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Noma vuelve al trono de la cocina

El chef danés René Redzepi recupera el primer puesto en la lista mundial de la revista 'Restaurant' y desplaza al segundo lugar al gerundense Celler de Can Roca

Jordi Roca es reconocido como el mejor pastelero del mundo y el Azurmendi de Eneko Atxa, galardonado como restaurante sostenible

No lo consiguieron. Los tres hermanos que alimentan la creatividad de El Celler de Can Roca, Joan, Josep y Jordi, no pueden presumir de revalidar su restaurante como número uno del mundo, según la lista World's 50 Best de la revista británica Restaurant.

Sorprendentemente para unos y esperado para otros, el danés René Redzepi volvió de nuevo al número uno que ya había ocupado por tres veces con su restaurante Noma de Copenhague. Antes de entrar al auditorio londinense Guildhall, lugar de la gala internacional de los Oscar de la gastronomía, se mostraba escéptico: "Estoy muy contento, he recibido tantas satisfacciones por mi trabajo que no me preocupa si subo o no". Y no ha afectado a la subida el problema que hubo en Noma en marzo de 2013 con intoxicación de clientela.

Al recoger su galardón, rodeado de su equipo y con todo el auditorio en pie y aplaudiendo, Redzepi dio un pequeño discurso "sin temor al momento Woody Allen" de temblor en la voz y sin sentirse intimidado como antaño por "grandes como Adrià o Arzak". Sudoroso y emocionado, Redzepi agradeció el esfuerzo de su gente y mandó un mensaje cariñoso a su esposa embarazada: "A ver si ahora el tercero es niño".

René Redzepi, con su equipo del restaurante Noma. ampliar foto
René Redzepi, con su equipo del restaurante Noma.

En el edificio de atmósfera catedralicia,la decepción de los hermanos Roca y su familia tenía tintes lúgubres, pero ellos no perdían la sonrisa y al recibir la noticia del bajón los cocineros y sus esposas juntaron las manos.

Antes del comienzo de los Oscar de la gastronomía, el italiano Massimo Bottura, que mantiene este año su posición en el tres, había comentado el efecto segundón: "Es muy cómodo estar en el tres. Te mantienes arriba, no estás con la presión del número uno y no te consideran un segundón". Para compensar el chasco, el más joven de los Roca y responsable de la cocina dulce, Jordi, se llevó el premio al mejor pastelero del mundo.

Si existiera el premio a la continuidad en el puesto, se lo llevaría Juan Mari Arzak, por sexto año como número ocho. Andoni Luis Aduriz se movió del cuatro al seis. Pero hubo una subida sorpresa en la órbita vasca: el vizcaíno Eneko Atxa recibió por su restaurante Azurmendi el premio al restaurante sostenible y entró directamente al puesto 26. "Soy muy feliz, todas las cosas que me puedan proporcionar un cliente más, bienvenidas sean", afirmó.

Juntos en posiciones y subidas aparecen este año más restaurantes vascos: al 35 va Martín Berasategui y al 34 el mago del fuego, el asador Etxebarri. Quique Dacosta bajó del 26 al 41 con su restaurante homónimo de Denia, pero estaba preparado para sustos: "Ya venía mentalizado con la ilusión de subir, pero también estaba preparado para bajar", afirmó.

Una de las creaciones de René Redzepi. ampliar foto
Una de las creaciones de René Redzepi.

El restaurante a poner el foco este año es Saison, de San Francisco, del joven chef Joshua Skenes. Y el foco de la innovación y el reconocimiento sigue apuntando al mundo latino: el mexicano Pujol (el 20), los peruanos Gastón Acurio (Astrid y Gaston, 18) y Virgilio Martinez(Central va al 15, la subida más veloz)y el argentino Mauro Colagreco por su mediterráneo Mirazur (el 11).

La brasileña Helena Rizzo, titular del restaurante de Sao Paulo Maní, nombrada este año mejor cocinera del mundo, llegó arropada por sus padres y no paraba de recibir felicitaciones, incluida la de la española Elena Arzak, que ya recibió el galardón hace dos años. "Este premio es muy importante para la visibilidad de las cocineras", comentaba la chef vasca.

El preferido por los colegas chefs en 2014, también es brasileño, Alex Atala. Reconocido como "un explorador e innovador, y motivador. No pudo acudir, "por especiales circunstancias" pero saludó a los colegas en un video:"Este premio significa muchísimo para mi, gracias a todos los compañeros, disfrutad de la fiesta". Y efectivamente lo fue. Esto es una celebración, no una competición", advirtió el responsable de los premios y editor de Restaurant William Drew. La gala empezó y terminó con música atronando la sala. El comienzo ya fue una declaración de itenciones: platos coloristas sin fin en pantalla al ritmo de samba y una declaración de intenciones de los chefs reconocidos en los 50 Best: "Libre, competitivo, innovador, preciso, respetable con la naturaleza, chispeante, experimentador, mágico, artístico, divertido, porque eres rematadamente bueno".

Los cocineros Quique Dacosta, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, antes de la ceremonia de la gala en Londres de la lista 'Restaurant'.
Los cocineros Quique Dacosta, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, antes de la ceremonia de la gala en Londres de la lista 'Restaurant'.

En las ediciones que se han sucedido en 12 años, los premios de la lista Restaurant han ganado fama como la alternativa o complemento a los reconocimientos de la guía Michelin, marcando novedades y tendencias mundiales en la restauración. Hasta el momento han ocupado el podio mundial, elBulli (cinco veces, en 2002 y luego de 2006 al 2009), el estadounidense The French Laundry (en 2003 y 2004), el británico The Fat Duck (en 2005), el danés Noma (2010-2012), tres años consecutivos hasta que El Celler de Can Roca lo desbancó en 2013.

Como balance de la lista Restaurant 2014 para el panorama español, hay un total de diez restaurantes entre los 100 seleccionados. El posicionamiento es: El Celler de Can Roca, 2; Mugaritz, 3; Arzak, 8; Azurmendi, 26; Asador Etxebarri, 34; Martín Berasategui, 35; Quique Dacosta, 41; Tickets, 57; 41 Grados, 74 y DiverXo, 94. Albert Adrià cuenta así con dos de sus locales barceloneses en lista (Tickets y 41 Grados) y Madrid estrena presencia de restaurante con la incorporación del DiverXo de David Muñoz (que pronto aterriza en Londres con el formato StreetXo).

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