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Revista de verano
COMER Y BEBER LA VIDA

La reinvención del ‘txakoli’

De cómo un trago tabernario se convirtió en un moderno vino blanco

Viñedos de la bodega de txakoli Talai Berri en la colina Talaimendi, en Zarautz.
Viñedos de la bodega de txakoli Talai Berri en la colina Talaimendi, en Zarautz.

Lenta pero inexorablemente, el txakoli generaliza su nivel de calidad, emerge del folclore y el trago tabernario. Un vino elaborado con uvas autóctonas, Hondarribi Beltza y Zuri —blanca y tinta— cuya historia se remonta a la Edad Media.

En Álava se citan viñas desde el siglo IX, los Archivos Reales del siglo XVII mencionan un vino elaborado en Fuenterrabía, y Humboldt habla en 1801 de un blanco llamado Bilbao, al que considera comparable a los franceses de Mosela o Champagne (que por entonces no se elaboraba espumoso). Sin embargo, en tierras vascas, algún preclaro eclesiástico anatemizó estos vinos por “crudos, de fruto no maduro.. [con] punta de acedo”. Sólo en añadas excepcionales la uva completaba su ciclo vegetativo. El resto de los años los bodegueros mataban su lacerante acidez con el añadido oportuno de azúcar. Así ha sido durante siglos.

Menos fortuna tienen, hasta ahora, los txakolis tintos elaborados con la variedad Hondarrabi Beltza, aunque hay bodegueros que no renuncian a terminar elaborando un tinto de calidad parecida a su hermano blanco.

Txomin Etxaniz, la audacia del pionero. Convertir el popular txakoli en un blanco moderno capaz de conquistar las mesas más exigentes fue la hazaña enológica de los hermanos Chueca y su Txomin Etxaniz. Ellos iniciaron la renovación del viñedo autóctono que había sido sustituido mayoritariamente por variedades foráneas como la folle blanche, mucho más segura y productiva. Buscaron en su caserío de Getaria la adecuada ubicación de las cepas a fin de conseguir el mayor número posible de horas solares y tecnificaron la bodega con la incorporación de modernos métodos de elaboración de blancos. Fue el inicio de una revolución que lentamente se ha ido extendiendo por todas las zonas donde se elabora este vino blanco de irresistible frescura.

Son vinos modernos de aromas limpios, paladar equilibrado y sabor afrutado

Tras su senda, nuevos enólogos y bodegueros aportaron nuevas ideas, como Pepe Hidalgo, Ana Martín, Bixente Eizaguirre y Lauren Rosillo. Ellos introdujeron la crianza sobre lías finas, la fermentación en roble, y el añadido en pequeñas cantidades de varietales nobles como riesling o chardonnay para ganar en estructura y complejidad.

Itsasmendi, el txakoli sin complejos. La cima de los nuevos txakolis es el Itsasmendi Artizar, la obra magistral de la enóloga Ana Martín y del bodeguero Gari Ríos. Su bodega Itsasmendi (mar y monte, en euskera), esta situada en Gernika-Lumo, en pleno corazón de la reserva de la biosfera de Urdaibai. Este espacio natural, estructurado en torno a la ría de Mundaka, es la zona con mayor diversidad paisajística y ecológica de la Comunidad Autónoma del País Vasco. La bodega incorpora el viñedo de una forma armoniosa en el medio natural, respetando una gran diversidad vegetal en el perímetro y taludes de las parcelas. El txakoli ha sido elaborado con uvas seleccionadas de Hondarrabi-Zuri Zerratie, variedad de grano más pequeño y vigor ligeramente inferior a la Hondarrabi-Zuri, que otorga al txakoli una frescura y untuosidad superior. Frente al acero inoxidable, la fermentación se realiza en tinas de roble de 2.000 litros. Luego se deja reposar el vino unos meses sobre sus lías finas.

En la misma línea de modernización cabe destacar otras bodegas como la vizcaína Gorka Izaguirre, con su excelente G22, o Ulibarri y su Artazai fermentado en barrica.

La conquista culinaria. La aparición de excelentes txakolis en las tres denominaciones de origen, una por cada provincia del País Vasco, ha ido de la mano de su implantación en las mesas de los mejores restaurantes. Por eso, cocineros de prestigio como Argiñano no han dudado en elaborar su propio txakoli en la bodega Eukene K5 Txakolina, de la D.O. Getariako Txakolina.

Txakoli del cocinero Karlos Argiñano.
Txakoli del cocinero Karlos Argiñano.

Bodegas destacadas en la nueva generación de txakolis son las vizcaínas Doniene Gorrondona y Señorío de Otxaran, fermentado en barrica. Mientras que en Álava, la más pequeña de las zonas de txakolis, sobresale el Malkoa Edición Limitada, un soberbio blanco elaborado por la bodega Okendo Txakolina.

Todos ellos, junto a bodegueros rigurosos, apegados a su viñedo autóctono como Berroja, Beldui, Upaingoa, Ameztoi, o Talai Berri han convertido los antaño blancos acerbos, con abundante aguja y punzante acidez, cuya bebida era un acto de heroísmo étnico, en vinos modernos, de paladar equilibrado, aromas limpios, muy expresivos y sabor deliciosamente afrutado. Nuevos txakolis hechos de luz, brisa marina y uvas autóctonas. Vinos que, sin perder la evocación del caserío, han conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de nuestros mejores blancos. Una hazaña.

 

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