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Andoni Luis Aduriz, sobre la polémica del plato del embrión: “La gente ha visto una cosa perversa. Nosotros, un acto de vida”

El chef de Mugaritz, distinguido con dos estrellas Michelin, aclara que la elaboración ‘Origen’ no se sirve en el restaurante y que forma parte de las creaciones “tabú” del establecimiento para explorar “los límites de la contradicción humana”

'Origen', el plato que ha generado la polémica, en su versión original realizada con habas.
'Origen', el plato que ha generado la polémica, en su versión original realizada con habas.
Helena Poncini

Andoni Luis Aduriz sacó el pasado 21 de marzo de la privacidad más absoluta de su restaurante Mugaritz uno de los platos tabú del establecimiento distinguido con dos estrellas Michelin. Lo hizo para su participación, ante un grupo reducido de comensales, en El cocido de todos, iniciativa de su compañero Juanjo López, chef de La cocina de frente, en Madrid. El plato en cuestión consistía en una versión de la receta tradicional, creada en 2015, con un trampantojo en forma de embrión, elaborado de gominola de pasta de garbanzos con caldo de la misma legumbre y acompañado de caviar. Aduriz lo presentó en el evento privado sin sospechar que generaría una oleada de críticas en redes sociales, titulares falsos e incluso pondría en pie de guerra a asociaciones antiabortistas. “La gente ha visto un acto diabólico. Una cosa perversa. Nosotros vimos un acto de vida”, explica el chef por teléfono, que señala que la creación se llama Origen y que, en realidad, vio la luz hace siete años con el ánimo de simbolizar “una sopa de vida”.

“¿Por qué lleva habas? Porque en el mundo antiguo las habas representaban embriones y a nosotros a nuestra sopa de habas le metimos un embrión, pero desde la perspectiva del origen, de un canto a la vida”, insiste Aduriz, curtido en elBulli de Ferrán Adrià, en referencia al ingrediente principal de la receta original, modificada para la ocasión. “La gente más ofendida es curiosamente la que tiene la mirada más perversa. No ven vida, ven muerte, ven fetos... y es muy sorprendente esta paradoja”, añade. Tal ha sido la magnitud de las reacciones que, aun acostumbrado a las opiniones encontradas sobre su cocina al margen de los cánones, se ha visto en la obligación el lunes de emitir un comunicado a través de sus redes sociales para intentar poner fin a las informaciones erróneas y los comentarios al respecto.

Tal y como hace en el mensaje difundido, Aduriz explica de nuevo cómo el plato que ha suscitado la polémica pertenece en realidad a la colección de elaboraciones “tabú” del establecimiento y no se sirve a los comensales. “En el cajón de Mugaritz hay muchísimas recetas que las consideramos tabú. Nosotros hemos hecho un beso de ostra que en realidad era un pecho, pero hecho desde la inocencia de besar un pecho. ¿Qué es un pecho? ¿es pornografía? ¿es un acto de amor? ¿qué mirada le pones?”, se pregunta el cocinero. Es precisamente porque entiende que, de la misma manera que no quiere que en sus recetas mande nadie, él no puede “mandar en la forma de pensar de los demás y en sus sentimientos” por lo que este plato “no sale a la carta” y “se queda en el ámbito de la discusión privada”. Paradójicamente, algunas informaciones publicadas aluden a supuestas críticas realizadas por clientes en la web de Tripadvisor al respecto, aunque la plataforma no recoge en este momento ninguna de ellas.

Aduriz ha sido uno de los cocineros invitados por el chef Juanjo López en La cocina de frente para que reinterpreten el cocido, una de las elaboraciones estrella del restaurante madrileño. Unas jornadas en las que este año ya han participado compañeros de profesión como Ignacio Echapresto o Juan Viu y en las que a Aduriz se le ocurrió representar la “génesis de la cocina” en uno de los vuelcos haciendo un “gabrielito [como denominan al trampatojo con forma de embrión] de caldo de garbanzos con una crema de avellanas y caviar”. “Allí valoraron que les enseñáramos algo que pertenece al ámbito privado de Mugaritz”, cuenta el propio Aduriz, quien afirma que nunca pensó que esto iba a pasar. “Alguien subió una foto a redes y se descontextualizó”.

Además del aluvión de comentarios en redes sociales recibidos por Aduriz al respecto, basta una búsqueda en Google para encontrar titulares sobre la polémica como “Embrión humano en líquido amniótico. El nuevo y polémico plato estrella de un chef premiado” o “Demoníaco: restaurante ofrece plato que asemeja un bebé en líquido amniótico”. El comunicado emitido por Mugaritz también llega apenas unas horas después de que la asociación antiabortista Instituto de Política Social (IPSE) haya exigido a Aduriz que pida perdón “ante los medios de comunicación” porque consideran que “el plato que presenta es ofensivo e incita al odio”, amenazándole con llevarle ante los tribunales. La entidad inició además hace unos días una campaña de recogida de firmas en la que aseguran, entre otras cosas, que el establecimiento “se burla de lo que supone el drama del aborto”.

“En realidad aquí hay una lucha por el relato. Lo que ha pasado es que nos han robado el relato y, por otro lado, la gente que está más ofendida es la que ha ido alimentando la ofensa. Son los que publican la foto y saltan de un titular grotesco a un titular cada vez más grotesco. Es una gran paradoja. Se ha hecho una hoguera y en todo esto la versión nuestra es mucho más sencilla”, sostiene Aduriz, que insiste en que, pese a que Mugaritz “siempre se ha caracterizado por ser un proyecto que se ha atrevido a trabajar en los espacios que a otra gente no le han interesado”, tampoco tiene ningún problema en explicar “que jamás ha habido ninguna intención de provocar por provocar”. “A nosotros nos interesa la dimensión del diálogo, de la discusión. A mí personalmente me interesa aprender e intercambiar”, concluye.

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Sobre la firma

Helena Poncini
Es redactora en Gastronomía. Antes pasó por Gente y Estilo y por El País Semanal. Trabajó como redactora y fotógrafa para varios diarios españoles y portugueses en Lisboa, entre ellos 'El Periódico de Catalunya', 'Correio de Manha' y 'Jornal i'. Es licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y Máster de Periodismo de EL PAÍS.

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