¿Estrenará restaurante Ángel León en 2014?

¿Se lo merece?, por supuesto. Con unos medios muy escasos ha imaginado un mundo propio en torno al mar y esos pescados mal llamados de segunda que otros desprecian.

No voy a enumerar sus méritos. Ni tampoco sus originales recetas, en evolución permanente. Algas, arcillas de escaramujos, plancton, microorganismos y caparazones de mariscos convertidos en “masa madre” intervienen en platos que no se parecen a nada. Inútil buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que se ha desmarcado de la rutina.

El pasado lunes 17 me acerqué a El Puerto de Santa María para visitar el edificio donde -- cabe suponer -- podría trasladar Aponiente en 2014 si las circunstancias no se lo impiden.

Un antiguo almacén de sal, molino de mareas construido en 1590 al borde de las marismas, restaurado recientemente. A Ángel le gusta y lleva en conversaciones más de dos años con la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente http://www.magrama.gob.es/es/, y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. Todo con tal de conseguir una concesión que le permita explotarlo.

Por la austeridad de la construcción, en piedra lavada, me recuerda Noma, el restaurante del danés Rene Redzepi, almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Salí a la terraza y me quedé contemplando los recovecos del parque natural de la bahía de Cádiz. Ese laberinto de aguas fluviales y saladas, ricas en nutrientes, donde peces, moluscos y aves se encuentran a sus anchas.

Después recorrimos a pie las marismas de Los Toruños, canales sinuosos que forman el río San Pedro y el Guadalete, los caños, estanques, las compuertas y los esteros que permiten la existencia de salinas que ya explotaban fenicios y romanos.

Es aquí donde tienen lugar los famosos “despesques” gaditanos http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/Un%20dia%20en%20los%20esteros%20de%20cadiz.htm, una pesca a la inversa.

Si las marismas son un ejemplo de explotación sostenible pocos profesionales mejor que Ángel León para integrar su cocina en este ecosistema.

Habrá que esperar para saber el desenlace. Entre el 15 de agosto y primeros de septiembre la Junta de Andalucía fallará el concurso público que adjudicará la explotación del edificio durante algunos años entre aquellos que se hayan presentado..

Caso de que se lo concedan a Ángel León tendrá que buscar una financiación de la que en estos momentos carece. La tarea que le aguarda para trasladar Aponiete es enorme y los riesgos que tendrá que asumir importantes.

“Para mi es el todo o la nada. Me la voy la jugar. No tengo otro camino, pocos sueños se consiguen sin luchar antes por ellos”

Fue lo que me dijo al despedirnos anoche, después de que yo le felicitara de nuevo y le deseara mucha suerte.En twiter:@JCCapel