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Arzak se da un banquete en el Museo San Telmo

Una exposición recorre la trayectoria del patriarca de la cocina española a través de su afamado restaurante

Juan Mari Arzak posa sentado en una de las mesas antiguas de su restaurante.
Juan Mari Arzak posa sentado en una de las mesas antiguas de su restaurante.

"Arzak es su salsa" es el título de un reportaje que publicó EL PAÍS Semanal en noviembre de 2018 tras compartir dos días con el patriarca de la cocina española en sus mercados, bares y rincones favoritos de San Sebastián. Arzak bere saltsan (idéntico título) es también el nombre dado a una exposición que hace un recorrido completo por la trayectoria del cocinero y su afamado restaurante tres estrellas.

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La muestra se reparte en dos espacios, por un lado el Museo San Telmo, donde se han colocado 12 mesas que representan la evolución del restaurante, que nació como una casa de comidas y ahora es uno de los mejores templos de la cocina del mundo; y por otro Tabakalera, que muestra el papel que el chef donostiarra jugó en la creación del movimiento de la nueva cocina vasca en los años 70 del siglo pasado.

En San Telmo se instalado la primera mesa del restaurante Alto Vinagres de 1897, una joya que da idea de los comienzos de un establecimiento hoy centenario. En la misma sala figura una mesa del actual Arzak. También la mesa de la bodega, una del laboratorio... "Es una historia social de la gastronomía", apunta Luisa López Telleria, comisaria de la exposición. La exposición recrea el universo Arzak, con imágenes, utensilios, mobiliario, documentos curiosos, obras de arte, audiovisuales y testimonios que proporcionan una visión de la evolución del cocinero, su aportación a la gastronomía mundial.

Un panel con fotografía históricas de la familia Arzak.
Un panel con fotografía históricas de la familia Arzak.

Un apartado especial de la muestra está dedicado a las "mesas y musas" de Arzak, esto es, las mujeres que "le han enseñado, cuidado, guiado, acompañado e inspirado [al cocinero] en su trayectoria": son su abuela, su madre, su mujer, sus hijas y sus jefas de sala, de partida y de cocina.

La muestra, abierta hasta el 16 de junio, se completará hasta esa fecha con charlas a cargo de personas vinculadas al mundo de la gastronomía que compartirán sus vivencias en torno a Arzak, así como visitas gastronómicas, proyecciones, cata de vino y talleres de cocina, entre otras actividades.

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