Pan sin gluten pero con fundamento: tres recetas de un maestro para hacer en casa

Para este pan hace falta tener una máquina amasadora. Se introduce en ella el agua, la levadura y la miel, y se mezclan hasta que se diluyan. Después se añaden el resto de ingredientes, salvo la goma xantana y el aceite, y se mezclan durante unos 6 minutos a velocidad media, para luego dejar reposar la masa en un lugar templado durante 1 hora.

Una vez concluida la primera fermentación, se mezcla la goma xantana con el aceite para que no queden grumos y se añade la mezcla a la masa en la máquina para amasarlos durante 8 minutos. Debe quedar una masa fina, elástica y un poco húmeda.

Se pone la masa en una encimera ligeramente engrasada con aceite para que no se pegue y se hace rodar hasta que tenga una forma alargada. Entonces, se divide en porciones de unos 45 gramos y se les da una forma de bola, aunque con unas puntas algo estrechas. Antes de llevarlas al horno, se pueden pasar por una mezcla de harina de arroz y cacao en polvo para darle un aspecto rústico.

Para terminar, se colocan en una bandeja y se introducen en el horno apagado junto a una cacerola con 1 litro de agua hirviendo para que fermenten con calor y humedad. Cuando hayan doblado su volumen, se sacan del horno y se calienta a 225ºC. Una vez coja la temperatura, se meten los panecillos con unos 200 gramos de agua en una bandeja situada en la solera. Apagamos el horno durante 1 minuto para que el vapor se pegue a las piezas y lo volvemos a encender. Ahora toca esperar unos 28 minutos a 180ºC y tendremos listos nuestros panecillos.

Se deslía la levadura y el agua en el recipiente de la amasadora, y se pesa el resto de los ingredientes en un cuenco, a excepción de la goma xantana y el aceite. Se mezclan todos y se meten a la máquina con el agua y la levadura para amasar, durante 6 minutos, hasta que quede todo bien unido. Ahora toca esperar: la masa va a la nevera entre 12 y 24 horas. Pasado este tiempo, se mezcla con la goma xantana en el aceite y se vuelve a amasar durante 7 minutos.

Se vuelca la masa en la superficie de trabajo engrasada con aceite y se divide en 2 piezas, que hay que hacer rodar hacia delante y atrás para darles una forma alargada y cilíndrica. Una vez conseguido el efecto deseado, se colocan en un tapete o paño con un motivo, si se quiere, se enrolla y se espolvorea harina por encima a modo de decoración. Con ayuda de un pincel, se retira el exceso de harina y se quita la tela con delicadeza.

Por último, hay que calentar el horno a 250 °C. Cuando coja temperatura, se colocan los panes en la bandeja, que se sitúa en la segunda ranura del horno empezando por abajo, al tiempo que se pone en la bandeja inferior 100 gramos de agua. Se hornea a 180°C, con calor arriba y abajo, durante 50 minutos.

Se introduce en la máquina el líquido, la levadura y la miel o el azúcar, se mezcla bien y se añaden el resto de ingredientes. Luego se amasa todo durante 15 minutos a una velocidad media. Mientras, se puede ir espolvoreando un táper o barqueta ancha con harina de arroz.

Una ve amasada, volcamos la masa sobre la barqueta y se espolvorea con más harina de arroz. Se aplasta delicadamente para que se adapte al recipiente (si se pega a las manos, hay que añadir algo más de harina). Luego se deja fermentar en la nevera hasta que doble su volumen. Entonces se traslada a la encimera, espolvoreada con más harina.

Se divide la masa en 4 piezas con la ayuda de una rasqueta o un cuchillo, haciendo el corte con decisión y procurando que sea limpio para no desgasificar la pieza. Con mucha delicadeza, se hace rodar la pieza por la superficie de trabajo para darle una forma alargada y se crean unos picos en los extremos.

Se colocan las barras en la bandeja de hornear y, si es necesario, se deja que recuperen el volumen de fermentación que han perdido en el formado (tienen que tener más del doble del volumen inicial); para ello, hay que dejar la bandeja en el horno apagado con medio litro de agua hirviendo. Cuando las piezas estén en su punto, sacamos la bandeja y calentamos el horno a temperatura máxima. Ojo, mientras tanto, que las barras se queden a resguardo del aire (las masas sin gluten tienden a secarse rápidamente a la menor corriente y crean una corteza gruesa si fermentan en lugares secos).

Una vez caliente, se introducen en el horno con 200 gramos de agua en la bandeja inferior, se cierra la puerta y se hornea a 225ºC sin ventilador, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Después hay que bajar la temperatura a 190°C y dejarlo 30 minutos más.