Buñuel y los huevos de Abraham

Abraham García se mueve con cadencia entre los fogones de su cocina. Gesticula con armonía mientras da instrucciones antes del servicio. La voz del cocinero, humanista de abundantes inquietudes, es redonda y calmada y, como su cocina —deliciosa—, es un placer escucharle. Porque Abraham sabe que el comensal no solo compra comida: compra historias. Como las que hay detrás de una corvina de "los fondos rocosos de Almería" o en el "perfume" de unas "voluptuosas" serenduelas. Y es ahí cuando cautiva a sus clientes, mientras lamina lascas de trufa sobre sus icónicos huevos en sartén con mousse de hongos, y les encandila con su presencia y verbo seductor, como un chamán en su feudo. El chef toledano, pionero en cocina fusión, cumple 40 años a los mandos de Viridiana, cuyo nombre homenajea al cineasta Luis Buñuel y lo celebra con tres menús: Viridiana (60 euros), Abraham (80) y La Alegría de la Huerta (40), diseñado para veganos o vegetarianos.

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"El mercado es como un diccionario para un cocinero"

Abraham acude cada mañana al mercado; al de Chamartín, Maravillas, Antón Martín... "Es como el diccionario para un escritor; no entiendo la cocina sin él", cuenta mientras ayuda a preparar unas tripas de cordero: "Fuimos de los primeros en vestir de limpio la casquería. Las vísceras son un manjar si se hacen con rigor", añade. A su cocina, viajera e indiferente a técnicas vanguardistas, la define como "ajena a la veleidosa veleta de la moda, sabrosa, rotunda y a contratiempo"..

El chef sale a saludar a los comensales y explicar la carta, gesto con el que fue "pionero, junto a Arzak", según Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española. Regresa a la cocina y se afana en montar un plato con almendras Marconas de Mallorca y melón cantaloup, a los que califica con entusiasmo contagioso. Con estos manjares, que conoce hasta el tuétano, también certificó su revolución en su pequeño bistrot, de aire parisino: "Ahora todo el mundo lo hace, pero él fue el primero en buscar los productos más selectos y extraordinarios conociendo a fondo su origen y producción, algo que estaba de moda en Francia", explica Ansón.

Erudito, autor de varios libros de cocina, enamorado de las carreras de caballos y del cine, Abraham ha mantenido largas sobremesas con Carlos Boyero, crítico de cine de este diario y asiduo a sus manteles desde el inicio: "Le conocí antes de que abriera Viridiana. Dejo que me sirva lo que quiera; comer en su local ha sido un placer no solo para la boca, si no para la inteligencia y los sentidos. Es de las personas más inteligentes, elegantes y generosas que he conocido en mi vida", destaca el periodista.

Abraham, que acaba de recibir el premio de Cultura de la Comunidad de Madrid, cree que la capital vive "un gran momento, sobre todo por la profusión de cocinas foránea", sin embargo, conseguir grandes profesionales "cuesta muchísimo". "Se le ha dado una importancia desmedida a la cocina en detrimento de la sala, que es medio restaurante. De poco te sirve hacer maravillas si luego no hay otro que sepa explicarlas. Las escuelas tienen que potenciar esto", reflexiona. Y avisa a las nuevas hornadas de cocineros: "Como ya descubrirán, la cocina que nos muestran los medios difiere de la realidad y requiere esfuerzo. En mi caso es como una especie de síndrome de Estocolmo; le acabas cogiendo cariño, pero cuesta".

El restaurante, ubicado en Juan de Mena, 14, coqueto, embellecido con claquetas y fotogramas del cine de Buñuel, cuenta con 16 profesionales que sirven a un máximo de 62 comensales por servicio, y se encuentra "en un momento estupendo": "Cada día acudo al mercado con la misma ilusión, confiando en que la musa tenga hambre". ¿Qué platos rescataría de su carrera?: "En la vida de un cocinero no hay más de tres o cuatro dignos de rememorar. Me quedo con las lentejas con curry, sobrasada y gamba roja, el tamal de lamprea al mole poblano y los huevos en sartén sobre mousse de hongos y trufas".

Rafael Ansón tiene claro que Abraham ha sido una de las figuras "más influyentes" en la gastronomía española. "Lo que ha venido después le ha desbordado, como es natural. Pero hay que tener memoria y gratitud con los pioneros. Si hubiera estado en Francia le hubieran otorgado dos estrellas Michelin en su momento. Es un genio y sigue siendo estupendo".