De postre, pescado

Aunque lleva cocinando el mar toda la vida, hasta hace cuatro años Ángel León no se planteó lo que llama cocina marítima dulce. “Vi que en Aponiente tenía una reflexión muy heavy en el salado, mucha investigación, trabajo, búsqueda de ingredientes nuevos. Y cuando el cliente llegaba al postre dejaba de tener ilusión por lo que ocurría”, explica. No había sorpresa, la experimentación “se veía forzada, con platos como un helado de plancton con granizado de manzana”. Ahora, en su restaurante de tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa María (Cádiz), que desde 2020 cuenta también con la distinción de una estrella verde de la guía por su sostenibilidad, acaba de estrenar un menú en el que por primera vez los postres vienen del reaprovechamiento del mar.

“El pescado está alejado del postre en la cabeza, tu mente te dice no”, reconoce, “por eso tenía que hacer que todo estuviera bestialmente rico”. Con el chef pastelero David Gil comenzó a explorar texturas, nuevas formas. “Lleva con nosotros dos años y me ha generado un punto de locura maravilloso, le enviamos ideas a su laboratorio de Barcelona, luego viene aquí al restaurante unos días y probamos, es una fusión muy bonita”, dice León. El objetivo en el que trabajaron juntos fue reducir el desperdicio de alimentos, también en la parte dulce. “Un día le pregunté a mi equipo cuántos kilos de pescado trabajamos al mes en Aponiente y me dijeron que unas 10 toneladas de biomasa marina y que de esos 10.000 kilos 3.000 eran desperdicios. Cogí una bolsa de restos, la vacié sobre la mesa y dije ‘Quiero que esto sea la base de los postres’. Ahí empezó el trabajo”. Y así han surgido elaboraciones como estas:

Mochi de morena

Para Ángel León, la morena, un pez anguiliforme de la familia de los murénidos, es una inspiración constante. “Su piel es mágica, porque tiene un gran exceso de grasa, mucho más que el atún rojo y otros pescados grasos. Lo que hicimos fue intentar que la piel de la morena fuese un postre, hicimos mil pruebas y el mochi [un tipo de pastel japonés] fue bestial. Lo acompañamos con un helado de soja que hacemos aquí fermentado con escamas de pescado crujientes, como si fuesen crispis”, explica.

Barquillos marineros

“La idea aquí es aprovechar las pieles de los pescados con una técnica que hemos descubierto, la dejamos seca como si fuera un barquillo”, señala León. El resultado es un bocado ligero con un relleno acaramelado.

Inés Rosales del mar

Las tortas de aceite Inés Rosales son un clásico sevillano, que data de 1910. El chef gaditano reinterpreta estas centenarias tortas dulces “con un cangrejo de Cádiz que se marina en anís durante dos semanas y luego se deja fino como si fuera papel, con todas las especias de la Inés Rosales”.

Burbujas de huevas

Este es uno de los postres refrescante salidos del mar del nuevo menú. En palabras de León: “Está hecho con infusión de plátano con huevas de lisa, va ahumado, se sirve frío, en una burbuja, como si fuera un ‘bubble tea”. Y en la misma línea de postres poco dulces ha creado las chucherías de mar. “Lo que la industria de las gominolas hace es coger el colágeno de la ternera o del cerdo para crearlas. Nosotros aquí metemos la magia del mar con todas las texturas de las algas. Hemos hecho con ellas gominolas de fresas, cítricos, regaliz...”, precisa el chef.

Hueso de corvina

Este postre lo pensó León como un homenaje a los hombres del mar: “El hueso de corvina es algo muy utilizado en Cádiz, que los marineros se cuelgan al cuello, y hemos hecho un aperitivo con cítricos y hierbabuena, y por último un alga que te limpia un poco de la comida, que hemos mentolado”.

Barbate, atún y chocolate

Este postre tiene origen cinéfilo, está inspirado en Atún y chocolate, la película dirigida por el gaditano Pablo Carbonell en 2004, y se elabora ante el comensal. “Es un homenaje a Barbate, una emulsión de chocolate con mojama. Cortamos delante del cliente el jamón marino y lo ponemos en una emulsión de chocolate”, dice el chef.