El año en el que la plantilla del restaurante dijo basta

Agotados y derrotados por los últimos coletazos de la pandemia. Así comenzaron el año los hosteleros españoles ante la irrupción de la variante Ómicron y de la cascada de anulaciones de reservas imprevistas, en un escenario que auguraba cierto respiro en la campaña de Navidad, tras casi dos años trágicos para la restauración. Al drama de las cancelaciones y de las restricciones de horarios, se sumó otro más serio, como la falta de personal y las nuevas exigencias laborales de las plantillas, que reclamaban, y siguen exigiendo, cumplir los horarios sin prolongar la jornada laboral más allá de lo que obligue el convenio estatal del sector de restauración colectiva —de unas 40 horas semanales de promedio en jornadas a tiempo completo—.

Las alarmas saltaron al inicio de la temporada de verano, la primera sin limitaciones desde 2020. Todo prometía. Sin embargo, los hosteleros se toparon con la cruel realidad: tenían dificultades para encontrar camareros, el perfil más demandado, y demás personal para atender las mesas que anticipaban llenas. La falta de trabajadores en el sector de hostelería se cifró en 50.000 profesionales, según un informe de la empresa de recursos humanos Eurofirms Group.

La gran renuncia de la que tanto se hablaba en otros gremios afectaba también a este. Durante la crisis sanitaria muchos se habían reciclado y cambiado de oficio. Según datos del citado estudio y de la Seguridad Social, un 2,8% de los trabajadores de la hostelería no regresaron a sus puestos de trabajo. Las razones que alegan son las excesivas jornadas, tener que trabajar en días festivos o en época de vacaciones, además de que los sueldos no se corresponden con las horas trabajadas.

Todo esto hizo que algunos restauradores, otros se vieron obligados al cierre, se replantearan la gestión de sus negocios. A la necesidad de que las plantillas cumplieran con los horarios establecidos, se sumaron otros factores, como el elevado precio de los alquileres —esto ha expulsado también a los pequeños negocios del centro de las ciudades, en favor de los barrios, que cogen cada vez mayor vigor gastronómico—, y el encarecimiento de las materias primas. Había que rentabilizar al máximo las horas destinadas a las comidas y a las cenas, e implantaron el doble turno en ambos servicios. Hubo quien llegó a tasar el tiempo que el cliente pasaba delante de su consumición. Y se convirtió en algo casi habitual la advertencia de la hora en la que el comensal debía abandonar la mesa. Se trata de que rote el mayor número posible de clientela por el local. Este tipo de medidas ayudan a cuadrar la cuenta de resultados y a darle estabilidad a la plantilla y al restaurante.

Así lo entendió la élite de la gastronomía. Por ejemplo, Joan Roca, que abrió el restaurante Normal, en pleno centro de Girona, con un planteamiento más avanzado, adelantando el horario de comida, a partir de las 12.30 horas, y el de la cena, desde las 19.30 horas. Anticipándose a la necesidad de retener al personal del restaurante, el cocinero y sus dos hermanos, Josep y Jordi, implantaron hace un lustro en El Celler de Can Roca la doble brigada —de 8 a 16 horas y de 15 a 23 horas—. Desde entonces, han comprobado que cuando la jornada es de ocho horas ininterrumpidas, el equipo es más fiel. Antes, el personal les duraba uno o dos años.

Es el futuro de la restauración, vaticinan algunos, algo que otros cocineros internacionales llevan años haciendo. Es el caso del cocinero francés Michel Bras, que hace fichar, desde hace más de cuatro décadas, a los trabajadores para que no se excedan de las 40 horas semanales de faena.

Por lo demás, 2022 ha sido un año que, como en todas las industrias, ha tenido sus días de brillos y de sombras. Con mucha tristeza se recibió el cierre del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa). Este viernes, 30 de diciembre, el cocinero Hilario Arbelaitz, junto a sus hermanos Eusebio y José Mari, después de 53 años de impecable servicio, apagarán para siempre los fogones y las luces de este templo de la gastronomía española. También cuelga la chaquetilla de cocinero Abraham García, que anunció en noviembre su deseo de retirarse, después de 40 años de carrera, y cerrar el mítico restaurante Viridiana, en Madrid. Su intención es hacerlo antes del próximo 24 de abril, el día en el que cumplirá 73 años.

El maestro del sombrero se va, pero deja en muy buena forma a uno de sus mejores discípulos, a Dabiz Muñoz, que este año, además de anunciar el proyecto profesional de su vida, con la mudanza para 2024 a un bosque dentro de la urbanización de lujo La Finca de DiverXO, el cuarto mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, por detrás de otro español, Disfrutar Barcelona, revalidó su liderazgo, por segundo año consecutivo, como mejor cocinero del mundo en los premios The Best Chef Awards. Todo apunta a que 2023 también será otro gran año para el cocinero madrileño, que la pasada primavera abrió Ravioxo, un templo de la pasta por el que acaba de recibir su primera estrella Michelin. Seguro que seguirá dando campanadas.