quita la tela con delicadeza.

Por último, hay que calentar el horno a 250 °C. Cuando coja temperatura, se colocan los panes en la bandeja, que se sitúa en la segunda ranura del horno empezando por abajo, al tiempo que se pone en la bandeja inferior 100 gramos de agua. Se hornea a 180°C, con calor arriba y abajo, durante 50 minutos.

Juan Carlos Malo Santiago

Barra gallega

Después del clásico y la bomba de nutrientes, llega la hora de la reina de la mesa: la barra gallega, un pan cuyo secreto —reza el libro— está en "la alta hidratación, que proporciona a la pieza una miga ligera y grandes alvéolos; una fermentación prolongada, que lo enriquece de aromas y matices; y una corteza gruesa y crujiente, debido al horneado sin aire y a la alta temperatura de cocción". Vamos a ello.

Ingredientes para 4 barras de 250 gramos

300 gramos de almidón de maíz

100 gramos de almidón de mandioca o patata

100 gramos de teff

20 gramos de goma xantana

15 gramos de proteína vegetal

5 gramos de goma de guar (o 5 gramos más de psyllium si no se dispone de ella)

10 gramos de psyllium

10 gramos de sal

10 gramos de impulsor

550 gramos de agua

15 gramos de azúcar (o miel, sirope o melaza)

9 gramos de levadura fresca o 3 gramos de levadura seca

30 gramos de aceite de oliva

Preparación

Se introduce en la máquina el líquido, la levadura y la miel o el azúcar, se mezcla bien y se añaden el resto de ingredientes. Luego se amasa todo durante 15 minutos a una velocidad media. Mientras, se puede ir espolvoreando un táper o barqueta ancha con harina de arroz.

Una ve amasada, volcamos la masa sobre la barqueta y se espolvorea con más harina de arroz. Se aplasta delicadamente para que se adapte al recipiente (si se pega a las manos, hay que añadir algo más de harina). Luego se deja fermentar en la nevera hasta que doble su volumen. Entonces se traslada a la encimera, espolvoreada con más harina.

Se divide la masa en 4 piezas con la ayuda de una rasqueta o un cuchillo, haciendo el corte con decisión y procurando que sea limpio para no desgasificar la pieza. Con mucha delicadeza, se hace rodar la pieza por la superficie de trabajo para darle una forma alargada y se crean unos picos en los extremos.

Se colocan las barras en la bandeja de hornear y, si es necesario, se deja que recuperen el volumen de fermentación que han perdido en el formado (tienen que tener más del doble del volumen inicial); para ello, hay que dejar la bandeja en el horno apagado con medio litro de agua hirviendo. Cuando las piezas estén en su punto, sacamos la bandeja y calentamos el horno a temperatura máxima. Ojo, mientras tanto, que las barras se queden a resguardo del aire (las masas sin gluten tienden a secarse rápidamente a la menor corriente y crean una corteza gruesa si fermentan en lugares secos).

Una vez caliente, se introducen en el horno con 200 gramos de agua en la bandeja inferior, se cierra la puerta y se hornea a 225ºC sin ventilador, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Después hay que bajar la temperatura a 190°C y dejarlo 30 minutos más.

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