Vasco Coelho, el chef Michelin obsesionado con el mar que montó una pescadería en Oporto

Vasco Coelho (Oporto, 36 años) es portugués, pero la mayoría de sus proyectos son un pequeño guiño al País Vasco. A su primer restaurante de cocina de autor en su ciudad natal, que este año ha sido distinguido con una estrella por la Guía Michelin, lo llamó Euskalduna Studio. Más tarde abrió Semea —hijo, en euskera—, concebido como un espacio para compartir comida en un ambiente más informal. Y luego se atrevió con una panadería de masa madre a la que bautizó como Ogi —pan, en euskera—. “El País Vasco, también por la influencia de mi nombre, siempre me ha gustado”, reconoce sonriente secándose el sudor después de preparar y explicar sin descanso una cena de 12 pases concebida específicamente para un encuentro con periodistas.

Su nombre no es el único que lo conecta con el norte de España. Los de Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak han marcado su formación como chef, después de que ambos le abrieran las puertas de las cocinas de Mugaritz y Arzak, cuando con 23 años y tras trabajar en varios restaurantes de Lisboa, decidió probar suerte al otro lado de la península ―donde también trabajó para Ferrán Adrià en elBulli―. “Mugaritz, en ese momento [2010], tenía un estilo muy personal de cocina simple y directa. Eso me encantó. Era buen producto, una salsa y una hierba. Para qué más”, recuerda. Ese también es ahora el estilo de Coelho. Le basta con utilizar tres o cuatro ingredientes para crear sorprendentes manjares, como un caldo de percebes escalfados en agua con alga kombu picante, katsobuchi ―lomos de bonito cocidos, ahumados, desecados al sol y fermentados por la acción de un hongo― y espinazo de caballa ahumada. O una anguila escalfada en dashi ―un caldo de pescado muy popular en la cocina japonesa―, adornada con una ensalada de espárragos frescos cocinados con la cabeza de la propia anguila. También puede convertir un pepino de mar, después de blanquearlo y cocerlo durante dos horas, deshidratarlo y freírlo, en un sabroso entrante acompañado de una crema de gambas.

Los pescados y mariscos de las aguas del norte de Portugal son los protagonistas de todos sus platos, presentes incluso en el postre.

―¿Habéis comido escamas alguna vez? ―anticipa el chef.

―Adrede, no ―bromea un comensal.

El delicioso helado de puré de espárragos con escamas de pescado escaldadas trabajadas en azúcar que sirve a continuación ratifica que no es ninguna locura. “No me entra en la cabeza buscar carne para servir el menú teniendo el maravilloso mar que tenemos en Oporto”, aclara. Aun así, el cocinero alerta de que “el mar no es un recurso infinito” y lamenta que “muchas especies están sufriendo la pesca intensiva y la destrucción de su ecosistema”. Por eso, Coelho es un firme defensor de la acuicultura “de calidad y sostenible”, que consiste en cultivar especies acuáticas de manera controlada para el consumo humano y la conservación. “El camino para que podamos seguir consumiendo muchas variedades de pescado ha de pasar por ahí. Es la senda del futuro y en mi restaurante la educación de los comensales es otra parte más del menú”, sostiene el chef, que tiene una estrecha relación con el CIIMAR (Centro Interdisciplinar de Investigación Marina y Ambiental) y su trabajo de investigación en este ámbito.

Una de las lecciones que Coelho da a los clientes de Euskalduna Studio es que, como él mismo dice, no hace falta servir langosta o caviar para comer de lujo. “Quiero que la gente vea que se pueden hacer platos maravillosos con pescados menos conocidos, como la tainha (el mújol) y ejemplares de río. Yo no sirvo carabinero ni trufa porque es lo fácil. Quiero demostrar a la gente que por tener una estrella no tenemos que usar todos los mismos ingredientes. Buscamos ser excelentes con platos no tan obvios”, explica. Su otro gran objetivo es enseñar a sus clientes las ventajas de consumir alimentos de temporada: “Tienen que ser conscientes de que no pueden comer una impresionante lubina de cuatro kilos todo el año porque no tiene sentido gastarse 50 euros en traerla de Brasil cuando aquí no hay. Si no hay lubina, vamos con merluzas. Si no hay merluza, habrá dorada”.

Pero no todo el mundo puede permitirse ir a su restaurante a probar el menú degustación de 145 euros, que incluye 10 platos “y algunas sorpresas”, para interiorizar estos mensajes. Lo que sí puede es acercarse a Peixaria by Euskalduna, una pequeña pescadería que Coelho puso en marcha en 2021 en Oporto. Lo hizo con la intención de conseguir un mejor producto para sus proyectos y, al mismo tiempo, ayudar a los clientes particulares y empresas a obtener pescados y mariscos de calidad de forma personalizada. “Una de las principales diferencias con una pescadería normal es que tenemos cocineros en vez de pescaderos preparando el pescado”, confirma desde el interior de Peixaria, donde se puede leer en las paredes, escrito a rotulador, el género que hay a la venta junto a su precio. “Si un cliente quiere unas ostras abiertas o un pescado arreglado de una forma determinada en su casa, nosotros se lo hacemos, y si desea un pez de cierto tamaño, podemos realizar esa compra para él. Además, si un restaurante quiere tener una corvina para madurar unos días y luego quiere un corte específico, también lo hacemos. Nuestro objetivo es ponérselo fácil y acortar los intermediarios para optimizar el ciclo del producto”, prosigue.

Su equipo está lleno de talento joven, como el del sub-chef João Costa, que desde los 18 años forma parte de la plantilla de Euskalduna Studio y es uno de los miembros fundadores del restaurante. “Para ellos es mucho más fácil alcanzar lo que hicimos nosotros hace 15 años porque abren Instagram y tienen todas las recetas del mundo”, comenta Coelho con la mirada fija en los tres ayudantes que ha tenido esta noche. Para ellos también tiene consejos: “Les digo que un buen cocinero necesita comer en otros restaurantes y visitar otros países para entender cómo cocinan otras culturas. Puedes hacer una sopa coreana, pero si nunca has estado ahí, no sabes por qué la hacen ni por qué es tan importante para ellos”, sostiene Coelho, que en 2013 realizó un viaje por varios países de Europa y Asia que le llevó a trabajar en Viajante (Londres) y 2am: Dessert Bar (Singapur).

Él se dio cuenta de que quería dedicarse a la cocina cuando cursaba el último curso de Administración de Empresas. “Mi principal objetivo era no trabajar con mi padre, pero tampoco quería ser solo un emprendedor que tiene restaurantes. Quería estar en la cocina con ellos, buscar información, conocer técnicas y saber cocinar. Quería tener conciencia de chef”, asegura. La conciencia de chef es evidente, pero también conserva su mentalidad de empresario. “No tengo mucho dinero, pero invierto todo en viajes y comidas. Para alcanzar algo hay que invertir”, advierte. Su actual meta es mantenerse en el mismo camino desenfadado que le ha llevado hasta su primera estrella Michelin sin la presión añadida de aspirar a la segunda: “Emplatar con estrés para que el mejillón quede perfecto mirando a la izquierda o derecha no encaja conmigo. Quiero el pescado perfectamente cocinado, el resto me da igual”. Así de claro o, como se dice en euskera: Egia egi, ogia ogi, ardaua ardau, bi ta bi lau [Al pan, pan y al vino, vino].