Restaurante Ama Taberna, corazón rural con alma creativa en Tolosa

En su minúscula Ama Taberna situada en el centro de la ciudad de Tolosa (Gipuzkoa), Javier Rivero y Gorka Rico reivindican la cultura alimentaria de los antiguos caseríos vascos. Recuperan recetas arrinconadas por el olvido y las vinculan a viejas tradiciones y a los ciclos de las estaciones. En el fondo y en las formas, una cocina contemporánea de sesgo antropológico.

A la inversa de lo que sucede en tantos restaurantes aspiracionales que alardean de historias vacías, sus propuestas descubren armonías que superan a los relatos en los que se sustentan.

Los aperitivos intentan aludir a la escasa conexión de las jóvenes generaciones con el medio rural a través de su débil vínculo con el ganado vacuno: pan del pueblo con mantequilla ahumada con heno; chorizo de buey casero; tartar de solomillo entre talos (tortillas de maíz vascas) y croquetas de carrillera. Y, a modo de complemento, tragos de una original sidra de ciruela y manzana. Los puerros, verdura popular, los presentan soasados en una salsa meunière de su jugo. Suculentos. Y los tomates, aliñados con extracto de vainas que potencia sus características.

El menú prosigue subiendo de tono. La menestra de verduras adopta la forma de consomé de gallina en el que flotan tropezones de judías verdes, calabacines y crestas de gallo picadas, además de yema de huevo. Antesala de una alusión a la pesca fluvial. “Los caseríos tolosanos se han asentado siempre en la proximidad de los ríos. La pesca de cangrejos y ranas la tenemos prohibida. Nos quedan las truchas que presentamos con sus lomos y huevas y la piel frita”. Plato vistoso que, sin embargo, resulta inexpresivo. Tampoco falta una mirada al mar con nuevos argumentos: “Tolosa se encuentra a 15 kilómetros del Cantábrico. La merluza, que se daba a los enfermos, además del pulpo y otras especies, han estado históricamente vinculadas a los caseríos”, asegura Rivero. Guisada en un caldo de oreja de cerdo se convierte en un bocado antológico. Menos sugerente resulta el tentáculo de pulpo en homenaje a Manuela Jáuregui, la última pescadora de bajura de Getaria, de intenso sabor a marisco, aunque algo duro.

Con las carnes, burros, conejos y ovejas viejas mantienen argumentos parecidos. “En la comarca de Tolosa, donde aún se trabaja con burro, es costumbre comer estos animales cuando concluye su vida útil”. Las costillas guisadas y deshilachadas de ovejas viejas, poderosas en matices, con crema de castañas y avellanas ralladas, zarandean el paladar con notas inesperadas. No menos interesante que las albóndigas de conejo casero, cuya falta de sabor compensan guisándolo como si fuera una pieza de caza.

Su discurso prosigue con los postres (compota de manzana con mosto reducido y su sorbete; bizcocho borracho con remolacha, sin azúcares añadidos), a los que se suma una gran tarta de queso. En conjunto, parte de los antiguos sabores de una comarca narrados de manera diferente. Una taberna de corazón rural con alma de restaurante creativo.

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