Ricardo Vélez y sus buñuelos de viento

Me declaro radicalmente adicto a los buñuelos de viento, rito con el que en estas fechas cumplo con la devoción de un ferviente goloso. Los que elabora el pastelero Ricardo Vélez en Moulin Chocolat figuran entre mis favoritos. Alta repostería con mayúsculas. Ligeros, suaves, tiernos, rellenos de cremas de diferentes sabores y bajos en azúcar.

A pesar de que Vélez se encontraba hoy desbordado por las colas en su pastelería, ha hecho un hueco para mostrarme los secretos de esta especialidad a la que da un punto prodigiosamente fino. No era la primera vez que me acercaba al obrador que posee en Madrid (Moulin Estudio, Juan Martín El Empecinado, 7) de donde salen la mayoría de sus preparaciones. Rodeado de moldes, batidoras, hornos, planchas y cacharros, además de una gran freidora he ido siguiendo el paso a paso de sus buñuelos de viento con la ayuda de su joven equipo.

¿Cuál es tu secreto?

“La masa de los buñuelos equivale a la de los eclairs o petit choux, aunque con mayor porcentaje de huevo. Amasamos a mano harina de trigo de fuerza con agua, sal y mantequilla francesa (Elle & Víre) en un cuenco eléctrico a temperatura suave para obtener una masa escaldada y elástica con la necesaria malla de gluten. Ya en la batidora comenzamos a añadir los huevos camperos que recibimos de la Granja Avícola Redondo de Ávila. Los añadimos de dos en dos, poco a poco, sin prisa para que se vayan integrando hasta obtener una masa con cuerpo. Al final la introducimos en una manga pastelera de boca ancha y de ahí a la freidora.

Cuando alcanza los 195ºC doramos las porciones de masa en aceite de oliva limpio, virgen extra Alma Oliva de Almazaras de la Subbética. Mientras se inflan y comienzan a crepitar los removemos con una espumadera de araña para que cobren forma redondeada”. (Vale la pena ver este vídeo).

“Al poco de inflarse los retiramos y dejamos reposar en grandes bandejas. Separamos los buñuelos imperfectos y el resto los rellenamos con cremas frescas y ligeras (chocolate, calabaza, cabello de ángel, crema de café), uno a uno. Los de mayor tamaño con nata montada, que levanta volumen y pesa menos. Se trata de un trabajo muy técnico. Requiere controlar al milímetro texturas y proporciones, aparte de las temperaturas. Las masas no pueden perder calor y tampoco el aceite bajar del punto de fritura”.

¿Algo más?

“Los buñuelos nunca se deben congelar, ni cuando están vacíos, una vez fritos, ni tampoco después de rellenos; pierden calidad a raudales. Tampoco se deben rebozar con azúcar en grano, que absorbe su película de aceite y termina por secarlos. Es fundamental utilizar harina de fuerza, que aporta la estructura del gluten necesaria para que se esponjen al freírlos”.

Antes de despedirnos hablamos de los dulces de sartén supervivientes de la repostería semita –árabe y judía– y le recordé los puestos de buñoleros que vi en el zoco de Fez durante mi ultima visita a Marruecos. Buñuelos de aguamiel cuya masa se fríe en aceite y se baña con miel hirviendo. Hablamos del legado dulce de Al Ándalus, de las frutas de sartén, pestiños, churros, porras y tejeringos tan arraigados en nuestras tradiciones. Y aún tuvimos tiempo de pasada para recordar que los bimuelos –término judeoespañol que ya se preparaban en el siglo X en Sefarad– continúan siendo dulces imprescindibles en la fiesta de Janucá o las Kandelikas en las comunidades judías. Al final, reconocimos que ignorábamos el momento y las razones por los que se acabaron convirtiendo en un dulce de tradición cristiana para el Día de Difuntos.

Receta de los buñuelos de Moulin Chocolat

Ingredientes: 2 litros de agua; 860 de mantequilla; 40 de sal; 40 de azúcar; 1.100 gramos de harina de fuerza; 2.000 gramos de huevo frescos (40 unidades aproximadamente). 

Elaboración: Calentar el agua con la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando empiece hervir, añadir la harina de fuerza y con ayuda de una paletina escaldar y remover hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al cazo. Colocar la masa en una batidora utilizando el útil de pala o aspa. Añadir poco a poco los huevos, para conseguir una buena emulsión (paso clave para que se cree la estructura de los buñuelos.) Freír en aceite de oliva virgen extra Alma Oliva de la subbética de Córdoba a 190º C o 195º C para que el buñuelo se forme rápidamente y cobre forma redondeada. Mover durante la fritura en sentido circular, levantando los buñuelos de atrás para adelante. Escurrir en una rejilla y rellenarlos.

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