Lo que le falta a tu salsa de tomate para que sepa como en los mejores restaurantes

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Tomemos como ejemplo a Paul Cicero, el personaje de ese monumento cinematográfico que es Uno de los nuestros. Recordemos su meticulosa manera de laminar el ajo de la salsa de tomate. Con una cuchilla de afeitar. Y en la cárcel. Solo un poco más confinado de lo que hace nada estábamos nosotros. El capo se afana en cortar el ajo casi transparente para que se funda en la sartén y le dé un buen punch a su salsa. Con razón se esmeraba tanto porque, ¿hay algo mejor en la vida que una salsa de tomate sabrosa? Para emular al mafioso cocinillas de Scorsese —o, al menos, no morir sin intentarlo— hemos preguntado a unos cuantos chefs sobre sus trucos para elevar a la enésima potencia la salsa más popular del mundo. Porque, entre otras cosas, queremos que esta vida por fases en la que estamos metidos no nos quite las ganas de hacer las cosas bien (en la cocina).

¿De rama, pera, corazón de buey o de lata?

En la Primera División de los salseros no vale la cantinela de "si se va a triturar, qué mas da cómo sea el tomate". Y es que esto no va de triturar, sino de convertir la fruta en un deleite de la gastronomía. Es muy distinto. Para conseguirlo, lo primero es seleccionar la materia prima de la mejor calidad, para lo que Paco García, del restaurante Ponzano (Madrid), anima a descartar "esos tomates que parecen de cartón y apostar por los de temporada", en busca de jugosidad y una mayor concentración de azúcares. En cuanto a la variedad, hay división de opiniones, lo que es bueno porque aumenta el campo de acción.

Álvaro González de Audicana, del restaurante Aitatxu (Madrid), recomienda "tomates pera bien maduros y no de rama", mientras que Víctor Conus, de La Mesa de Conus (Vigo), prefiere los de corazón de buey "cuando están en plena temporada, en verano". Y no hay que demonizar los de lata, siempre que se elija bien cuál meter en el carro de la compra. Micaela Geminiani, maga de las empanadillas en Graciana (Madrid), se decanta por los tomates pelados enteros de lata navarros "porque tienen poca acidez", mientras que Pablo Colmenares, chef ejecutivo de los restaurantes New York Burger de Madrid, los prefiere "italianos, pelados y enteros". Su salsa, "hecha durante entre 40 minutos y una hora a fuego muy lento" es perfecta para "unas albóndigas, un plato de pasta o incluso una milanesa de ternera con queso".

Una fiesta de la huerta...

Hay básicos del sofrito en una salsa de tomate de los que nadie prescinde, como el ajo y la cebolla, pero algunos chefs afinan más. Vale la pena seguir la estela de profesionales como Enrique Medina, cocinero de Apicius (Valencia), al que le gusta añadir "un poco de puerro, ñoras remojadas y zanahoria" para que haya más profundidad de sabor. Fernando Pérez, de La Cabezona (Madrid), también introduce el puerro en su receta, y Mario Céspedes, propietario y cocinero de Ronda 14, Cilindro y Apura (Madrid), se encuentra entre los aficionados a añadir zanahoria. Eso sí, en su caso, rallada.

… y un escondite para la carne

Pero hay vida más allá de los vegetales. Los mafiosos de Uno de los nuestros lo sabían bien: tenían por costumbre añadir unos buenos trozos de carne a su salsa carcelaria, y no era porque echaran de menos la sangre de su negocio. Es que hay sabores que se quedan grabados en la memoria, y darle un toque animal es una buena manera de que todo el mundo se acuerde de tu salsa. Si la escondes y no la ven, pronto te preguntarán por el secreto. Algunos de nuestros chefs recurren a este comodín. José Manuel Miguel del hotel valenciano The Cookbook es de los que añade "un hueso de jamón para dar sabor y aportar menos sal". Obviamente, el hueso se retira antes de triturar la salsa, cuyo destino depende, en buena parte, de la consistencia que se le dé: "Las salsas más densas se utilizan como base para un guiso o para un sofrito, porque nos interesa que el sabor esté más concentrado. Sin embargo, las más líquidas son perfectas para un arroz a la cubana o como acompañamiento".

Pero, para toques cárnicos, el de Juanfran Robles, de Patio de Leones, en Madrid. El cocinero tira directamente de una panceta que cocina durante un ratito en la salsa "para que le aporte un sabor ahumado". Advertencia: no lo intentes en casa sin tener un buen pan a mano, el resultado es de los que obligan a mojar como si no hubiera un mañana.

El azúcar no es lo único que endulza. ¿Y si le pones canela?

La mejor salsa de tomate debe incluir un toque dulce. Normalmente, uno busca este gusto en los propios tomates —recuerda que los de temporada tienen una mayor concentración de azúcares— o de la cebolla, que según cómo se cocine puede potenciar su dulzor hasta puntos muy llamativos. La mayoría de las recetas también recomiendan añadir una pizca de azúcar, pero buscar fórmulas para no tener que echarla a cucharadas nunca está de más. Álvaro González de Audicana, que tiene diabéticos en la familia, la sustituye por "un poco de miel, que le da un toque y una textura interesantes", mientras que Micaela Geminiani cuela entre las especias que añade una ramita de canela. Su salsa especiada y ligeramente dulce (por la canela) no tiene mejor destino que sus empanadillas de chorizo criollo. Hay que probarlas para notar la diferencia.

Caldo, vino y un punto picante que también da color

Aunque no figuran en ninguna receta canónica, no faltan cocineros que añaden líquidos, con y sin alcohol, para enriquecer la fórmula de la salsa de tomate. Micaela Geminiani aporta "caldo de verduras y un poco de vino blanco", mientras que Pablo Colmenares opta por el vino tinto. Sergi Sanz, cocinero de Ramsés (Madrid) es de los que echan "un chorrito de vinagre de Jerez casi al final de la cocción, le da un toque muy interesante por ese punto agridulce que aporta". También aromatiza con tomillo su salsa ligeramente agridulce, "lo que la hace versátil, tanto para unas patatas bravas como para un plato de bacalao".

Ni el vino ni el caldo sorprenden en una cocina española, pero ¿y el picante? Pues la salsa de tomate es viajera, más que algunas personas, y hay países donde pega un saltito picante. Es el caso de México. Sara Herrera, cocinera de Tepic, uno de los grandes restaurantes mexicanos de Madrid, pone "un chile serrano o jalapeño por cada seis tomates" para conseguir una salsa "riquísima y que no pica mucho, en serio". Víctor Camargo, cocinero de Viva Madrid, también hidrata dos chiles anchos secos y los sofríe junto con la salsa: "Apenas aportan picante, pero sí mucho sabor extra y un color rojo más vivo".

De la deshidratación a la reducción extrema

Además de estrellas invitadas en forma de ingredientes especiales, darle más sabor a la salsa de tomate también depende de pequeños trucos al cocinarla. Samuel Moreno, del Relais&Châteaux Molino de Alcuneza, en la provincia de Guadalajara, mete los tomates "partidos por la mitad en el horno un ratito para que pierdan agua, y para que los sabores y los azúcares se concentren". Este proceso de pasificación hace que los tomates ya sean más sabrosos de inicio.

Y de la deshidratación a la reducción. Fernando Pérez, de La Cabezona, recomienda que la cocción de la salsa se haga "a fuego medio y despacito, para que se vayan juntando los sabores. Con unos 15 o 20 minutos bajando a fuego lento, la salsa estará perfecta". Sin embargo, Álvaro González de Audicana va incluso un poco más allá: "Me encanta estar un buen rato con la salsa de tomate, dejando que se reduzca, se concentre y pierda agua. Debe reducirse a la mitad y aquí el tiempo varía: puede ser desde una hora a una hora y media. El resultado es una salsa muy espesa que está de vicio", asegura.