Karlos Arguiñano: “En esta vida, o das pena o das envidia. Yo prefiero dar envidia”

A punto de cumplir 73 años, a Karlos Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa) le cuesta llevar la cuenta del número de programas de cocina que ha dirigido desde su debut, en 1990. “Creo que son más de 6.500”, calcula. Tampoco sabe la cifra exacta de libros publicados tras 53 años como cocinero: “Unos 56 o 57, pero me puedo equivocar”, dice. Cuenta por decenas los premios y homenajes. “Tengo el Ondas, el TP de Oro y un porrón de premios en España y Argentina”. Pero no disimula la alegría que sintió cuando el Ministerio de Cultura y Deporte le comunicó la concesión del Premio Nacional de Televisión 2021: “Me ha emocionado, de verdad. Todos los premios agradan, pero este es especial porque reconoce mi labor como cocinero y comunicador durante 32 años. Estoy abrumado por la cantidad de felicitaciones que estoy recibiendo, desde Joan Manuel Serrat, Iñaki Gabilondo o Karra Elejalde hasta el duque de Alba. Me paran en la calle, la Policía Armada me tocaba el claxon en Madrid…”.

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Los 30.000 euros del premio no van a ir a su bolsillo. Antes de cobrarlos, ya ha ordenado que vayan para las ONG Zaporeak, una asociación que da de comer a los refugiados en la isla griega de Chios, y al Banco de Alimentos de Gipuzkoa. “Dono todo lo que gano por la publicidad, que es bastante dinero. Ayudo al pueblo saharaui, a Aldeas Infantiles, hace 25 años abrí una guardería en Caracas y he fundado con [el cocinero] Gastón Acurio un comedor social para niños en Pachacútec (Perú), donde se dan 300 desayunos al día. Lo que más me duele es que haya niños que no tengan comida para llevarse a la boca y ancianos que pasen frío en invierno”.

Recibió la llamada del ministro de Cultura, José Manuel Rodríguez Uribes, mientras iba en coche al dentista y le respondió desde el manos libres. “Me dio la enhorabuena y me dijo que estaba totalmente de acuerdo con el jurado”, comenta el chef, que debutó en la tele en 1989, cuando dirigió en Euskal Telebista (ETB) un programa dedicado a cocineros vascos. En febrero de 1990 inició en la misma cadena Menú del día, hasta que en octubre de 1991 dio el salto a TVE tras la marcha de Elena Santonja. Después fichó por Telecinco y, tras una aventura en la televisión argentina, dirige desde 2010 el programa Cocina abierta de Karlos Arguiñano, en Antena 3. “A la tele le debo mucho, porque pasé muchos apuros económicos. Compré una casa y un hotel y me endeudé de una manera fatal, con seis hijos. Pero lo que ganaba en la televisión me permitió pagar todas las deudas”, rememora.

De conversación fluida y amena, muy dado a los comentarios jocosos, siempre con un chiste preparado y una anécdota que compartir, se sincera cuando confiesa que él no es un personaje, sino “el mismo tío campechano que sale todos los días en la tele”. El secreto, dice, está en “hacer las cosas con cariño”. Cumplió 50 años como chef en 2018 y asegura que, ahora, con más de 70, ya no puede hacer tonterías. “Por salir en la tele no soy más que nadie. En esta vida todos medimos lo mismo. A mí no me ha costado mucho aguantar la presión mediática durante este tiempo, porque siempre he ejercido de Karlos Arguiñano. Hablo mucho delante de la cámara, he metido la pata más de 10 veces, pero siempre he pedido perdón”.

No le verán preparando grandes elaboraciones culinarias. Para qué va a enredarse con esferificaciones, deshidrataciones o menús liofilizados, si el éxito lo tiene garantizado con un marmitako, unas croquetas, una menestra de verduras o un flan. “Al principio pensé que se me iba a agotar el recetario. Cuando di el paso a TVE me empezaron a temblar las piernas porque me veía toda España, más que un Madrid-Barça. Pero caí bien a la gente y de pronto me seguían tres millones de espectadores. Allí estaba yo, más joven, con un conejo, cebolla, zanahoria y un chorrito de vino”, recuerda.

Arguiñano es un devoto de los huevos, da igual que sean fritos, revueltos, rotos, en tortilla… Tiene 100 gallinas sueltas y su regalo preferido son los huevos. Cada pocos días sale a la calle con un cesto con 50 o 60 y los va repartiendo entre sus amigos y conocidos: “No hay bolígrafo de oro que supere como regalo a unos huevos”, dice. Y no tiene duda: si tuviese que irse a una isla desierta se llevaría una docena de gallinas… “y un gallo”. “Así disfrutan todos”, suelta entre carcajadas.

La popularidad ganada durante más de tres décadas en la televisión le ha proporcionado “miles de sucedidos”. Recuerda el día en que una mujer le pidió un autógrafo para su abuela, ya fallecida, porque quería “llevárselo a la tumba”. Le preguntó el nombre de la abuela y escribió la siguiente dedicatoria: “A mi amiga Felisa, con todo mi perejil. Pronto nos veremos. Tu amigo Karlos”. O aquella ocasión en que una señora mayor de Tucumán (Argentina) clavó sus rodillas frente a él y le espetó: “Bendito sea. Hoy le pedí a Dios que no quería morirme sin conocer a Karlos Arguiñano”.

Miembro del grupo de talentos de la gastronomía que a mediados de los años setenta revolucionó la cocina, junto a Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, entre otros, sigue doliéndole que le quitaran la estrella Michelin que logró en 1985 para su restaurante de Zarautz (Gipuzkoa). “Ahora no cocino peor, porque sé mil veces más que hace 30 años y hago las cosas muchísimo mejor. Me la quitaron porque estaba en televisión, pero no importa. En esta vida, o das pena o das envidia. Yo prefiero dar envidia”, comenta. Le encanta escuchar que es muy limpio y ordenado y que sus comidas son variadas, aunque también encaja las críticas, como las que le hacía su madre, fallecida el año pasado con 94 años: “Vio todos mis programas. Se tragó unos 6.500. Y me decía que era el mejor, pero que a veces decía tonterías”.

Arguiñano se ha movido siempre entre muchas salsas, porque además de cocinar y presentar programas de recetas ha creado un entramado empresarial con inversiones en la pelota vasca o la producción televisiva, además de fundar en 1996 la escuela de cocina Aiala e inaugurar en 2010 la bodega K5, que produce un txakoli que se exporta a EE UU, Japón, México, Reino Unido y China. Son 15 hectáreas de viñedo que dirige su hija Amaia. Tiene seis más, y 12 nietos, y siempre aprovecha para elevar a los altares a su mujer, Luisi Ameztoy. El relevo mediático también parece asegurado con su hijo Joseba (“gran cocinero, repostero y muy buen panadero”, dice su padre), que ya está fogueándose en varios programas. Pero al Arguiñano original le queda cuerda para rato: “Me encuentro bien y este premio me da fuerza. Espero que sirva para que me renueven el contrato con Antena 3. No estoy pensando en la retirada, porque si Biden tiene 78 años y es capaz de dirigir un país como EE UU, yo también me veo cocinando albóndigas mucho tiempo”.

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