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La guía digital de René Redzepi para rastreadores de hierbas

El chef de Noma crea la aplicación Vild Mad para conocer el entorno natural y sus posibilidades comestibles

René Redzepi, chef titular de Noma. Ampliar foto
René Redzepi, chef titular de Noma.

“¿Qué pasaría si todos fuéramos rastreadores, si estuviéramos conectados con el paisaje y en sintonía con los sabores de cada temporada. Si supiéramos que el bosque, la playa o los parques de nuestra ciudad son despensas donde podemos obtener alimentos como en los estantes de los supermercados?”. Así dice el cocinero danés René Redzepi en el vídeo de presentación de Vild Mad, su proyecto de comida (mad) salvaje (vild). Vild Mad es una guía digital gratuita para explorar las posibilidades comestibles del paisaje (incluido el urbano) que, como no podía ser de otra manera en el siglo XXI, llega en forma de aplicación para Apple y Android. Incluye información sobre hierbas, flores, frutos, hongos, raíces, algas…; recetas en las que estos ingredientes se usan, pistas sobre lo que se encuentra en cada temporada, una enciclopedia, consejos de expertos (hay que prevenir intoxicaciones) y convocatorias de eventos. Precisamente el próximo 27 de agosto habrá un festival de Comida Salvaje en Copenhague.

Dos participantes en uno de los talleres de Vild Mad.
Dos participantes en uno de los talleres de Vild Mad.

En un principio, Vild Mad, que también tiene su página web, está centrado en el paisaje danés, pero Redzepi quiere extender la iniciativa y su metodología a otros países. Aunque según apuntó a finales de junio en Barcelona el chef italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana) en su tierra de Emilia Romagna los escolares rastrean hierbas, frutos y flores comestibles de su entorno según las pautas educativas de Reggio Emilia, estas iniciativas para conocer el paisaje comestible no son un hecho generalizado. “Si, como decía un artículo de The New York Times, los niños creen que el batido de chocolate viene de vacas que son marrones algo estamos haciendo mal”, asegura Redzepi sobre la necesidad de una educación alimentaria. “Saber tocar, oler, y comer lo que está a nuestro paso es tan importante como las matemáticas o aprender a leer y escribir”, explicaba recientemente en Barcelona durante la cumbre de los mejores chefs del mundo organizada por The World 50 Best.

Raíces de espadaña a la brasa, una de las recetas de la aplicación Vild Mad. ampliar foto
Raíces de espadaña a la brasa, una de las recetas de la aplicación Vild Mad.

“Todos los niños deberían ser rastreadores de su entorno y comprender que es un espacio interactivo y sorprendente. Tenemos que enseñar a nuestros hijos, a nuestros nietos, a leer el paisaje y al mismo tiempo a saber cuidar sus maravillas, a no estropearlas”, asegura el titular del restaurante Noma, quien ha aplicado esta filosofía de conexión paisajística durante las estancias de su equipo en Australia, Japón y México. En el nuevo Noma (Noma 2.0), que abrirá en la zona de Christiania de la capital danesa en 2018, con huerto y granja, el paisaje será la base primordial de una cocina volcada en lo vegetal. La obsesión naturalista de Redzepi (aplicada a su estilo culinario y al movimiento de cocina nórdica) ya no será solo una realidad comestible, también es una herramienta pedagógica para conocer el potencial gastronómico del paisaje.