Abraham García echa el cierre de Viridiana: “La hostelería es el último reducto de la esclavitud”

Abraham García gasta un humor ingenioso y por momentos cáustico. Son seis décadas dentro de la cocina, una profesión con sus altos y sus bajos que está deseando abandonar. “Me retiro, ya está bien”, comenta a EL PAÍS tras sus últimas declaraciones concedidas a Carlos G. Cano dentro del programa Gastro, de la Cadena SER, donde anunciaba el cierre del legendario Viridiana. “Mi intención es cerrar en primavera del año que viene, a lo sumo en verano”, confirma. “Algunos mal informados han dicho que me retiro por la crisis, pero eso no es verdad. Esto sigue estando lleno, hoy tenemos 53 personas confirmadas. La única razón es mi edad”. Sobre si ya le ha encontrado comprador al restaurante, responde con un escueto: “Compradores habrá”.

Con un ligero y divertido vaivén, Abraham sale de la cocina y se va acercando a las mesas, donde recibe a este diario pocos días antes de anunciar su adiós. Viste una impoluta chaquetilla blanca y un mandil oscuro, al que tiene atado un trapo, algo que le da un aire de cercanía. Sus tupidas y tiznadas cejas dejan un hueco a la imaginación, cuando antaño se llevaba el entrecejo bien poblado. Saluda a viejos conocidos, se hace alguna foto con clientes que se quieren llevar un recuerdo, y comenta y recomienda de forma tranquila, no solo platos o vinos, también habla de literatura, de su querido Borges, de Luis Landero o de las sensacionales Mariana Enríquez y Leila Guerriero, a las que lee mucho.

Se le ve cansado, algo exhausto, aunque no pierde la sonrisa en ningún instante de la sobremesa, probablemente su momento favorito del día: “Las he tenido memorables por lo distendidas y la erudición que desprendían personajes como García Márquez, Vargas Llosa, Umbral, Savater, Saramago o Delibes”. Aunque el disfrutón por excelencia siempre fue, para él, Camilo Jose Cela. “Era una especie de ogro, tan desmedido en la mesa como con la pluma. Un tipo que, sin proponérselo, siempre era el protagonista y todo quedaba eclipsado”, subraya García.

La Academia Nacional de Gastronomía le ha otorgado recientemente el Premio a Toda una vida, lo que permite que la conversación fluya por multitud de recuerdos, los cuales se amontonan, con instantes desprendidos de sentimentalismos. García no olvida todas las horas que ha dedicado a la profesión, a la que observa con cierta desafección. “Mi síndrome de Estocolmo con las cacerolas tiene que terminar ya. La hostelería es el último reducto de la esclavitud”, sentencia este cocinero de 72 años, que comenzó a trabajar a la edad de 13 en un restaurante llamado El Coto, en el jardín de La Bolsa de Madrid. “Asusta echar la vista atrás”, dice, serio.

Con poco más de 28, cerca de la Casa de la Moneda, en la calle de Fundadores esquina con Porvenir, montó el primer Viridiana. “Era un país que venía de un tiempo oscuro y vivíamos los albores de la Transición, el mundo estaba especialmente eufórico y receptivo. Todo estaba por estrenar, fue un momento de eclosión donde nada se mantuvo al margen, incluida la cocina”, destaca de unos años en los que también consiguió diferenciarse con un recetario pleno de sabores, germen de lo que ha sido conocido posteriormente como cocina fusión. “En lo esencial, vengo repitiendo las mismas recetas desde hace años, es harto evidente que la cocina mexicana es un universo en sí misma y una gran influencia”. Y desliza modestamente que “esas cosillas que uno haya podido aportar son consecuencia de un tiempo tan prolongado jugando a las comiditas. No tiene tanta historia”.

Sin embargo, el culto por el mestizaje, que ahora inunda los fuegos de cualquier casa o los menús degustación de los restaurantes más estrellados, fue su primera nota distintiva. Recetas que ha ido ajustando, modelando y perfeccionando. Es el caso de las lentejas estofadas con curry y arroz basmati, las mollejas de cordero con pisto, el gazpacho de fresones o los huevos con mousse de hongo y trufa que ya forman parte de lo cotidiano. De una cultura popular madrileña que ha hecho de la fusión una de sus señas más distintivas. Como ha dicho de él Víctor de la Serna, uno de los decanos de la prensa gastronómica: “Abraham García abrió un camino nuevo”.

Él no era consciente, lo dice sentado, con tono pausado y penetrante mirada, a pesar de los innumerables viajes que hacía. Eran los tiempos en los que también cubría como comentarista las principales carreras de caballos. “Lo hice durante bastantes años para Onda Madrid, cuando empezó, y alguna vez para la televisión. Cuando iba al Derby o a Ascot me llevaba mis grandes maletas y las llenaba de productos asiáticos. Cosas que nadie tenía”, rememora. “Era imposible encontrar hojas de lima kaffir o lemongrass. Y a duras penas jengibre. En algún viaje a México he llegado a traer hasta huitlacoche”.

La originalidad de su propuesta llegó a ser reconocida, durante un año escaso, con una estrella en la Guía Michelin de 1983. “Enseguida hice lo posible para que me la quitaran. Me gusta más lo lateral, lo periférico. Tengo cierta vocación lumpen”, bromea. “En aquel Viridiana ya podías tomar platos que se escapaban de la norma. Luego todo se fue generalizando”, asiente el maestro de cocineros como Dabiz Muñoz —que siempre recuerda el foie que le sirvieron cuando sus padres le llevaron de niño—.

A la vez que echa la vista atrás y enumera “el clasicismo un poco trasnochado” de lugares como Club 31, Jockey o El Bodegón, no pierde ocasión de recordar la importancia de las casas de comidas, de las que siente añoranza. Su trabajo no deja de lado esa posición artesanal del oficio. “Es más sacrificado de lo que parece, no solo porque acabes a las tantas, sino porque yo soy muy minucioso“, reconoce. “Me gusta ir a la compra y recorrer mercados como el de Maravillas. Es bonita la liturgia y la religión del mercado”.

¿Qué hará cuando cuelgue el delantal? “El día que eso ocurra, el estanque del Retiro será insuficiente para el champán que voy a descorchar. Luego me apetece viajar un poco, aunque sea en [la línea de autobuses] La Sepulvedana”. El humor siempre alerta.