Ángel León anticipa la segunda revolución en su restaurante Aponiente

“La próxima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión de nuestro actual Molino”, me comentó emocionado Ángel León durante la sobremesa después de degustar su gran menú 2020. “Allí mismo, a través de un pantalán, los cocineros extraeremos del mar camarones, chocos, algas, róbalos, moluscos y crustáceos, mariscos y pescados vivos que cocinaremos al momento. En el estero contiguo te encontrarás con una abacería marina, también flotante, una cabaña dedicada a la cultura de los embutidos del mar donde se podrán comprar nuestras especialidades. Fíjate en ese tercer estero, el de los árboles. ¿Te acuerdas de los bunkers que había en las playas, bloques de hormigón militares? Vamos a construir uno sobre la arena para que nuestros clientes puedan tomar copas mientras disfrutan de la marisma.”

Pregunta. ¿Realidad o sueño?

Respuesta. Vamos a intentar gestionar las cinco hectáreas que nos rodean. Un viejo sueño. Si conseguimos que nos adjudiquen la concesión de explotación, nos centraremos en los esteros y dejaremos al margen las salinas.

P. ¿Qué representa este cambio?

R. En el siglo que vivimos, el verdadero lujo de un restaurante reside en su capacidad para expresarse a través de grandes verdades. Aponiente invitará a respirar en el corazón de la marisma, dejaremos de contar historias lejanas para que nuestros comensales las experimenten en primera persona. Notarán el pálpito de la naturaleza mientras cocinamos pescados y mariscos capturados al momento.

P. ¿Cómo has llegado a este punto?

R. Llevo tiempo encorsetado en el modelo de restaurante que conoces. Obligado a concebir un menú de degustación de 21 pases para justificar los 215 euros que cuesta. Sintiéndome observado por mi propia brigada que vigila mis movimientos, y cumpliendo con los protocolos a los que me constriñen las tres estrellas. Que conste que me gusta esa liturgia, los manteles de lino y las servilletas buenas, hasta las fotografías. Aun así, me invade una sensación de rutina, siento que no soy necesario porque sin mí la maquinaria funciona estupendamente. ¿Sabes qué te digo, José Carlos? Que no he venido a un lugar como este para hacer lo que ya conoces.

P. ¿Y este nuevo paso?

R. Al concluir el confinamiento reuní a mi brigada y les dije claramente: "Dejad que me vuelva a ilusionar con un nuevo proyecto. No penséis que el Molino se me ha quedado pequeño, nunca olvidaré que empecé en 120 metros cuadrados. Para mí Aponiente sigue siendo una iglesia". Sin embargo, no me veía dentro de 10 años navegando en el mismo barco. Hasta hace poco nuestro restaurante ofrecía platos que nadie había imaginado. Ahora hay otros que hacen cosas semejantes. Rompimos el hielo y nos siguieron. A nuestros clientes ya no les sorprende mordisquear la piel crujiente de una morena. Aponiente tiene el compromiso de evolucionar en el camino de la sostenibilidad y de todo aquello que representa. Nuestro restaurante no está subvencionado, al contrario, los números tienen que salir a diario. No solo quiero pensar en mí, sino en las 70 familias que viven de nuestro proyecto. Me senté con mi hermano Carlos y le dije: “pisha, sé que estamos en el peor momento, pero necesito hacer un restaurante nuevo, desarrollar otro concepto: 2021, Aponiente Año 0.” En otras palabras, el año 0 de mi vida.

P. ¿Qué será del actual Molino de Mareas?

R. Permanecerá intacto, igual que hasta ahora. Acogerá el tramo final de la experiencia. Una vez en el edificio ofreceremos siete platos memorables, incluso algo más complejos que los actuales, con los que los comensales fliparán como nunca.

P. ¿Lograrás inaugurarlo en 2021?

R. De lo contrario no abriremos. Hemos presentado la solicitud de concesión administrativa de nuestra marisma y, si la respuesta es positiva, empezaremos con el derribo de los colindantes enseguida. Cuento con algo importantísimo, el apoyo financiero del Banco Santander, un crédito ventajoso que me va a permitir concluir la obra al completo.

P. ¿No sientes vértigo?

R. Un poco. Sé perfectamente que me embarco en una aventura de riesgo y que volveré a jugar con el miedo. Por si no fuera suficiente, en cada turno no albergaremos a 40 comensales como hasta ahora, sino a 30. Además, estaremos obligados a cerrar durante tres días a la semana para refrescar la plataforma 48 horas y restaurar los niveles de oxígeno y de nitratos.

P. Necesitarás otro equipo...

R. Mi único I+D serán cinco pescadores que por turnos estarán pendientes de la lámina de agua, de levantar compuertas y de la gestión ambiental del espacio. Expertos en la marisma, marineros que abrirán los ostiones y hablarán con los clientes junto conmigo. Transmitiremos vivencias y sentimientos. No solo tengo que defender las tres estrellas, debo defender el mar que nos rodea. En la marisma regalaremos alma y verdad; en el Molino, excelencia. Alrededor de Aponiente se extiende un jardín natural, mantenerlo desaprovechado era algo que me mataba.

P. ¿Cómo visualizas el futuro?

R. Lo contemplo como si tuviera un restaurante en Japón sobre una lámina de agua con 150 peceras. Gran parte de la magia de aquel país reside en esos profesionales que cocinan para ti en exclusiva en barras para seis u ocho personas. ¿Sabes lo que representa que paisanos que llevan en el oficio toda la vida te describan las características de especies capturadas al momento? Magia pura.

Tocaba despedirnos una vez más, no sin antes rememorar viejas historias. Nos conocimos en el año 2003 cuando León cocinaba en Toledo en La Casa del Temple. Recordamos su primera intervención en Madrid Fusión en 2004 relativa al humor vítreo de los pescados y las escamas como espesante de salsas, que mereció dos medias paginas en el New York Times al día siguiente. Ponencias espectaculares a las que seguirían otras intervenciones sonadas en torno al mar y su mundo al que Ángel León ha hecho aportaciones inéditas. Ahora mismo estoy convencido de que lo mejor llegará a corto plazo. Aparte de este proyecto, Ángel León esconde un as en la manga, una auténtica revolución para la alimentación de la humanidad que desvelará el año próximo.

Entre sonrisas, me cotilleó de pasada algunos de sus trabajos actuales con multinacionales de la alimentación y empresas de alta tecnología. Y me relató algunos chascarrillos de los guionistas de Chef´s Table que grabarán un documental de Aponiente este próximo otoño. Por mil razones, un barco atiborrado de proyectos que este investigador del mar capitanea con rumbo firme pero sin destino conocido. “Lo importante es tener ilusiones. Aponiente morirá cuando yo pierda el entusiasmo por lo que hago”, me dijo.

En 2013 publiqué un curioso artículo: ¿Estrenará restaurante Ángel León en 2014?. Aun hoy impresiona una de las fotografías en la que León aparece en el centro de la nave entonces vacía del Molino de Mareas. Al final, el actual Aponiente, inauguró en 2015, un año después de lo previsto. Transcurrido un lustro, el horizonte se presenta libre de interrogantes. Quedan pocos meses para que, si sus expectativas no se truncan, celebremos la apertura del nuevo Aponiente. La cuenta atrás ha comenzado. Sígame enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel