Torreblanca, el pensamiento dulce

Torreblanca, “Doctor Honoris Causa” por la Universidad Politécnica de Valencia, realiza talleres de pastelería en medio mundo (Japón y Estados Unidos) y ha hecho partícipes de sus secretos a grandes cocineros españoles. Trabaja de sol a sol y se considera un corredor de fondo.

Sus aportaciones son imprescindibles para entender los hitos de la alta cocina española del último cuarto de siglo. Recuerdo que un día me dijo Quique Dacosta: “los cocineros aspiramos a alcanzar la precisión de los pasteleros”. Torreblanca ha servido de respaldo a muchos de ellos, empezando por Ferran Adrià que a finales de los años 80 permaneció un mes junto al maestro.

Pregunta: ¿Cuál es el secreto de un buen cruasan?

Respuesta: La mantequilla. Los cruasanes deben tomarse recién hechos, tienen que sonar al morderlos. Se ha demonizado la mantequilla porque la mayoría se hacen con margarina. Yo suscribo la frase de Ferdinand Point, “Du beurre, plus du beurre et seulement du beurre” Pero lo bueno hay que pagarlo y atravesamos momentos difíciles. Nuestro gremio debe recuperar una honradez de la que carece. No se puede afirmar que un alimento se elabora sin conservantes o contiene ingredientes ecológicos cuando es mentira.

Pregunta: ¿Aprecian los consumidores la alta pastelería?

Respuesta: Menos de lo que debieran. Somos el hermano pobre de la cocina. Lo paradójico es que el que hace las cosas bien y las cobra parece que abusa. En el mercado hay panetonnes a 6 euros y los nuestros cuestan 25, alguna razón habrá, no somos ladrones.

Pregunta: ¿Por qué los cocineros son mucho más famosos que los pasteleros?

Respuesta: No tenemos un solo plato que nos represente. Lo que hacemos en el obrador llega mal a los comedores. Una simple tarta de manzana en condiciones inadecuadas deja a su autor fuera de juego.

Pregunta: España ya ha ganado la copa del mundo de pastelería. En cambio en el Bocuse d´Or nuestros cocineros salen malparados ¿Te atreverías a dirigir al equipo español el próximo año?

Respuesta: Ningún cocinero de nuestro país ha entendido las bases de este concurso. Se compite en alta pastelería salada. Que se fijen en lo que hacen los noruegos. Niveles artísticos perfectos, técnica refinadísima y terminaciones al milímetro. Si mi hijo Jacob o un pastelero de su talla se presentaran lograrían un buen puesto, seguro. Que quede claro: no se puede ganar este concurso sin dos años de preparación meticulosa.

Pregunta: ¿Qué pasteleros y cocineros figuran entre tu lista de alumnos?

Respuesta: Aparte de Ferran, su hermano Albert, y Oriol Castro, Oriol Balaguer, Ramón Morató, Julio Blanco, Jordi Roca y un largo etcétera. No se puede entender la cocina de vanguardia sin las aportaciones de nuestra pastelería. La incorporación del isomalt, por ejemplo, ha sido decisiva, que se lo pregunten a Joan Roca. Las campanas de cristal, las burbujas de caramelo... No hay que olvidar que el 70% de los platos de El Bulli recurrían a técnicas de pastelería. El único que me ha preguntado siempre por la razón de ser de las cosas ha sido Adrià, mi amigo.

Pregunta: ¿Y alumnos extranjeros?

Respuesta: Recibimos 700 solicitudes al año y el 90 % de nuestros becarios son italianos, franceses, japoneses, y latinoamericanos.

Pregunta: ¿Qué tipo de comida te gusta?

Respuesta: La sencilla, la que te permite disfrutar, no quiero platos para pensar, me encanta pasarlo bien comiendo.

Pregunta: ¿Qué pastelería te gustaría elaborar en el futuro?

Respuesta: Sería feliz en un obrador mucho más pequeño de 200 metros, como al principio. Hay que modificar los conceptos. Montaría un horno al lado de las mesas de mis clientes y les regalaría cruasanes o lo que fuera. Me encantaría convertirme en el Louis Vuitton de la pastelería y vender mis pasteles a quien me diera la gana.

Pregunta: ¿Y de la gianduja real, que tanta fama te ha proporcionado tras la boda de los Príncipes de Asturias?

Respuesta: Tuve que dejar de hacerla porque hubo un momento que no me pedían otra cosa. Si hubiera querido podría haber envenenado a la familia real y a muchos altos mandatarios europeos (afirma Torreblanca entre sonrisas) E incluso al Papa, porque en sus dos últimas visitas a España también preparé para él los postresEnTwiter:@JCCapel