Adiós, Noma. Hola, huerto urbano

El chef danés René Redzepi, líder de la revolución gastronómica nórdica y titular del restaurante de Copenhague Noma, nombrado en tres ocasiones el mejor restaurante del mundo, ha anunciado que cierra su establecimiento. El último servicio será en año nuevo de 2016 y en 2017 abrirá un nuevo restaurante con granja y huerto urbano en la zona de Christiania, un reducto alternativo a pocos metros de la actual ubicación de Noma y su laboratorio de investigación, en un viejo almacén portuario restaurado.

"Tras 12 años de funcionamiento de Noma nos preguntamos qué queremos y a dónde queremos llegar", ha declarado el cocinero a The New York Times. Y a dónde quiere ir es "a los orígenes". Con "una nueva misión y un nuevo menú", Redzepi (de 37 años) mantendrá "un respeto reverencial" a la estacionalidad de los ingredientes. Así, en otoño habrá carne de aves y reses (ganso, alce...) y hierbas salvajes recolectadas, en invierno se centrará en el pescado y tanto en verano como en primavera (cuando la tierra nórdica florece con esplendor) el menú será exclusivamente vegetariano. La vajilla igualmente cambiará según la estación.

La cocina de Redzepi está basada en los productos locales, en las propuestas radicalmente vegetales, con buscadores de hierbas y frutos salvajes como parte de su equipo de producción. Lo que pretende Redzepi es tener todo a mano en el mismo sitio: de la huerta a la cocina.

Esta opción no es nueva entre los cocineros actuales. Los eco chefs, con granja y huerta propia, son uno de los puntales de la vanguardia gastronómica. Dan Barber, en Estados Unidos, y en España Oriol Rovira, Andoni Luis Aduriz o Fina Puigdevall, entre otros, ya hace tiempo que siguen esa senda naturalista y práctica.

Al igual que su maestro Ferran Adrià hizo con elBulli (donde Redzepi aprendió el valor de crear platos poniendo en valor ingredientes autóctonos), cerrar el restaurante en pleno auge para redefinir su proyecto, el chef danés sorprende con un cerrojazo en plena fama de su local, donde cuesta meses de espera poder comer.

Redzepi ha vivido diversos cambios este año. Lo empezó llevando Noma a Japón, con caras y cotizadas cenas en Tokio. También esta temporada ayudó a su jefa de pastelería Rosio Sánchez a montar una taquería en Copenhague y a animó a otros exmiembros de su equipo a emprender negocios propios. Todo dentro de una línea de revitalizar la ciudad como foco de atracción gastroturística, algo que previsiblemente ocurrirá en Christiania, una zona llena de edificios en ruinas y llenos de pintadas, antiguo refugio hippy que elevará su perfil a lo hippy chic una vez se instale el nuevo cuartel general de Redzepi.

De hecho, ya está planeado un nuevo puente que conecte Nyvhan, una de las mayores zonas turísticas de Copenhague, con la zona de portuaria donde se encuentra Noma y el futuro restaurante, lo que facilitará la llegada de viajeros apasionados por las novedades gastronómicas.

El tejado de la antigua nave de Christiania que se convertirá en restaurante será impermeabilizado para instalar un huerto y herbario. En el centro, el asfalto dará paso a los vegetales; se excavará un gran hueco para alojar una estructura flotante. Además de su brigada de cocina, Redzepi empleará un huertano a tiempo completo para cuidar las plantaciones.

Además de su restaurante huerto, el cocinero —cuyo trabajo puede verse en el documental Noma, en el punto de ebullición (Movistar +)— planea abrir otro negocio de comida informal en el centro de Copenhague, con uno de sus cocineros, Christian Baumann, como socio.

Otro de sus planes es viajar con todo su equipo a Australia en los primeros meses del próximo año, para realizar su estilo culinario con productos de allí, como hizo al transplantar Noma a Japón y ejecutar su cocina con ingredientes nipones. De paso evita los riesgos de una temporada proclive a sustos con los mariscos frescos en el mar del Norte. Los comensales de Noma sufrieron intoxicación por norovirus en marzo de 2013.