La cocina vasca llora el cierre del restaurante Zuberoa, referencia de la gastronomía mundial

En el restaurante Zuberoa se ha cocinado muchos años sin partitura. Coinciden los grandes chefs vascos que en este viejo caserón ubicado en Oiartzun (Gipuzkoa) se han servido platos y guisos antológicos, preparados a la vieja usanza, que la historia de la gastronomía conservará con letras de oro. Hilario Arbelaitz y su familia van a poner fin a 53 años de servicio. El Zuberoa apagará los fogones, casi con toda seguridad, el próximo 30 de diciembre: “Ha sido una decisión difícil y nos da mucha pena, pero lo dejaremos con la satisfacción de haber trabajado muy duro, siempre al pie del cañón, con sacrificio y mucha pasión y compromiso”, afirma por teléfono a EL PAÍS el cocinero, de 71 años, mientras atiende el servicio de comidas.

La decisión definitiva sobre el futuro del Zuberoa la tomarán Hilario y sus hermanos Eusebio y José Mari el próximo 10 de noviembre, a la vuelta de unos días de descanso. El antiguo caserío Garbuno, de 700 años de historia, que en un tiempo fue bar, merendero y sidrería, es hoy una referencia de la gastronomía mundial pese a que no ha sido suficientemente valorado por las principales guías del sector. Arbelaitz y sus hermanos aprendieron el oficio ayudando en la cocina a su madre, María Irastorza, y a las tías Ángeles y Rosario. Con el paso de los años, han conseguido ofrecer una cocina que funde la evolución con la tradición. Dice Hilario que es “una cocina moderna que recuerda las esencias de la cocina de nuestra madre”.

Los grandes cocineros vascos visten de elogios la figura de Hilario Arbelaitz. Pedro Subijana dice que necesitaría “páginas y páginas de un periódico para hablar bien” de su amigo y del Zuberoa. “Es un gran cocinero, con finura y profesionalidad, y una gran persona, sin artificios, noble, trabajador y sincero. Somos amigos de verdad y podemos hablar de lo que sea a calzón quitado, sin miedo a la traición. Conectar con él es fácil”, asegura a EL PAÍS. Otro tres estrellas, Martín Berasategui, considera a Hilario como “el tronco de la cocina vasca”, “un ejemplo”, “el espejo en el que nos miramos todos”. “Soy el eterno aprendiz de él. Hacen falta 350 Martines para hacer un Hilario. Es una suerte para nuestra profesión, porque nos convenció de que no hay un oficio más bonito que el de cocinero”, añade el chef vasco.

Hilario Arbelaitz ha sido siempre el primero en encender el fuego del Zuberoa, como hacía su madre. Y también suele ser el último en abandonar la cocina. “Yo he sido siempre mi propio jefe de cocina; nunca he delegado en otro cocinero”, declaró hace unos años en una entrevista con este diario. Ahora que está a punto de apagar los fogones definitivamente explica por teléfono que lo dejará “con la satisfacción de ver que los clientes han salido felices de mi casa”.

Por sus cocinas han pasado Andoni Luis Aduriz y David de Jorge, entre otros alumnos que después han labrado una trayectoria brillante. Aduriz le cataloga como “un autodidacta impresionante” que ha sabido “fabricarse sus herramientas y métodos para crear un camino propio en la alta cocina”. “Es genuino, muy discreto, acogedor, tremendamente inspirador. Su restaurante es una de las experiencias más placenteras que conozco”, señala el cocinero de Mugaritz. De Jorge siempre cuenta que en Zuberoa aprendió a cocinar con carbón: “Todos estamos muy tristes por el cierre de Zuberoa, donde yo entré a aprender con 18 años, pero hago una lectura positiva, porque esta gente merece un descanso. Han trabajado con un sentido jesuítico de la vida y su pasión por la cocina”.

Karlos Arguiñano se arrodilla ante Hilario: “Ha defendido como nadie la cocina vasca sin florituras, realizando cocina auténtica con productos de la huerta local y pescados de Hondarribia. Es donde yo y mi esposa celebramos los cumpleaños con nuestros amigos. Va a suponer una gran pérdida. Le recordaremos como un gran trabajador artesano y referente de la cocina vasca. Es un grande y dejará un gran vacío en la gastronomía vasca”.

El restaurante Zuberoa se ha distinguido por presentar unos platos basados en el recetario tradicional, pero refinados con el toque de un “maestro de los sabores auténticos”, lo describe Berasategui. La yema de huevo, flan de foie gras y hongos, unas pochas trufadas con papada ibérica glaseada, su receta de manitas de ternera o el txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo Pelayo, la merluza asada con su pil pil y salsa de vino tinto… Zuberoa, opina Hilario, es “la cocina de siempre puesta al día”. Muy poco dado a los halagos, lamenta que “las guías gastronómicas no hayan reconocido como se merece la cocina tradicional”. Michelin le retiró en 2008 una de las dos estrellas que tenía, lo que fue muy criticado por cocineros como Ferran Adrià y Berasategui, que aseguró entonces: “Si alguien merece cuatro estrellas Michelin, ese es Hilario Arbelaitz”.