Diego Telles, el chef guatemalteco que inspira sus platos en el libro sagrado de los mayas

Él siempre supo que su futuro estaba en la cocina, pero sus padres preferían que estuviera en la universidad. Intentó darles el gusto empezando tres carreras diferentes ―Agronomía, Odontología y Química Farmacéutica—, pero ninguna consiguió apasionar a Diego Telles, de 41 años, tanto como los documentales sobre Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz que llegaban a Guatemala a través del Canal Vasco (actual ETB Basque) de la tele por cable. “Un día me dije: ‘Si toda la vida has querido ser cocinero, ¿por qué no estás haciendo eso?”, recuerda. Y lo hizo por la puerta grande. Primero con una beca en 2009 en Mugaritz, donde por fin pudo trabajar mano a mano con Aduriz, al que ha vuelto a abrazar esta semana en Madrid Fusión, y segundo en Noma en 2012, cuando el restaurante danés, que acaba de anunciar su cierre para 2024, encabezaba la lista de los mejores del mundo.

Telles volvió a su Guatemala natal enamorado de la alta gastronomía, pero no tanto de sus normas, así que en 2013 abrió su propio restaurante: Flor de Lis. “Empecé con un menú que gustaba a la gente, pero al que le faltaba alma. Cuando trabajé con Aduriz nos decía que el sexto sabor es el de las historias y yo quería contar una, pero no sabía cuál”, cuenta el chef. Entonces encontró una edición actual del Popol Vuh, el libro sagrado de la sabiduría maya-quiché, y decidió volcar su propuesta culinaria en torno a él. “Es uno de los pocos textos indígenas que sobrevivió a la quema de obras acusadas de herejía durante la época colonial”, dice Telles. “Sus historias recogen el origen del universo, del hombre y del papel de este en el mundo según la cosmovisión maya”, afirma.

La historia de la abuela Ixmukane narrada en una parte de libro le inspiró el primer plato. “Ella quemaba copal frente al maizal de sus nietos gemelos para que, cuando murieran, sus espíritus fueran al cielo en forma de humo y se convirtieran en el Sol y la Luna”, narra Telles. El cocinero encontró un paralelismo entre esta historia y su receta de croquetas de maíz. “Hice un clic inmediatamente y se me ocurrió servir unas croquetas de maíz dulce con quesillo rebozadas en poporopos caramelizados, sazonadas con sal de chile y ahumadas en mirra, encima de un incensario que exhala humo sobre ellas”, explica el chef sobre uno de sus platos.

Así es como el guatemalteco decidió que en su restaurante se iba a comer cultura y servir historias del Popol Vuh. Lo hace en su tartar de venado y sauco con emulsión picante y polvo de aceituna, que representa el bosque mágico que los gemelos talaban cada día y que por la noche los animales volvían a levantar. O en sus tostadas de ceniza de chiles y amaranto rellenas de ancas de rana y hormiga gigante, que simbolizan la curiosa andadura hacia su destino de un insecto, un sapo, una serpiente y un halcón. “El Popol Vuh no tiene recetas, pero tiene historias que se pueden interpretar a través de la comida”, considera Telles.

El menú degustación, cuyo precio medio por persona ronda los 100 dólares con bebida (más de 90 euros), rezuma humo, fuego y cenizas. Sus recetas incluyen ingredientes tradicionales de la zona, como la cada vez más escasa sal negra ―de las 60 familias productoras que había hace 50 años en el municipio guatemalteco de Sacapulas solo queda una― y técnicas vanguardistas combinadas con ancestrales, como la nixtamalización —un proceso de cocción con agua y cal para obtener una masa—. La emplea en su plato más emblemático: un tomate nixtamalizado 12 horas, cocinado en jarabe y servido con crema de queso y vinagre balsámico, inspirado en la miel de la ciudad de Huehuetenango. “Cuando voy a cocinar fuera siempre lo llevo porque es muy disruptivo. La gente lo ama o lo odia, pero no hay término medio”, explica Telles, que se encuentra en España para ofrecer menús a cuatro manos en Madrid junto a los chefs Javier Goya, en The Penthouse by WOW y Roberto Martínez, en Tripea, y en el valenciano Fierro, de Carito Lourenço y German Carrizo. En todos se han agotado las entradas.

El equipo de Flor de Lis ha desarrollado medio centenar de platos que han llevado al restaurante al 51º puesto de la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants. “Guatemala es un país turístico, pero Ciudad de Guatemala no tanto y, gracias al restaurante, hemos tenido experiencias de gente que viene un par de días solo por nosotros. El 95% de nuestros clientes son extranjeros y algunos nos han dicho que han volado desde Nueva York para cenar en Flor de Lis y al día siguiente regresan temprano”. Su primer invitado extranjero fue el propio Aduriz, a quien define como “el contador de historias por excelencia”. El éxito de Flor de Lis demuestra que Telles también lo es.