Los colmados reverdecen en el siglo XXI

“Aceite de ricino / gasógeno / zapatos Topolino / el género dentro por la calor...”. Joaquín Sabina retrata en De purísima y oro las miserias de la posguerra, cuando apretaba la escasez y los ultramarinos eran los supermercados que surtían a los barrios con bacalao, arenques, leche condensada, tomate enlatado, legumbres al peso... “Eran productos de auténtica necesidad", cuenta Andrés de las Heras, propietario de la Mantequería Andrés, fundada en 1870 en la capital. Hoy, estos locales no tienen nada que ver y se reinventan con mesas y barra donde consumir conserva gourmet, vinos, quesos o embutidos.

Los ultramarinos o colmados se instalaron en finales del siglo XIX en diferentes regiones de España y ofertaban "productos del otro lado del mar", como Asia o América. En la segunda mitad del siglo XX fueron sustituidos por los supermercados. De las Heras cuenta que en los últimos años se han tenido que reciclar con una línea de artículos gourmet para competir con estas superficies que, en ocasiones, abren 24 horas: "Ofertamos género exclusivo, nacional y de calidad. Si a un cliente le gusta una miel específica, volverá". De las Heras recuerda que el bacalao se vendía por entonces muchísimo: "Era la comida del pobre , ahora se venden caprichos".

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Hacer la compra en el bar

Uno de los últimos en abrir es La Colmada (Espíritu Santo, 19), cuyo nombre hace honor al colmado. Alejandro Abades, socio fundador, observaba en sus dos tiendas de alimentación que los clientes se quedaban con las ganas de abrir la botella de vino que compraban para consumir con unos quesos o jamón. "Cobramos cuatro euros por el descorche, pero la idea de un colmado es poder tomártelo aquí, porque los quesos, embutidos y conservas, como unos pimientos rellenos o unas alcachofas, cuestan los mismo que llevártelo a casa".

Juan Carlos Henche abrió hace dos años y medio junto a su familia Alimentación Quiroga, (Huertas, 19), un comercio del año 58 que reconvirtieron en una tienda con espacio de degustación donde, además de productos enlatados o más de 50 referencias de quesos, puedes abrir una botella de vino -también sumando cuatro euros por el descorche- y acompañarla con unos callos madrileños, carrilladas de buey o chipirones. "La gente se aburre de los conceptos clásicos de tapas y pinchos con mucho pan y poca chica". En este local las el aceite es "el rey" de las peticiones: "No hay turista que se vaya de España sin su botella".

En el barrio Salamanca, Quintín (Jorge Juan, 17) dispone de panadería con un obrador propio, embutidos, fruta o conservas que conviven con un restaurante donde se puede desayunar, comer o cenar, desde unas anchoas del Cantábrico a unas verdinas con faisán. En Lavapiés, La vida tiene sentidos (Ave María, 20), ofrece, además de artículos ecológicos y de comercio justo, tertulias filosóficas, o talleres de poesía, coctelería o panadería. Maite León, una de las socias propietarias, señala que la idea era crear "un multiespacio que no fuera un negocio solo de comprar y vender, que haya una comunicación interpersonal y promocionar la vida de barrio donde la gente se conoce". El ultramarinos de antaño.