Las panaderías de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios

Desde hace menos de cinco años, en las calles de Madrid vuelve a oler a pan de corteza dura, miga densa, masa madre, de ese que dura varios días. Se ha puesto de moda comer bien y recuperar los oficios perdidos por las prisas, así que casi todos los barrios tienen su panadería con hogazas de verdad. El buen pan tiene además la fortuna de traer bajo el brazo un estímulo para el barrio.

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Panaderías artesanas en Madrid

Carabanchel, Batán, Tetuán, Guindalera, El Pilar... prácticamente no hay zona de la capital que no tenga una o varias panaderías artesanas. Marian Campoy y Jorge Sánchez abrieron hace tres años 180 Obrador en Carabanchel. Ella había montado antes con su hermana la casa de comidas Olivia te Cuida, para la que elabora el pan y los dulces. Ahora, pese a los madrugones, trabaja “feliz, al lado de casa y en familia, y solo de lunes a viernes”. “Siempre quise ser panadera, es un oficio que hace feliz a la gente”, sentencia. “La gente nos tiene como un sitio de confianza, tanto que una vez pasó una niña a llamar a su madre porque se le habían olvidado las llaves”. Además de hogazas, tienen dulces muy ricos como el bizcocho de naranja y almendra o las galletas de avenas y pasas.

Darío Marcos, antes de abrir Panàdario, se dedicaba a hacer pan y croissants que repartía en una bicicleta prestada. “Teníamos la casa llena de sacos y era inviable seguir haciéndolo ahí”. Así que este arquitecto buscó local en La Guindalera, su barrio, y proyectó una panadería que se financió con un crowdfunding (donaciones). “Estudié los usos del barrio, su demografía, cómo se movían por las calles de alrededor”, explica. Abrió hace menos de tres años y a finales del pasado se hizo con la Miga de Oro de Madrid. “Me gusta pensar que hemos causado un impacto positivo en el barrio y además contribuimos a crear comunidad”. Hace hogazas de semillas, de distintas harinas y confía en encontrar alguien “de filosofía parecida” para que le haga los dulces. Su roscón, hecho en el obrador, es uno de los mejores de Madrid.

Beatriz Echeverría y su socia consiguieron la Miga un año antes. El Horno de Babette, con tres locales abiertos, es una de las panaderías más veteranas de Madrid. Su compromiso, además de hacer pan, es hacer pedagogía. Por eso, desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (pequeños panaderos afines), una red de apoyo para “comunicar el pan en el que creemos” y que tiene manos amasando en todas las comunidades. “Nos gusta convertir las conversaciones en hogazas”. Esta pionera (su local es anterior al famoso Panic) se formó “a través de YouTube, con tutoriales de panaderos de Reino Unido y Estados Unidos”. Hizo prácticas en Nueva York, “la cuna del movimiento de masa madre”. En su obrador, además, se hace una pastelería cuidada y sabrosa.

Luis Jiménez, de Hornera conoció el "pan de verdad" en los noventa, en la República Checa. El suyo es un local muy cálido ubicado entre Batán y Aluche que hace las veces de escuela y que además de pan, despacha pasta, zumos, leche, unas deliciosas patatas fritas artesanas del barrio del Lucero y otros productos de ultramarinos. Tiene incluso una pequeña biblioteca. “Era un reto abrir en mi barrio, un sitio donde han cerrado casi todos los negocios”, explica. Luis defiende el espíritu colectivo y comunitario del pan. De ahí que su obrador se llame Hornera, como antaño se nombraban las construcciones con horno comunal en pueblos del norte de Burgos y Palencia. “Hemos conseguido ser un punto de referencia en nuestro barrio. Los vecinos que nos visitan sienten Hornera como un poco de cada uno y un poco de todos y nos echan de menos cuando nos vamos de vacaciones”. Además de sus panes de kilo, Hornera hace magdalenas (por encargo), distribuye a grupos de consumo y prepara, solo los jueves, unos suizos de agua de azahar, “¿por qué comer roscón solo en Navidad?”, bromea.

La masa madre y las mujeres

En Tetuán, ubicado entre dos mundos –el acomodado barrio que rodea a Orense y el que sale de Bravo Murillo– está La Miguiña. Lo regentan Begoña San Pedro y Marta Valcuende. Como Beatriz Echevarría, insisten en visibilizar a la mujer panadera. Ibán Yarza, uno de los grandes divulgadores de la cultura del pan, recuerda en Pan de Pueblo (Grijalbo, 2017) que las primeras manos que lo amasaron fueron femeninas. La Miguiña, que vende más de 150 hogazas durante el fin de semana, planea expandir el horno en breve. La alta demanda y las limitaciones de espacio son una preocupación que comparten la mayoría de estos productores. “También hacemos pan para restaurantes y es inviable tener obradores tan pequeños. Pero estamos en nuestro momento. Está de moda, ¡bendita moda esta de comer bien!”, exclama Begoña. “Vamos más lentos que otros países, pero como nos queda mucho margen de mejora, terminaremos haciendo un pan excelente en Madrid”.

Hay otras panaderías que se suman a la lista de locales que pelean por hacer buen pan. Las hay más grandes como La Panotheca (con tres locales) Panic o el Obrador San Francisco, que hacen también pan artesano y las hay que siguen esta senda de las panaderías de barrio como Panod, en Prim, y el proyecto Panifiesto, con panes artesanos y harinas ecológicas en Lavapiés o Tres Letras Pan. Fuera de la ciudad están Levadura Salvaje, en Alcalá de Henares, y Amasa, en Majadahonda (también a cargo de dos socias). Todos ellos comparten haberse formado de forma autodidacta, hacer pan con masa madre y responder sin torcer el gesto a la pregunta: ¿tenéis pan normal?

Ruta de panaderías artesanas

1. Panàdario (Guindalera) Calle Alonso Heredia, 25

2. Panifiesto (Lavapiés) Calle del Mesón de Paredes, 10

3. La Miguiña (Tetuán) Calle de Teruel, 26

4. Horno de Babette (Barrio del Pilar) Calle de Joaquín Lorenzo, 4,

5. Hornera (Batán) Calle San Manuel, 5

6. 180 obrador (Carabanchel) Calle de Soledad Cazorla, 10

7. Tres letras Pan (Valdezarza) Calle de Nueva Zelanda, 32

8. Panod (Chueca) Calle de Prim, 1

9. Panic (Conde Duque) Calle Conde Duque, 13

10. Obrador San Francisco (Latina) Carrera de San Francisco, 14

11. Levadura Salvaje (Alcalá de Henares) Av. Juan Carlos I, 7

12. Amasa (Majadahonda) Calle Iglesia, 10

13. La Panotheca (Gaztambide) Calle de Cea Bermúdez, 10