La fiebre del panetone llega a España (incluso a la RAE)

El panadero Darío Marcos está contento e indignado a partes iguales: se alegra de que la Real Academia Española (RAE) haya incorporado al Diccionario la palabra panetone, pero no está conforme con la definición que le ha dado de dulce navideño de origen italiano, que consiste en un bizcocho grande en forma de cúpula, relleno de pasas y frutas confitadas. “No es un bizcocho, es un pan de masa fermentada, no es una pieza de repostería”, aclara el artífice de Panadarío, quien cree que la clave de este bollo —que comenzó a elaborarse en Milán allá por 1470— está en la masa madre natural y en un arduo proceso de elaboración que lleva más de tres días. “Es lo más difícil que se elabora en panadería por la complejidad y por el tiempo que se emplea, ya que la masa madre lleva doble fermentación”.

Entre 16 y 18 horas asegura Ricardo Vélez que tarda en hacer el primer empaste y fermentado de la masa madre en cámara y con la humedad controlada para conseguir uno de los pasos primordiales en el proceso de elaboración de un panetone: que el volumen de la masa se triplique. “Si no te sale bien el primer empaste, hay que volver a empezar”, explica este pastelero, que decidió incorporar este dulce a Moulin Chocolat nada más abrir en 2006, aunque tardó un año en ajustar la fórmula de su receta. “Me gustaba hacerlo porque era complicado de elaborar y eso a los chefs nos gusta. Ahora todo el mundo los hace, pero al principio éramos cuatro”, recuerda. El cuarteto tiene nombres y apellidos: Paco Torreblanca, en Alicante; Julio Blanco, de Pomme Sucre (Gijón); y Daniel Álvarez, de Dalúa (Elche).

Al primero de ellos, a Paco Torreblanca, se le conoce como el padre de los panetones artesanos en España. En 2017 fue el primer pastelero no italiano que ganó el Premio al Mejor panetone del Mundo. Pero fue hace 34 años, por su estrecha vinculación con colegas italianos, cuando se atrevió, con bastante riesgo, a hacer los primeros bollos en su obrador de Alicante. La aventura no fue fácil, a pesar de que pensaban que podía tener éxito por el arraigo de los españoles al consumo de bollería.

Lo recuerda al teléfono su hijo Jacob Torreblanca: “Los primeros que hicimos los teníamos que regalar porque nadie los quería, pero era porque no se conocía el producto. A pesar de ello, mi padre confiaba en que con el tiempo a la gente le gustaría. Y así ha sido porque ahora todo el mundo los hace y los consume”, explica este pastelero, que vende más de 35.000 panetones al año, un producto con el que cada vez innovan más. La experiencia es un grado, y este año se han atrevido a mezclar lo dulce y lo salado, en una colaboración con la casa francesa de champán Bollinger, una combinación que, además de mantequilla de calidad y piel de naranja valenciana, lleva almendras marconas, miel natural y queso Comté de leche cruda de vaca. O albaricoques con castañas, o frambuesa y chocolate blanco.

La imaginación no tiene límites. “En verano, en Italia, se hacen con frutas de temporada. Bruno Andreoletti, en Brescia, lo ha empezado a hacer con albaricoque y aceite de oliva, y todo esto llegará a España”, explica José Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, experto en elaboraciones complejas y técnicas que acompañan al mundo de los grandi lievitati. El pastelero además es miembro del jurado de la Coppa del Mondo del panetone, que este año se celebró en Milán, y responsable del concurso de Mejor Panetone Artesano de España. “Al principio se presentaban 12 y este año hemos tenido 98 inscritos, 48 en la categoría de frutas y 50 en chocolate”. La séptima edición de este concurso la han ganado Daniel Jordá, de Panes Creativos (Barcelona), en frutas, y Eric Ortuño, de L’Atelier Barcelona, en chocolate.

El secreto de un buen panetone, “aquel que te hace repetir”, lo tiene claro. Además de ingredientes de calidad, como la mantequilla, las harinas, el chocolate y las frutas, la clave es la masa madre natural, que ayuda a hacer mejor la digestión de un producto tan calórico, y hace que sea aromático, con buen sabor, una textura esponjosa y tierna, volumen y estructura”. Es lo que marca la diferencia.

Detrás de todo el proceso de elaboración hay esfuerzo y estrés. También destreza. Porque una vez horneado el bollo tiene que colgarse boca abajo para que la pieza se enfríe y repose, pero además no pierda el volumen ni la forma. Lo remarca el italiano Domenico Rosso, que aprendió a hacer panetones de la mano del panadero Javier Morano, con el que trabaja en los obradores de PanDomè. Desea hacer hincapié en la importancia que se da al continente, esto es, al vistoso envoltorio que cubre a la mayoría de estos bollos, sobre todo a los industriales, sobre el contenido. “Y lo importante es lo de dentro, que refleja los valores de nuestro trabajo, como son la pasión, la constancia y el amor por nuestro oficio. No es un producto fácil, cometemos muchos fallos, pero en el aprendizaje está la esencia, y el cliente lo percibe”, añade este panadero, que compara la aceptación mundial que tiene el panetone al aplauso que recibe un contorsionista de El Circo del Sol. “No entiendes lo que ha hecho, pero sabes reconocer que es algo extraordinario”.

Esto mismo comprendió el repostero Julio Blanco hace dos décadas, cuando abrió en Gijón la pastelería Pomme Sucre. Había aprendido con Torreblanca, “fue un amor a primera vista, a pesar de que por entonces la gente decía que era una magdalena gigante”. El primer año, recuerda, vendió 20 panetones, y el año pasado despachó más de 3.000 unidades. “Es un pan alveolado, sin conservantes, que no lleva química, solo chocolate y naranja, aunque ahora también hago ediciones limitadas con mazapán y orejones, o de chocolate blanco con pistacho y cerveza. Tampoco arriesgamos mucho, que estamos en Gijón, no en París”. Y como todos los profesionales consultados también recalca, que sin masa madre no hay nada que hacer. “Saco varias ediciones al año, por lo que cada dos o tres meses tengo que darle de comer a la masa madre, renovarla o refrescarla para ponerla al día, hay que estar siempre pendiente de ella”.

El consumo se ha disparado en los últimos años, y se ha consolidado como un dulce navideño. Incluso hay quien en redes sociales lo ha calificado, con cierta ironía, entre las especies exóticas invasoras, al mismo nivel que la cotorra o el mejillón cebra. Según datos del Gremi de Pastisseria de Barcelona, su consumo se ha multiplicado por 10 desde 2014, y empieza a ser un producto desestacionalizado, que entró en España de la mano de los supermercados.

El Corte Inglés fue uno de los precursores en introducir marcas italianas, además del de Paco Torreblanca, con un crecimiento de las ventas en los últimos años superior a los dos dígitos de media, según aseguran fuentes del grupo empresarial. Y aporta otro dato que avala el auge de este dulce: el Club del Gourmet ha pasado de nueve referencias a 62, y de trabajar con cuatro marcas en 2012 a hacerlo con 20, y en el Supermercado cuentan con medio centenar de referencias.

La inflación también ha tocado al panetone, cuyos precios superan los 30 euros de media, incluso hay algunos en el mercado que llegan a los 65 euros el kilo. “Los vendemos al precio justo, es un producto barato por lo laborioso y la calidad de todo lo que lleva”, señala Rosso. Uno de los ingredientes que más ha incrementado su valor, “cerca de un 35%”, ha sido la mantequilla, “que cuesta 11 euros el kilo”, apunta Vélez, a lo que hay que añadir el precio de la electricidad. “Lleva unos 35 minutos de horno, por lo que es más costoso”. También el azúcar ha subido, “hasta la caja de cartón ha pasado de un euro a 1,50 euros”, anota Marcos. A pesar de los sinsabores, la felicidad de hacerlo es enorme. “Es el dulce que más me ha costado en mi vida. Es un reto que me quita hasta la vida, nunca sabes si te va a salir bien, y no voy a dejar de hacerlo nunca”, concluye Fátima Gismero, que ha llevado hasta su panadería de Pioz, en Guadalajara, este dulce que también ha llamado la atención de la RAE.