El arte de servir escasea

“¿Quién no ha sido camarero alguna vez, aunque fuera para servir un vaso de agua a un familiar en casa?”, se pregunta José Ángel Sierra, jefe de Estudios y Relaciones Externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Las escuelas de hostelería cubren en torno al 8% de la demanda estatal, según el profesor, que apunta que existen alrededor de 1,5 millones de personas dedicadas a las labores de sala, entre camareros, maitres, sumilleres o bármanes. Un portavoz de la AMYCE (Asociación de Maitres y Camareros de España) señala que, efectivamente, para los hosteleros “es complicado encontrar personal cualificado”. Se trata de un oficio que requiere amplia formación y que ha quedado en la sombra tras el bum mediático de los cocineros.

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“No todo el mundo vale para esto”, afirma Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, restaurante con dos estrellas Michelin: “Tiene que haber vocación, es un oficio visceral. Hay que poder sobrellevar tu situación personal sobre la laboral. Si tienes un mal día, tienes que actuar. Y no todo el mundo es buen actor”, señala. Valverde incide en la temporalidad o el intrusismo como problemas que envilecen el oficio: “Es inconcebible que se contrate a gente que no está formada, algo que no ocurre en otras profesiones”. El camarero explica que no pueden ser “meros transportistas”: “Es importante la conexión con el cliente, la psicología y adaptarnos a cada situación, y eso requiere formación”. Valverde recuerda lo valorado que está fuera de España un profesional de sala formado aquí, y reclama la dignificación del oficio: “Necesitamos referentes, igual que en la cocina”.

Sueldos bajos

Otro asunto que preocupa al sector es el salario. Ignacio López-Etcheverry, presidente de la AMYCE, avisa de que es un empleo que no está valorado a nivel económico y que el sueldo entre los camareros formados y los que no tienen formación no dista mucho. El salario mínimo, según el convenio, es de 985 euros, y el de un encargado, de 1.047 euros en la Comunidad de Madrid.

López-Etcheverry señala la importancia de seguir formándose con cursos de protocolo, de corte de jamón, de atención al cliente, etcétera: “Hay tanta demanda que por muchas escuelas que haya, tienen que contratar a gente sin cualificar, y hay que valorar más a los que se han formado. El cliente lo nota”.

La connotación de servidumbre es para José Ángel Sierra, jefe de Estudios y Relaciones Externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, uno de los estigmas que persiguen a este trabajo. “Está asociado a un trabajo menor, no como ahora el de cocinero”, explica.

Sierra reclama jóvenes con vocación, ya que se trata de un oficio de gran desgaste: “Aunque los turnos estén marcados, si un cliente se queda de sobremesa el camarero se tiene que quedar hasta el final”, avisa. “Pero una vez que la gente se mete en ello, le gusta. Es un trabajo muy bonito”. Sierra cuenta que está buscando patrocinadores y productores para lanzar un programa televisivo únicamente sobre el servicio: “Pondría en valor la profesión, le daría un golpe mediático y cambiaría la percepción de la sociedad”.