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El lado oscuro del maíz

Los chefs europeos se rinden al huitlacoche, un preciado hongo mexicano

Aros de chipirones con huitlacoche, de Roberto Ruiz.
Aros de chipirones con huitlacoche, de Roberto Ruiz.

Conocido como trufa mexicana, el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo comestible que crece pegado al maíz cuando las lluvias son abundantes. Generalmente el parásito se extermina, para que no afecte el crecimiento de la mazorca. Pero en México se conserva el hongo e incluso se cultiva ex profeso, sobre todo en Puebla. Es una herencia de la dieta prehispánica que no solo es comida popular (se vende en los mercados en mazorca y envasado). También ha llegado a los menús de alta cocina. Por sus propiedades alimenticias y antioxidantes (contiene gran cantidad de aminoácidos y hierro) y por sus posibilidades de jugar con texturas y colores.

El huitlacoche posee un sabor suave y peculiar, como a tierra húmeda. El maestro vasco Juan Mari Arzak, que pasó largo tiempo en México, lo usa “desde hace unos veinte años” y tiene un proveedor mexicano que se lo hace llegar envasado. “Es un producto buenísimo y muy versátil. Es un maíz negro ideal para hacer juegos cromáticos. Hay pocas cosas negras naturales en cocina”, comenta Arzak. El huitlacoche entonces le sirve para lograr sabrosas negruras, además de sus habituales salsa de chipirón o ceniza de puerro. El huitlacoche figura como ingrediente en platos como el crómlech de cebolla y foie (figuras crujientes que también llevan mandioca, cúrcuma y té). El prepara otro estreno “con huitlacoche y salmonete”. Y coincidirá en la carta con otra creación que lleva este hongo: la merluza terrestre (que Arzak denomina pitonisa por la bola verde de obulato que esconde el manjar).

'Crómlech' de cebolla, té, cúrcuma y huitlacoche, de Arzak. ampliar foto
'Crómlech' de cebolla, té, cúrcuma y huitlacoche, de Arzak.

El pescado marida bien con el huitlacoche, a juzgar por la reciente demostración del cocinero mexicano Roberto Ruiz, triunfante en Madrid con Punto MX, donde sirve escamoles (larvas de hormiga), el “caviar mexicano”. Ruiz incluye en su carta quesadillas de tortilla de maíz con huitlacoche, la forma más extendida de presentar este hongo. Y a este seductor lado oscuro del maíz se han rendido chefs españoles como David Muñoz (DiverXo), Abraham García (Viridiana) y Bruno Oteiza (Biko, D. 0.).

Ruiz preparó en la escuela Kitchen Klub unos chipirones salteados (tatemados, según el estilo mexicano) con chile y ajo más el maíz negro, que le llega de su país envasado por la firma artesana Andotzi. Este “huitlacoche sin conservantes ni colorantes” fue asimismo la materia prima de otro cocinero de la esfera mestiza madrileña, como Estanis Carenzo (Chifa y Sudestada). Con reminiscencias de su trayectoria asiática, el argentino Carenzo elaboró una “sopa achinada”, con caldo de cerdo. “El huitlacoche es para tenerlo a mano en la alacena”, vaticina sobre sus posibilidades gastronómicas.

Tortilla de maíz morado con huitlacoche. ampliar foto
Tortilla de maíz morado con huitlacoche.

Con morcilla (un juego de color y sabor), en pescado con costra y en forma de rocas crocantes salpicando un plato de frutas frescas e insectos son propuestas del vasco mexicano Bruno Oteiza con huitlacoche: ““Tiene una profundidad y un sabor único. Es un gran potenciador, donde lo pongas siempre añade equilibrio”.