Garbanzos con espinacas y panceta

Se conoce como legumbre a la semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas. Las diferentes especies de legumbres tienen diversos orígenes, que van desde Mesopotamia hasta la América precolombina, pasando por Asia oriental, siendo las primeras plantas cultivadas por el hombre.

Algunas de las legumbres más usadas para el consumo humano son las lentejas, la soja, los cacahuetes, los guisantes, las judías, las habas, la algarroba o el altramuz. Todas tienen una composición nutricional bastante parecida, con la excepción del cacahuete y la soja, que aumentan su contenido en lípidos al 18%, frente al escaso 4% del resto.

Las legumbres son ricas en albúmina vegetal –también llamada legumina– y proteínas, ya que éstas representan entre el 17 y el 25% de su composición total. A su vez son pobres en metionina y ricos en lisina, dos aminoácidos, lo que hace que se complementen muy bien con los cereales, que tienen los valores opuestos en estas moléculas. También contienen importantes valores de hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

La FAO celebra en 2016 el año internacional de las legumbres y destaca su valor proteico como sustituto de la proteína animal, con la consecuente reducción de la huella ecológica y su contribución a mitigar el cambio climático.