Cómo hacer levadura en casa mientras dura el confinamiento

Primero fue la fiebre del papel higiénico. Luego los estantes de los supermercados se quedaron sin harina y la levadura necesaria para hornear baguettes, chapatas, molletes y brioches en casa. En un acto de generosidad, algunos establecimientos colgaron en el hueco que había quedado la receta para hacerla en casa: "100 mililitros de cerveza, 1 cucharada de harina y 1 cucharadita de azúcar. Mezclar, tapar con film y dejar reposar toda la noche. La cantidad corresponde a una unidad de levadura [un paquetito]", reza el cartel de la cadena de supermercados Consum. Así podemos prepararla en casa a partir del fermento de esta bebida como lo hacían los panaderos hace siglos, pero no corramos a intentarlo con una de esas latas que tenemos en la nevera porque no funcionará.

La fórmula tiene truco. El hongo que se usa para preparar cerveza es de "la misma especie que se usa para hacer pan", explica el maestro cervecero de Cruzcampo Juan Navarro, por lo que en principio podríamos reproducirlo en casa siguiendo las indicaciones dadas por el supermercado y obtendríamos la tan preciada levadura. El problema es que la mayor parte de cervezas industriales ya no tienen este ser vivo entre sus componentes. "Por cuestiones de homogeneidad de producto, la bebida se filtra y pasteuriza, y esto mata y elimina al hongo", indica el panadero casero y tecnólogo de alimentos Gus Oliet. Así que más allá de un rato de entretenimiento mezclando los ingredientes y una noche de reposo, jamás conseguiríamos que la masa del pan fermentase.

Para reproducir levadura con esta receta es necesario buscar aquellas cervezas que no hayan pasado por estos procesos, como las artesanales, según ambos expertos. "Las ideales son aquellas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella", aclara el maestro cervecero y aporta un buen truco para elegirlas: "En el fondo de las botellas de estas bebidas podremos ver una densa nube de color blanco. Es lo que popularmente se conoce como 'posos' y donde se encuentra el hongo que buscamos". Además, mientras más fresca esté, mejor. "Al ser un organismo sensible, lo ideal es que la bebida lleve poco tiempo embotellada", continúa Navarro. La delicadeza de este ser vivo también lo hace vulnerable a los cambios de temperatura, es mejor dejarla fuera de la nevera. Ahora sí, con estas claves podemos conseguir el tan preciado hongo para hornear alguna de las deliciosas recetas de panes que los mejores panaderos de España aportaron a este medio, aunque el tecnólogo de alimentos recomienda otra forma "más divertida" de hacer la levadura: preparar masa madre en casa.

Harina, agua, tiempo y un proceso muy curioso

A diferencia de la opción de la cerveza, donde buscábamos reproducir la levadura, con este método "se trata de crear el medio idóneo para que salga el hongo", explica Beatriz Echeverría, panadera de El Horno de Babette. Solo hacen falta tres ingredientes: 80 gramos de harina de centeno o trigo (las de centeno e integral son más recomendables porque hay más hongos en ellas), 80 mililitros de agua y tiempo (mucho), que no debe ser difícil encontrar en estos días de cuarentena. A partir de aquí empieza un divertido experimento al más puro estilo de las clases de química del colegio (perfecto para entretener a los niños en casa durante varios días).

"Mezclamos la harina y el agua en un bol o en un bote de cristal para poder ver la actividad que tiene", dice la panadera, quien recomienda que el agua esté tibia: "Más o menos a la temperatura corporal, unos 36ºC. Si lo hacemos en verano, un poco más fresquita". Después, lo dejamos reposar. Pasadas 24 horas debemos añadir una cucharada sopera de harina y otra de agua, para evitar que salga moho. Lo volvemos a mezclar y lo dejamos de nuevo hasta que veamos que empiezan a aparecer agujeros. "Depende de las condiciones del sitio, pero suelen salir en torno al segundo día", aclara Echeverría. A partir de aquí, empezaremos a notar cambios en su aspecto (cada vez habrá más agujeros) y en su olor: "Primero es como harina mojada, después pasa a ser tipo yogur y finalmente se parece más al vinagre".

"Al cuarto día, toca refrescar la mezcla", dice Echeverría. Es decir, tiraremos la mitad de lo que tenemos y añadiremos otros 80 gramos de harina y otros 80 mililitros de agua. El quinto haremos lo mismo y en el sexto refrescaremos por la mañana y por la tarde. "Cuando llevas tres o cuatro días (es decir al noveno o décimo) haciéndolo dos veces al día, estará la masa madre lista para hacer pan", afirma la panadera. La cantidad que usemos dependerá de la receta de pan que queramos preparar. El resto podemos conservarlo. "Guardamos un poco en la nevera, donde entrará en un estado de hibernación. Cuando queramos volver a usarla, debemos sacarla y refrescarla un par de veces por la mañana y por la tarde".

La masa madre no solo nos vale como levadura para el pan, también podemos preparar pizzas con ella. Aunque olvídate de hacer un bizcocho: "Es un proceso diferente. Para esto lo que hace falta es generar aire que lo eleve. Se puede conseguir con una mezcla de bicarbonato y zumo de limón (o vinagre) o batiendo clara de huevo hasta que parezca una nube [el conocido como punto de nieve]", concluye la panadera.