El pasado 16 de febrero el chef danés René Redzepi abrió al norte de Christiania, en Copenhague, su nuevo restaurante Noma, no muy lejos del local original, cuyas puertas se cerraron hace ahora un año y desde cuyas cocinas revolucionó durante 14 años la gastronomía escandinava. Noma encabezó en cuatro ocasiones la lista The World's 50 Best Restaurants (en 2010, 2011, 2012 y 2014). Ahora, el chef, que también consiguió en Noma dos estrellas Michelin, se ha embarcado en una nueva aventura, según sus palabras, un Noma 2.0.Jason LoucasLa filosofía del chef, de 40 años, sigue basada en una gastronomía marcada por la simplicidad, el minimalismo y los productos frescos y de temporada. Antes de abrir el nuevo Noma, Redzepi ha estado cocinando en Australia, Japón y México, unos viajes que sirvieron de inspiración para su nuevo proyecto. “Ahora nos volvemos a atrever a fallar mientras que en el otro Noma todo tenía que ser perfecto”, ha dicho a ‘The Wall Street Journal’.Jason LoucasEl nuevo Noma no es solo un restaurante. Lo que se ha construido desde cero es un verdadero campus en el que está previsto que, cuando termine, haya 11 edificios. Proyectado por el arquitecto danés Bjarke Ingels (cuyo estudio, BIG, ha firmado, por ejemplo, el parque de oficinas de Google en California), los edificios están rodeados de un jardín de 2.100 metros cuadrados diseñado por Piet Oudolf (paisajista del High Line de Nueva York). “Queríamos construir el espacio más creativo para un restaurante del mundo”, aseguró Redzepi en una entrevista con ‘Vanity Fair’, en la que no ha dado las cifras de su gran proyecto, pero sí cuenta que este ha superado el presupuesto inicial en dos ocasiones.Instagram René RedzepiEn el nuevo Noma, Redzepi apuesta por una propuesta gastronómica marcada por las estaciones del año. La carta del restaurante queda ahora dividida en tres temporadas, centradas en los ingredientes que estén en cada momento en su punto de máxima calidad. Los vegetales, el marisco y la carne son los tres protagonistas. Sí han subido algo los precios respecto a su antiguo local: el menú degustación cuesta 2.250 coronas (unos 300 euros) por persona (sin bebidas).Jason LoucasEntre enero y finales de la primavera, el Noma centra su propuesta en los mariscos escandinavos, pues es cuando están en su mejor momento tras los fríos meses de invierno. Cada plato del menú degustación tiene al menos un ingrediente procedente del océano.Jason Loucas“El invierno está llegando: conservas de cerezas, pepino, cebolla salvaje, raíz de rosa, tallo de algas, tomate, lavanda, ciruela, saúco, fresa verde y roja, pera y morera”, escribía junto a esta imagen a medidos de septiembre. Para los meses de verano, de junio a septiembre, tiene previsto un menú verde. “Trabajar con los vegetales siempre fue una de nuestras partes favoritas, pero ahora nos atrevemos a crear un menú enteramente con vegetales y hacerlo tan delicioso como uno con carne”, se puede leer en la página web. Habrá dos opciones: una vegetariana y otra vegana. Una carta en la que ya está trabajando el chef, tal y como ha enseñado Redzepi en su cuenta de Instagram.Instagram René RedzepiPara aquellos que quieran degustar platos de carne, Noma ha creado la 'Game and forest season' (la temporada de caza y bosque). Desde principios del otoño y hasta el mes de enero, la carne tendrá todo el protagonismo en las propuestas de un menú en el que también destacará todo aquello que crece en el bosque (bayas, setas o plantas salvajes). Aunque por ahora el chef no ha enseñado ninguna de sus ideas para esta propuesta. En la imagen, ensalada con caracol de mar de las islas Faroe con rosas servida con huevas de caracol de mar con mantequilla de algas, que se puede degustar ahora.Jason LoucasLa cocina es el centro del nuevo Noma. Desde ella, cocineros, camareros y 'sumilleres' pueden ver el comedor, la sala privada, la entrada al restaurante, el 'lounge' así como también su propia zona de descanso. El interiorismo es obra del diseñador David Thulstrup. “Queríamos que fuera todo moderno y fresco, pero también con un punto rústico”, asegura el interiorista en el reportaje de ‘Vanity Fair’ realizado las horas previas a la inauguración del restaurante el pasado mes de febrero.instagram NomaEl comedor del nuevo Noma tiene espacio para 40 comensales y cuenta, además, con una sala privada para grupos de entre ocho y 20 personas. El restaurante abre para las comidas y cenas de miércoles a sábado. Las reservas se realizan en la web, aunque las mesas para este temporada se llenaron en un solo día.Jason LoucasRedzepi ha querido reservar una mesa del nuevo restaurante Nova a los estudiantes. Con el objetivo de acercar su cocina a los más jóvenes (por lo general, con menor poder adquisitivo), el chef ha decidido que cada noche un 10% de sus clientes sean estudiantes. Estos solo podrán hacer reservas para dos y se sentarán juntos en una sola mesa, y cada uno de ellos pagará un precio especial por el mismo menú que come el resto de comensales: 1.000 coronas danesas (unos 135 euros), con las bebidas incluidas.instagram René RedzepiLa ceramista Christine Rudoplph y un equipo de cinco personas han sido las encargadas de realizar unas 6.000 piezas de vajilla esmaltada a mano y vidriada que se disponen en las mesas, en las que los comensales están sentados entre dos y tres horas. La vajilla tendrá cambios de una temporada a otra, al igual que la iluminación.Jason LoucasUn día antes de la inauguración, prevista para el 15 de febrero, Redzepi y su equipo tuvieron que llamar a los clientes porque aún no estaban listos para servirles. Al final, la apertura del restaurante solo se retrasó un día, al 16 de febrero. “Mi mayor miedo es que la gente no piense que es lo suficientemente diferente”, ha declarado el chef danés. Por ahora, todas las fechas disponibles en la web del restaurante hasta finales de verano están llenas y solo ofrecen la opción de apuntarse a una lista de espera.Jason LoucasCerca de la entrada del restaurante se levantan tres construcciones hechas prácticamente solo con vidrio: dos de ellas se utilizan para plantar hierbas y flores comestibles, y el tercero aloja una panadería y una cocina-laboratorio.Jason Loucas
