Javier Goya: “Las terrazas de la Casa de Campo pueden salvarnos la vida”

En quinientos metros el cocinero Javier Goya tiene siete restaurantes. Desde que abrió Triciclo (Santa María, 28) hace siete años, el madrileño se ha convertido en el revitalizador gastronómico del barrio de Las Letras con sus propuestas culinarias. Esta semana ha inaugurado la Bodega Amores, ha puesto en marcha el ‘delivery’ de Taberna La Elisa y su recién estrenado italiano y, en pocos meses, verá la luz su último proyecto: dos espacios al aire libre en la Casa de Campo con una capacidad para más de trescientas personas cada uno.

Apuesta por Las Letras. “Siempre he salido por este barrio”, dice el chef en la puerta de Triciclo. “La primera vez que vi este local fue con Nacho Manzano y Paco Morales porque íbamos a montar algo juntos. Ellos se echaron atrás y abrí con los cocineros David Alfonso y Javier Mayor”, recuerda. “Entonces la calidad de los restaurantes de la zona estaba olvidada y todo se enfocaba a lo turístico”, cuenta.

Por eso, su carta abierta al mundo con ceviches, curris, casquería, arroces o caza, elaborados con precisión y servidos en un ambiente cálido, pronto llamó la atención de los gastrónomos de la ciudad y los que venían de visita. “A los ocho meses, para descongestionar clientela, inauguramos Tándem (Santa María, 39) con una oferta más ligera de Triciclo. Y ahora lo acabamos de transformar en la ‘trattoria’ Il Giro in Tándem”, añade. La siguiente apertura fue SUA, un asador de carne, pescado, verduras y buenos productos en la vecina calle Moratín, 22 con un luminoso patio interior de techos altos y mucho encanto.

Goya confiesa que no tenía ganas de abrir nada más, pero le enseñaron una tasca de 1907 en su misma calle y no se pudo negar. “Tenía toda la solera de una taberna castiza. Hicimos unos retoques preservando la esencia del lugar y abrimos La Elisa (Santa María, 42)”. Un local tan madrileño tenía que ofrecer una carta ad hoc. Por eso, en él sirven desde 2017 ricas tapas clásicas como los dados de bacalao o las bravas. Incapaz de quedarse quieto, pero siempre pendiente de su casa madre Triciclo, en 2018 Goya se embarcó con el jefe de cocina de Tándem y otros socios en el bar La Esperanza (Torrecilla del Leal, 3) donde diseñó una carta mediterránea de buena relación calidad precio. Y al año, junto a Fran Ramírez, ex Alabaster, montó Amano (plaza de Matute, 4) enfocado al picoteo de altura para compartir.

Novedades de última hora. Esta semana ha arrancado el ‘delivery’ de La Elisa e Il Giro (eltriciclo.es) donde pedir desde unos callos hasta una pizza. Y, junto a sus socios de La Esperanza, también ha abierto la Bodega Amores (Calvario, 15) con una amplia terraza y una carta sencilla en la que destacan tapas como la ensaladilla rusa, chacinas o sabrosas cocas que con tanto acierto llevan haciendo estos tres años en La Esperanza.

Pese a las aperturas y el proyecto gigante que le tiene reservado el 2021, Goya confiesa que ahora están sufriendo. “Entre semana Triciclo siempre ha estado lleno de clientela internacional y los findes de nacionales. Ahora vienen menos, tengo a mucha gente en ERTE y solo trabajamos tres, como cuando empezamos”, cuenta. Además, no cuenta con terraza en ninguno de sus otros locales. “Es un sinsentido. No me explico cómo a nosotros, con seis restaurantes de calidad en el barrio desde hace tanto, con todo lo que aportamos a la gastronomía y a la cultura de esta zona, no nos hayan concedido ni una terraza. Es injusto, pero aún sin tener una mesa en exterior, la gente viene porque sabe que comerá bien”, cuenta orgulloso.

Terraza con cientos de sillas. La dificultad siempre ha sido un detonante de creatividad en la cabeza de Goya y después del confinamiento, ha organizado menús efímeros al alimón en Triciclo y SUA con chefs del nivel de Diego Guerrero (DSTAgE), Javi Estévez (La Tasquería) o Carlos Hernández (ConSentido). Los anuncia por redes sociales y se llenan. “Que venga un dos estrellas Michelin a hacer un menú con nosotros es una pasada. Próximamente, si las circunstancias lo permiten, estarán Iván Domínguez (NaDo) o Roberto Ruiz (Punto MX), entre otros. Estos ‘mano a mano’ son reconfortantes. Vamos a medias con los beneficios y todo el mundo queda encantado”, explica. “Hay quien puede pensar que estoy forrado, pero nada más lejos de la realidad. Estamos armados de créditos ICO porque esta situación pasará, volverán los turistas de los hoteles cinco estrellas que nos rodean y porque estoy convencido de que las terrazas de la Casa de Campo pueden salvarnos la vida”.

Habla del concurso que convocó el Ayuntamiento de Madrid para la concesión de los quioscos que rodean el lago de la Casa de Campo y que Triciclo ganó con el hostel The Hat como socio. “Tendremos dos con más de trescientas sillas al aire libre cada uno y serán un asador de precio moderado para que pueda acceder más gente y un ‘tap room’ de cervezas del mundo con maridaje”, explica. Estima que abrirán en febrero. Hasta entonces, el show gourmet de Goya continúa en el centro y a domicilio.