Gastronomía latinoamericana: al alza y hacia los lados

Este es el sexto año en el que se realiza la lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica. Latin America’s 50 Best Restaurants es la clasificación gastronómica de referencia en una región en la que las guías Michelin y sus estrellas apenas han penetrado en unas pocas ciudades. Así que esta lista se convierte en el canon de referencia. Con más de medio lustro a sus espaldas y una nueva edición presentada en Bogotá el pasado 30 de octubre, ya se puede emplear la acumulación de datos para pintar un pequeño fresco del cada vez más vibrante panorama en la región.

A nadie sorprenderá que rojo y blanco sean los colores dominantes. Perú se ha llevado el primer puesto de la lista en todas sus ediciones, reflejando la implantación en el imaginario colectivo que ha logrado la cocina del país andino. Sin embargo, no siempre ha sido así.

Cuando la lista comenzó a elaborarse, en 2013, era Argentina el país con más restaurantes en ella. Hasta 15, prácticamente un 30% del total. Brasil y México le seguían de cerca. Con el tiempo, los argentinos han cedido paso a peruanos y mexicanos, que alcanzaron su cenit en la penúltima edición. Brasil, sin embargo, se ha mantenido muy regular en todo este tiempo, demostrando una consistencia que posiblemente solo está al alcance de un país de su tamaño.

En otras palabras: la escena latinoamericana no deja de cambiar por debajo de la superficie aparente del dominio peruano. Este año, sin ir más lejos, se han producido dos resurgimientos interesantes. El más destacable es el de Colombia, que ha logrado colocar un restaurante (Leo) en el top diez por primera vez, y tres más antes del número 25. Además, Chile ha ido ganando cierto peso en la región, producto de una aproximación lenta pero segura. De hecho, incluso la otrora dominante Argentina se ha visto beneficiada de lo que muchos críticos ven como un resurgir de la gastronomía porteña. Como consecuencia, Perú y México han relajado su presencia global en la lista. En definitiva, si uno se dedica a sumar de manera ponderada (en función de lo alto que está cada restaurante en la clasificación) la fuerza de cada país dentro de la lista, resulta que el espacio entre los seis líderes se ha ido cerrando.

Los factores que hay detrás de estos cambios son complejos. Amén del propio sistema de votación en la lista, que depende de una mezcla de profesionales y críticos, hay determinantes de orden estructural. Sin duda, el tamaño del país importa. Es más probable que las naciones más grandes del continente produzcan buenos restaurantes sencillamente porque hay más gente y más territorio. México, por ejemplo, es el país con más locales en la lista que no se encuentran en su capital. Pero la correspondencia no es exacta. Si no, ¿cómo explicar el poderío peruano, o el ascenso colombiano? En ambos casos, pero sobre todo en el primero, la tradición gastronómica se ve bendecida por una mezcla intensa de corrientes. Además, existe un factor humano indudable. A Perú lo puso en el mapa el esfuerzo coordinado de un grupo de cocineros, trabajadores del sector, proveedores, empresarios y funcionarios públicos que activaron el potencial dormido del país con un trabajo de largo aliento. En Colombia, a su propia escala, algo así se está intentando.

Y es que es importante pensar en ciclos para responder a la cuestión de qué hace que la gastronomía de un país triunfe. Los colombianos entran en una dinámica alcista gracias a una nueva generación de chefs abriendo caminos en Bogotá. Buenos Aires y Santiago están viviendo sus propios resurgimientos. Estos ciclos se difunden a través de redes, que de hecho tienen su origen en los nodos fuertes. Muchos de los cocineros jóvenes destacados han pasado sus primeros años de trabajo en restaurantes ya establecidos, como Central en Perú, Pujol en México, o Boragó en Chile (números 2, 3 y 4 de la lista en 2018). Esto, por no mencionar las estancias en Europa, EE. UU. e incluso Asia de muchos de ellos. No hace ya falta: existen lugares en Latinoamérica que ya funcionan como pequeñas fábricas de talento. Que pueden marcarse con una chincheta en un mapa. Porque, como muchos procesos de innovación creativa, la verdadera unidad de medida y de acción no es el país, sino la ciudad.

Hay ahora mismo tres puntos de referencia en el mapa latinoamericano: Buenos Aires, Ciudad de México y Lima. Estas urbes aprovechan su enorme escala para juntar ideas dentro de sí mismas. Allá es donde van a encontrarse quien aspira a cocinar y quien desea comerse lo cocinado. Los nuevos cocineros acuden interesados por los restaurantes que ya existen en ellas, pero estos se encuentran allá porque ya hay una demanda amplia, variada, e indudablemente exigente. Le siguen muy de cerca São Paulo y Santiago, con dinámicas similares. Bogotá y Rio de Janeiro no se quedan muy atrás. Entre ellas siete concentran un 86% de la lista: la práctica totalidad.

Ahora, al continente le falta consolidar estos nuevos frentes y abrir otros. Panamá o Uruguay mantienen cada uno una referencia interesante en la lista, y Bolivia perdió el que tenía. Es cierto que las condiciones socioeconómicas, e incluso políticas, no lo permiten en todos los lugares. Venezuela, por ejemplo, fue perdiendo su cuota a medida que la situación en el país se hacía insostenible para quien aspiraba a mantener un proyecto gastronómico. Tanto Centroamérica como la costa Caribe (por ejemplo, dentro de Colombia) tienen potencial por desarrollar. Lo mejor que podría pasarle a la escena gastronómica latinoamericana sería que se profundizase la tendencia de este año en los siguientes: convergencia, diversidad y variedad.