Zuberoa, el gusto vasco con un toque francés

Nadie se atrevería a discutir que el cocinero Hilario Arbelaitz ha desempeñado un papel estratégico en la evolución de la cocina vasca y española contemporáneas. Comenzó a destacar a partir de 1982 un lustro después del acto fundacional de la Nueva Cocina Vasca que liderarían Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Y precedió en el tiempo a la irrupción de Martín Berasategui con su cambio generacional y de estilo. En el recuerdo de sus antiguos clientes aún perviven algunos de sus primeros platos, como el fuagrás con garbanzos, la tartaleta de chipirones y los morros guisados, cocina vasca evolucionada de influencia francesa derivada de las recetas de su madre, con quien dio los primeros pasos a partir de 1970.

En gran medida Zuberoa se mantiene fiel a aquellos patrones que marcaron una época a partir de los años ochenta, platos de corte vintage y elegancia clásica basados en preparaciones reposadas y fondos reducidos a fuego lento que, todavía hoy, se enorgullecen de ser modernos. Recetas con ingredientes de temporada en los que conviven la mantequilla y el aceite de oliva, sabores de gusto vasco con técnicas y estilo franceses. Platos que a veces acusan el paso del tiempo pero presididos por el equilibrio.

La royal de erizos de mar al hinojo, muy fina, resume parte de sus esencias. No menos elegante que el ravioli de txangurro y gambas sobre un consomé translúcido. Ni menos convincente que las vieiras con coliflor, emulsión de zizas (setas) y endivias braseadas, dominadas por notas dulzonas, terrosas y amargas. Contrastes que se repiten en otras propuestas.

Son deliciosas las cocochas de bacalao sobre su brandada; delicada la yema de huevo con crema de vainas (judías verdes), y solo correcto el rape asado, que no armoniza como debiera con los tallarines de chipirón que lo acompañan. Como guarnición del costillar de cordero aparece su famoso puré de patatas, homenaje al de Joël Robuchon. Una carne tan bien tratada como el taco de wagyu braseado en el que el puré interviene de nuevo. La responsabilidad de los postres recae en José Mari, hermano menor, que firma una gran tarta de queso. De la sala se ocupan su hermano Eusebio y su esposa Arantxa, que visten de afabilidad el ambiente de este caserío con más de 500 años de historia.

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