Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, cierra sus puertas en 2024

Noma, el famoso y reconocido restaurante de Copenhague, echará el cierre definitivo a finales de 2024. Lo hará convertido en un referente mundial. En sus dos décadas de vida ha encabezado repetidamente las listas de los mejores restaurantes del mundo, y su creador, René Redzepi, ha sido aclamado como uno de los grandes chefs de su generación.

Pero su cierre no es total. Según ha explicado el chef a The New York Times, Noma se convertirá en un laboratorio de alimentos, desarrollará nuevos platos y productos para Noma Projects, un portal de comercio electrónico con productos gastronómicos. También se prevé que Redzepi pueda abrir el restaurante de forma puntual, en formato pop-up. Esta misma primavera, en Kioto (Japón), se abrirá el primer Noma efímero. El papel de Redzepi, explica el periódico estadounidense, se acercará más al de jefe creativo que al de chef. El movimiento recuerda al que realizó Ferran Adrià tras el cierre de elBulli, marca a la que siguió ligado a través de conferencias y publicaciones.

El restaurante de Copenhague es famoso por su carta (y decoración) cambiante y por dominar como nadie la técnica del encurtido. Ofrece platos escandinavos que van desde la flor de escaramujo rellena hasta la gelatina de sesos de reno. Ha sido nombrado repetidamente como el mejor restaurante del mundo, tiene tres estrellas Michelin y ha encabezado cinco veces la influyente lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, lo que le impide optar a futuras distinciones, pasando a formar parte de The Best of the Best, un selecto grupo de restaurantes influyentes.

Pero todos estos reconocimientos conllevan un esfuerzo “insostenible”, según las declaraciones del chef a The New York Times. Redzepi, de 43 años, explica que la cocina de su restaurante requiere un horario agotador y que no es posible compensar de forma justa a casi 100 empleados de su plantilla, manteniendo al mismo tiempo los precios. Su menú degustación cuesta 470 euros (más bebidas). El pasado mes de octubre, Noma empezó a pagar a sus becarios —conocidos en el mundillo como stagiers—, añadiendo unos gastos de unos 50.000 euros al mes, según calcula el diario estadounidense. La dependencia de Noma (y otros grandes restaurantes) de los becarios no remunerados ha sido criticada y puesta en entredicho en los últimos años. Redzepi niega que el cambio de paradigma haya tenido que ver con el cierre de su establecimiento.

En 2021, según la publicación económica Bloomberg, Noma perdió 1,69 millones de coronas (230.000 euros al cambio actual) y recibió de la Administración pública danesa 10,9 millones de coronas (1,5 millones de euros). En un ensayo de 2015, Redzepi admitió haber intimidado verbal y físicamente a su personal: “He sido un abusador durante gran parte de mi carrera, he gritado y empujado a gente. En ocasiones he sido un jefe terrible”, escribió. El chef era famoso por su carácter explosivo y su adicción al trabajo. Durante la última década, sin embargo, emprendió un viaje espiritual público en el que ha recurrido a la terapia, el coaching y la meditación para convertirse, según sus propias palabras, en un chef más tranquilo y amable. Sin embargo, fue el confinamiento por la covid el que le hizo replantearse su modelo de trabajo.

Noma cierra sus puertas convertido en un referente. No solo ayudó a crear un estilo gastronómico, sino uno empresarial. Uno innovador y deslumbrante, pero también intensivo en mano de obra y enormemente caro. Su cierre puede leerse como un evento puntual, o como una crisis del modelo de negocio.