Ama Taberna, en Tolosa: de un local de 12 metros cuadrados a cocineros revelación del año

Se conocían de vista, son de pueblos vecinos, a apenas cinco kilómetros de distancia, pero fue en el Basque Culinary Center cuando se hicieron amigos y decidieron emprender juntos. Javier Rivero (Villabona, Gipuzkoa, 32 años) y Gorka Rico (Asteasu, Gipuzkoa, 27 años), del restaurante Ama, en Tolosa, son los cocineros revelación de la XXI edición de Madrid Fusión, en la que también fue reconocida por su cocina dulce Noelia Tomoshige, de 32 años, pastelera de MonroeBakes, en Getafe (Madrid).

No podían dejar de llorar, sobre todo Rivero. “Ha sido un año muy duro, tuvimos que tomar decisiones difíciles, pero esto significa que eran acertadas”, explicó, nada más recibir el galardón, que se suma al reconocimiento que obtuvieron el año pasado, cuando consiguieron su primer sol de la Guía Repsol.

Abrieron el negocio en 2018, concebido como una pequeña taberna de apenas 12 metros cuadrados, de la que enseguida se empezó a hablar. No solo entre los vecinos tolosanos, sino en el ambiente gastronómico, incluso Rivero formó parte de la lista de los 30 jóvenes talentos de la gastronomía española que elabora el Basque Culinary Center. En 2019, fue elegida la mejor barra de pintxos de Talento Gastro 2019.

Pero su idea cada vez se iba alejando más del concepto de taberna vasca, y creían en la necesidad de apostar por un concepto más novedoso, de restaurante que ensalza el producto y los proveedores de la zona. Un compromiso con la tierra. “Ha sido un año duro, pero hemos visto que la gente cree en nosotros. Hemos hecho un cambio de formato, de salto al vacío, y este premio supone un golpe de energía para nosotros, para la comarca, para el sector, para los productores cuyo trabajo defendemos, y para el equipo”, explicó Rivero, que se ocupa actualmente de la sala, y donde convive la carta y un menú degustación por 65 euros. “Nacimos como taberna, pero pensamos que como restaurante íbamos a defender mejor la comarca, y con el anterior modelo no podíamos comunicar todo lo que queríamos. La decisión supuso mucho esfuerzo personal y sacrificio”, reconoce Rico. En el camino se han dejado sobre todo clientes. “Ha sido lo más difícil, porque teníamos una relación cercana, y eso no es fácil en un pueblo tan pequeño, pero creemos que este premio les va a hacer ilusión también a ellos”, relatan.

El galardón llega en un momento importante para ellos: preparan la mudanza a un local más amplio en el barrio de Berazubi, donde lucirán una cocina a la vista, con el fin de interactuar con la sala, en la que habrá cabida para 25 comensales y dispondrán de un equipo de cinco personas. La intención es que Ama siga abierto con una fórmula diferente, próxima a los parroquianos que los han adoptado.

El jurado del premio, que vota, según la organización, en sobre cerrado, se fijó en esta pareja por su “técnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de la bodega, y en la que incorporan la historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo”. Ellos van más allá. Cada miércoles acuden al mercado de Ordizia, se patean el de Tolosa y van buscando producto por los caseríos. “En nuestra carta empleamos carne de animales en desuso, como la de burro, caballo, además de la de oveja o de conejo, productos que no se utilizan habitualmente en restaurantes gastronómicos, y al que nosotros queremos darle valor”, explica Rivero. O el puerro, otro gran protagonista de su carta y uno de sus ingredientes favoritos. “Nos gustan los vegetales humildes y enseñar a la gente de dónde viene cada producto y cómo hay que tratarlo”, añaden. Con el premio bajo el brazo, insisten en que hay decisiones duras que acaban con recompensa. “Esto es un chute de energía que respalda nuestro trabajo”, señala Rico.

Ama Taberna recoge el testigo de Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz, que se proclamó ganador de este galardón el año pasado, mientras que en 2021 se lo llevó Cañitas Maite, con Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz a la cabeza. Esta distinción se concede desde 2003, y ha premiado a nombres como los de Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena o el ahora mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz.

Los otros candidatos a cocinero revelación en Madrid Fusión 2023 fueron Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, en Baeza (Jaén); Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos, Murcia; Juanjo Mesa León, de Radis, en Jaén; Abraham Ortega y Áser Martin, del Tabaiba, en Las Palmas; Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce, Almería; Juan Monteagudo, de Ababol, en Albacete (ganadores el lunes del concurso a la mejor croqueta); y Alba Esteve Ruiz, de Alba, en Alicante.

En la parte dulce ha sido la pastelera Noelia Tomoshige, que revoluciona desde su pequeña pastelería en la localidad de madrileña de Getafe. Nacida en Sevilla, sus padres de origen japonés —él, guitarrista, ella, bailaora— se trasladaron a vivir a España tras ganar un concurso de flamenco. Estudió en Estados Unidos y se formó en turismo, hasta que decidió que en vez de encargar las tartas a una amiga iba a probar ella a hacerlas. Así fue como empezó, hasta que en un viaje a Japón hizo un curso de pastelería impartido por una profesora que se había formado en Le Cordon Bleu de Tokio. A su regreso a Madrid decidió inscribirse en la reconocida escuela de formación francesa, hasta que decidió revolucionar la cocina dulce con Monroebakes. Asegura que el oficio de pastelero es estresante, a pesar de que se requiere de mucho tiempo, inspiración y tranquilidad para concebir un postre. Con su repostería busca, siguiendo la filosofía oriental, el equilibrio, sobre todo de dulzor.