La naturaleza y los códigos del restaurante Noma

El magnifico menú que degustamos en Noma hace algunos días me dejó pensativo. Desde cualquier perspectiva habíamos realizado una inmersión en algunos de los aspectos más sentidos de la naturaleza. Comenzamos paladeando una gelatina de sesos de reno y, a modo de postre, concluimos con un tuétano asado del mismo mamífero. Platos refinadamente rústicos, sutilmente primitivos e intencionadamente provocadores fruto de un estilo personal. Alta cocina y pensamiento. Del alfa al omega de las tundras y bosques de Escandinavia a través de uno de sus iconos. Pura gastronomía circular.

Entre ambos servicios por nuestra mesa desfilaron flores, setas, bayas, raíces, insectos, frutas, trufas y carnes de animales silvestres. Imposible no reconocer el valor simbólico que René Redzepi atribuye a cada uno de sus platos. Resulta absurdo enjuiciar su cocina tan solo por su dimensión gastronómica.

A partir del primer bocado los camareros y cocineros que atendían el servicio nos fueron aportando peculiaridades. “Comenzamos”, dijeron. “Las bayas de rosas silvestres (escaramujos) que tienen en sus platos las hemos rellenado de una pasta de membrillo japonés. Al lado, una ciruela seca con aceite vegetal y un huevo de codorniz ahumado bajo sombrero de alga kombu”. Tres bocados suaves con dos alusiones a Japón que me resultaban desconcertantes.

“Seguimos con este símil de sándwich verde de hongos y trufa. La hoja que lo encierra, que René descubrió en México, ha arraigado aquí como si fuera autóctona. Tanto le agrada que tiene un invernadero repleto”. Al morderlo, tras su textura crujiente explotaban sutiles sabores terrosos. Segundos después irrumpió un plato cubierto por lascas de trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) de aromas penetrantes. “Debajo encontrarán una crema de avellanas frescas”, nos comentaron. Algo memorable.

En el arranque del menú habíamos viajado de manera imaginaria hasta Japón, México y el Piamonte en Italia. Al menos en los primeros pases el chef se mostraba bastante más tolerante respecto a su despensa que en los comienzos de su trayectoria. Radical en su manera de entender la cocina, pero menos restrictivo respecto a otros horizontes.

“La brocheta de panceta de jabalí que sigue la hemos fermentado en una pasta de ajo negro antes de asarla en la barbacoa”, nos indicaron. “Estrujen el membrillo japonés que tienen al lado a modo de cítrico sobre la carne. Al lado encontrarán dos setas (coral y erizo), que asamos a la parrilla y barnizamos con un fermentado de setas. Terminamos con nuestro jamón vegetal, que elaboramos con pimientos rojos. El tocino que lo bordea es grasa de jabalí”.

Aquella trilogía dejaba un mensaje contundente: el juego entre lo auténtico y lo adulterado. O lo que es igual, el bosque al natural y en forma de trampantojo desde la perspectiva de un animal salvaje tratado de dos formas antagónicas. Siempre con el recurso de los fermentados, técnica favorita de Redzepi (The Noma Guide to Fermentation) en la que ha profundizado como pocos cocineros en Europa.

Y llegaron los insectos. Sutil invitación a la entomofagia a través de diminutas hormigas convertidas en atrevido aderezo, las mismas que flotaban en la macedonia de frutas con la que se habían rellenado manzanas huecas. “Nos aportan acidez natural, la del ácido fórmico que suple nuestra carencia de cítricos”, insistieron. Superado mi consabido rechazo ratifiqué que cumplían su papel como aliño. Por contraste siguió después algo apacible: un bellísimo rosetón de remolacha amarilla cortada en sashimi sobre frutillas del bosque, ciruelas, membrillos y rosas con aceite picante de chile morita. De nuevo, México en la mesa. El paladar y nuestra mente agradecían el descanso. Redzepi sabe escalonar las sensaciones que genera en los comensales (picos y valles) con la misma precisión con que lo hacía Ferran Adrià en El Bulli.

La gran provocación nos aguardaba expectante. “Aquí tienen nuestra ensalada de pene de reno con granola salada y caviar”. ¿Cómo se prepara? Pregunté con recelo. "Después de limpios los cocinamos en olla a presión antes de cortarlos en tropezones diminutos". ¿Qué aporta el pene de reno? Desde un punto de vista gastronómico poco más que textura cartilaginosa. Provocaciones al margen, el plato incorporaba tres mensajes contundentes. De entrada, el retorno al icono, símbolo de los parajes escandinavos. Aparte, la insistencia de Redzepi en el aprovechamiento integral de los productos (no a los desperdicios), y, por supuesto, un golpe irónico sobre los juicios de valor que determinan los precios de los productos caros y baratos, casi siempre arbitrarios, en este caso caviar y pene unidos en un solo bocado.

El menú regresó a la tranquilidad con la empanadilla de col picuda rellena de calabaza tratada como el katsuobushi japonés, la conocida técnica del bonito seco y ahumado aplicado a esta cucurbitácea. Otra pausa para el paladar antes de la tiara cárnica que nos aguardaba.

“En la cesta tienen un buñuelo danés embebido en caldo de oso”, nos indicaron. “Sobrepuesta, una lámina crujiente que elaboramos con la nata que se forma en el caldo al hervir. Reserven para el final el caramelo de oso, reducción concentrada que se encuentra en la cuchara. En Escandinavia la caza de osos está permitida. Adquirimos despieces en Suecia y Finlandia. Cortes de segunda que se desechan, los cazadores no saben cocinarlos ni aprovechar su grasa”. ¿Carne de oso en tres bocados? Todo un alarde culinario para convertir en agradable los músculos de este mamífero, de gusto insidioso, según se afirma.

Las pulsaciones del menú seguían disparadas. Bajo las hojas secas y policromáticas que cubrían la siguiente cesta asomaban una conmovedora cabeza de pato silvestre frita junto a la garra del propio ave. El bodegón sobrecogía. “Sujeten el pico con una mano y con la cuchara perforen la cabeza para extraer sus sesos. La pezuña lleva adherida parte de la piel y la carne. Se trata de un chicharrón que deberán chupar y mordisquear al mismo tiempo”. A pesar de que encontré muy finos aquellos sesos, que jamás había probado, el ritual consiguió perturbarme. Con la pata convertida en chicharrón, más que sabrosa, se reprodujo mi remolino de sensaciones.

Nada que ver con el plato siguiente, convencional, la pechuga del mismo pato asada a la barbacoa bañada con salsa de trufa negra, un clásico de la alta cocina. A su alrededor un milhojas de espinacas y trufa, una porción de la piel crujiente y una pluma del ave que no lo era, trampantojo perfectamente logrado. Y a modo de contrapunto, una ensalada con frutas del bosque, peras, brotes de pino, hojas de oxalis y avellanas frescas. De nuevo la naturaleza, bocado a bocado.

“La degustación salada ha concluido”, nos comentaron. “No obstante, me preguntan desde la cocina si les queda ánimo para algo muy especial, un obsequio del Sr. Redzepi”. Asentimos y hasta nuestra mesa llegó una cerceta asada, pato migratorio (teal, nos anunciaron en inglés), tan excepcional como estremecedor. A la vista su cuerpo recién asado y churruscado por la brasa con cortes sanguinolentos en su carne y en la piel. Ave que se había recompuesto intacta con su cabeza y sus alas emplumadas abiertas. ¿Primitivismo? ¿Híper realismo culinario? ¿Alta cocina gore? Quizá el mejor servicio del menú por su terneza, punto de asado y sabor. A pesar de que lo disfrutamos a conciencia, pedazo a pedazo, cuando nos retiraron la pieza sentí un descanso difícil de explicar.

¿Acaso nos aguardaban más sorpresas? Lo que siguió hasta el final no se desvió de lo precedente. Sorbimos con delectación un caldo de setas y castañas negras, antes de rechupetear la punta de una flor, sumac o zumaque, redomadamente ácida del norte de Dinamarca.

Nos mostraron un gran pañuelo transparente del scoby, residuo sólido que genera la kombucha al fermentar el té, que normalmente se deshecha, y después de caramelizado nos presentaron como postre. Disfrutamos de un helado de azafrán con chocolate mexicano cubierto por una salsa de semillas de amapola y regaliz. Y terminamos con el caramelo cremoso de tuétano de reno con chocolate blanco y frutos rojos secos. Principio y final. El círculo se acababa de cerrar en compañía de diferentes vinos naturales, jugos de frutas y kombuchas, algunas de notable calidad.

Antes de despedirnos el cocinero español Álvaro de Juan, parte importante de la brigada de Noma, se brindó a mostrarnos estancias del restaurante. La mayoría ya conocidas desde nuestra visita anterior. Recalcó que sus cocinas, que no funcionan con gas sino con inducción, se complementan con una barbacoa exterior. Nos comentó que en Noma solo atienden a 80 comensales en cada servicio y finalmente nos mostró el centro de inteligencia, el enclave de I+D donde los encargados de la creatividad bajo las directrices de Redzepi trabajan en el nuevo menú que tendrá vigencia a partir de enero 2022.

Visité Noma por vez primera en otoño de 2007, justo dos años después de que Redzepi hubiera lanzado su Manifiesto de la Cocina Nórdica. Presentó con un éxito desbordante su modelo de cocina en el escenario de MadridFusión en enero de 2008 ante centenares de congresistas y decenas de periodistas internacionales. Y, desde entonces, he seguido su evolución con los intervalos marcados por sus viajes, cambio de emplazamiento y periodo de pandemia. Como es lógico, recordamos aquellos inicios cuando en nuestra reciente visita nos recibió en persona en la mesa que nos había asignado.

El ejercicio 2021 ha sido crucial para Noma. De nuevo mejor restaurante del mundo según The World 50 Best y, por fin, la tercera estrella de la guía Michelin. A pesar de semejantes galardones pocas cosas han cambiado en su discurso. La curiosidad, el afán de conocimiento y el trabajo continúan alimentando el alma del restaurante. A orillas del agua, no lejos de Copenhague, prosigue fiel a su voluntad de elaborar una cocina experimental avanzada en estrecha relación con la naturaleza, un vínculo irrenunciable que estrecha a diario.

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