Los mejores chefs del mundo debaten sobre el futuro gastronómico

¿De qué hablan cuando se juntan los mejores chefs del mundo? Del futuro de la cocina. Y de eso saben los vanguardistas Ferran Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura, René Redzepi y Daniel Humm, cinco cocineros que han liderado la lista de los mejores restaurantes del mundo y que han cocinado sus ideas este martes en Barcelona.

The World 50 Best Restaurants, más conocida como la Lista Restaurant, lleva ya 15 años entregando los llamados Oscar de la gastronomía o —en palabras de Ferran Adrià— trazando el mapa territorial de la vanguardia gastronómica. Y sus organizadores han escogido Barcelona para celebrar este aniversario, como aperitivo también a la organización en Bilbao de la gala 50 Best en 2018.

Tras las conferencias-debates celebradas este año en Australia, con chefs posicionados en la lista, las #50BestTalks de Barcelona, en la antigua fábrica Estrella Damm, se han centrado en los derroteros de la gastronomía: Food forward, visions of gastronomy.

El italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, número uno en 2016) abrió el menú señalando que “no hay futuro sin pasado” y que los cocineros inquietos concentran su “pasión en bocados comestibles”. Considera a la cultura como “un ingrediente básico en cocina” y su propuesta de gastronomía inclusiva, de lucha contra el desperdicio, arrancó aplausos. Bottura empezó en la Expo de Milán una propuesta revolucionaria de alimentar a quienes pasan hambre. “No es caridad, es realismo, un proyecto cultural y social”, insiste sobre su trabajo con los residuos, con la comida fea que se tira, para “hacer comida sana y bella”. “Si mejoramos la comunidad, rompemos muros”, dice, y lo hace con Feed the Planet, Food for Soul, Refettorio Gastromotiva, en Milán, Río de Janeiro, Módena, Londres… Hay una metáfora que suele usar y que ilustra su filosofía: la patata que quiso ser trufa. “No todos podemos ser trufas. La mayoría somos patatas, pero una patata puede ser ahora algo excelente”.

De la excelencia como ejemplo habló largo y tendido Ferran Adrià, maestro de Bottura y Redzepi (y de miles más) en elBulli. “Nos enseñó la libertad”, dicen ambos. Y el jefe (número uno en 50Best en 2002 y de 2006 a 2009) constató que en 15 años la gastronomía ha crecido en impacto social (“nunca ha habido tanta preocupación por la nutrición y el conocimiento”) y mediático. “La cocina como espectáculo en televisión ha hecho que niños y niñas quieran cocinar en casa, y eso es bueno”. Otro asunto bueno es que “crecerá muchísimo el número de cocineras y se acabará con el machismo del sector”. El impulsor de elBulli Foundation está inmerso en explicar porqués, en “conectar conocimiento y sabiduría”, y en su futuro inmediato hay 25 libros de 500 páginas, aparte del renacimiento bulliniano en Cala Montjoi.

Los responsables del más reciente top de la lista (en 2017), el chef del Eleven Madison Park Daniel Humm y su socio Will Guidara, subrayaron la importancia de la sala en un restaurante: “Un buen servicio hace que una comida rica lo sea aún más”. Y si antes, confesó Humm, lo que opinaba de la clientela y de sus gustos o restricciones alimentarias no era prioritario, ahora quiere, sobre todo, complacer. “Si no piensas que tu comida deba ser deliciosa hazte pintor, así la gente no tendrá que comerse tu obra”.

Joan Roca, que con sus hermanos Josep y Jordi hace magias comestibles en El Celler de Can Roca (número uno en 2013 y 2015), reivindicó el cuidado del equipo humano del restaurante y la conciliación familiar. “Tenemos dos brigadas, doble equipo para comidas y cenas. Este trabajo es muy duro, nos dimos cuenta que muchos alumnos nuestros lo dejaban por ser mucho sacrificio”, contó. Siempre con innumerables proyectos, el cocinero catalán se refirió a la escuela de educación agroalimentaria que promueven los Roca en Nigeria y la futura y soñada fábrica de chocolate que Jordi Roca (Rocambolesc) montará en Girona, con cacao de comunidades peruanas de Piura.

Y sobre los comensales del futuro, los niños y niñas, centró su intervención el danés y renovador de la cocina nórdica René Redzepi (Noma, 2010-2012 y 2014). Nacida del encuentro culinario MAD (comida, en danés), la iniciativa Vild Mad (Comida Salvaje) pretende que los más pequeños conozcan su entorno y se conviertan en rastreadores expertos: que sepan las hierbas y setas que son peligrosas o no, “que toquen, huelan, coman y pillen lo que tienen en la naturaleza con tantas ganas como cogen las chuches en los estantes de los supermercados”. “Hay que conectar a los niños con los alimentos nutritivos. Si valoran la naturaleza luego la cuidarán”, ha dicho el cocinero, quien pretende extender su idea a otros países, en una cita a la que no faltaron colegas de profesión como José Andrés, Quique Dacosta, Andonio Luis Aduriz, Josean Alija o José Avillez.