¿Qué distingue un pan bueno de un pan malo?

En el comedor contiguo a un viejo molino con 500 años de historia, un harinero presiona el extremo de una rama de espelta sobre una mesa de madera. "Trigos, igual que uvas, hay un montón", observa. Decenas de briznas salpican el tablero, pero por mucho que aprieta, el grano no sale. Explica que esta es una especie "vestida", lo que significa que la semilla nace dentro de una cápsula, como una pipa. La cosechadora no la limpia y exige pasarla por otra máquina llamada pisón. En el siglo XIX existían cultivos de espelta en España, pero desaparecieron. "Da más trabajo y es menos rentable: si coges 1.000 kilos, solo puedes aprovechar 500".

Estamos en la serranía de Sigüenza, en Guadalajara, donde dos hombres se han propuesto recuperar variedades de trigo en vías de extinción para elaborar el rioja del pan, como si la tempranillo fuese una uva que hubiera dejado de cosecharse en la Península y solo se diera en otros puntos del planeta. El harinero es Carlos Moreno, un empresario local que dirige la firma DeSpelta, en Palazuelos; a su lado, Samuel Moreno (sin parentesco entre ellos), chef del restaurante Molino de Alcuneza (en Alcuneza), con una estrella Michelin. El molino alrededor del que está construido el local —además, hotel rural con spa— da sentido a todo su trabajo.

Hace 25 años, los padres del chef compraron el molino y lo reacondicionaron como restaurante. Por entonces, él era un niño, pero cuando creció tuvo claro que quería dedicarse a la gastronomía. Estudió para cocinero y se puso al frente de los fogones. Pronto asumió que el molino no debía estar de adorno. "No puede ser que estemos sirviendo un pan de mala calidad", se dijo. Estudió a fondo el mundo de las masas y, pensando que no debía de ser tan complicado "combinar cuatro ingredientes", se aventuró a producir pan y bollos. "Me inventé una máquina casera de hacer hojaldre con unos hierros soldados y unos rodillos de madera y empecé a hacer mi propia bollería para el hotel", cuenta el chef.

"No sería la mejor del mundo, pero el resultado era, al menos, sabroso y de buena calidad". Cuando descubrió que a pocos kilómetros de allí el harinero estaba separando el grano de la paja en el ámbito de los cereales, dio un paso más allá. Fruto de su colaboración, ahora ofrece panes monovarietales, como los de antes: de trigo negrillo, corazón, florencia aurora, centeno gigantón y, cómo no, espelta.

Más gluten: más esponjosidad y menos sabor

Para entender por qué los panes de nuestros abuelos dejaron de producirse hay que hacer un poco de historia. El trigo se ha estudiado a fondo a lo largo del tiempo, porque es básico en nuestra alimentación. "Se han hecho selecciones genéticas y se ha avanzado mucho para conseguir un tipo que fuera muy fácil de trabajar para la industria alimentaria", indica Samuel. Pero ¿cómo puede ser que esas investigaciones den como resultado un producto peor? El cocinero tiene una explicación: "Las harinas son cada vez más refinadas y, al no haber salvado ni minerales, son más fáciles de panificar". De hecho, es una cuestión con matices: "El pan del chino recién hecho es una delicia. El nuestro quizá no sea para todos los días, porque nos hemos acostumbrado a harinas refinadas, pero su sabor está a años luz", continúa Samuel Moreno.

Aquí, la razón. El trigo se compone de tres partes: el endospermo, el pericarpio y el germen. Las harinas comerciales solo utilizan el primero. Las artesanales aprovechan también el pericarpio, "donde están los minerales y vitaminas que el cereal coge del suelo", dice el chef, y el germen, "rico en grasas saludables, antioxidantes, vitaminas y minerales", según explica Manuel Moñino, presidente del comité científico de la asociación 5 al día. Por otra parte, la capacidad para crecer de la masa depende del gas de las levaduras y de la elasticidad que aporta el gluten. "Sin él, sale un pan plano. Los trigos que se seleccionan ahora tienen un 50% o 60% más, lo que, además, hace posible amasar a máquina. A la industria también le interesa el gluten porque retiene aire y cuanto más puedas meter, más esponjosas y amables salen las masas, pero pierden sabor y otras cosas", reflexiona Moñino.

Como describieron en 2018 científicos de la Universidad de Alabama,el gluten "se refiere a una familia de proteínas conocidas como prolaminas, principalmente glutenina y gliadina, que constituyen la proteína de almacenamiento en el endospermo almidonado de muchos granos de cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Cada tipo de grano de cereal contiene diferente cantidad [menor en variedades como la espelta]". En su análisis, los expertos concedían que una de sus virtudes es "su viscoelasticidad", que facilita su "producción a gran escala".

Aunque estudios, como el publicado en 2017 por Universidad de Columbia (EE UU), señalan que "no se debe promocionar las dietas sin gluten entre personas sin enfermedad celíaca", y que evitarlo sin padecer reacciones adversas "puede privarnos de consumir granos integrales beneficiosos", en 2012 investigadores españoles de la Universidad de León concluyeron que altera la actividad de la microbiota intestinal en personas sanas, según un trabajo publicado en la revista European Journal of Nutrition. "El gluten es una proteína que puede ocasionar reacciones adversas del tipo alergia o intolerancia a personas con sensibilidad a ella. Estas reacciones son principalmente digestivas y pueden dañar la mucosa intestinal si no se sigue una dieta exenta de esta proteína", matiza Moñino, también miembro del área de gestión del conocimiento científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

En 2017, científicos italianos compararon en la revista European Journal of Agronomy los niveles de gluten en variedades de trigo cultivadas entre 1900 y 1949 y otras habituales entre 1985 y 2005. Las más recientes contenían mayores cantidades de la proteína. De ahí, una de las razones por las que Carlos y Samuel han decidido recuperar la espelta, que, a pesar de todo, sigue sin ser apta para celiacos.

Operación rescate en pro del sabor y la salud

El origen de este grano se sitúa en Oriente Próximo hace 7.000 años. Se sabe que su cultivo se extendió por Europa y formó parte de los inicios de la agricultura en la península Ibérica. La abadesa Hildegarda de Bingen (siglo XII), destacada personalidad de la Baja Edad Media, dijo de la espelta que "proporciona un cuerpo fuerte y una sangre saludable para quienes la comen, y hace que el espíritu del hombre sea ligero y alegre". Añadía que, en combinación con un huevo, podía "curarte como un buen ungüento".

Con el transcurso de los tiempos, la ciencia refrendó algunas de sus propiedades. Contiene mayores fracciones en lípidos y ácidos grasos insaturados, y más cobre, hierro, zinc, magnesio y fósforo, según un estudio publicado en 2005 en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry. Otro estudio, realizado por unos investigadores belgas en 2012, concluyó que tiene un mayor contenido de proteínas y lípidos, y un menor contenido de fibra insoluble que el común.

De fondo, subyace el asunto de la sostenibilidad. Samuel Moreno ha visto el deterioro de la naturaleza en la zona. "No hay fábricas ni grandes núcleos de población; la llaman la Siberia del sur. El único contaminante importante es la agricultura, los herbicidas y fertilizantes, toda la porquería que se echa al campo. Aquí había un río con truchas y nutrias, y ya no hay nada. Pasaban los tractores echando espuma y al día siguiente estaban los peces flotando en el agua. Queríamos conseguir un producto que se pudiera comer, vender a buen precio y transformar el mundo en el que vivimos", explica.

Las tierras de la serranía de Sigüenza son recias, de baja producción. Conducen forzosamente a una agricultura ecológica. Se dio cuenta su socio, en 1998, quien descubrió la espelta por casualidad. Una mujer alemana de paso por la zona le habló de esta variedad. Compró 500 kilos a un agricultor alemán y los sembró. "La sorpresa fue mayúscula", indica el harinero. "Segaba de maravilla. Le viene bien el contraste de temperaturas y la altitud. Se conseguían hierbas altísimas, limpiaba mucho la tierra…" Al poco tiempo, la explotación se certificó como ecológica, aportando más valor.

Esta operación rescate se ha repetido con el resto de variedades que utilizan. El trigo negrillo, autóctono, estaba perdido. "Dimos con 50 kilos de un agricultor que se lo estaba dando a las gallinas", recuerda el harinero. Poco a poco se fueron sembrando pequeñas cantidades hasta que aumentó la producción. Para otras han recurrido a los bancos de semillas (todas las Comunidades Autónomas cuentan con centros de investigación agraria para tratar de conservar la biodiversidad y renuevan las variedades mediante cultivos). Cualquiera puede hacerse con 100 gramos, entrando en sus respectivas webs.