Y el mejor restaurante del mundo es...

Ayer se anunciaron en el Palacio Euskalduna de Bilbao los conocidos como los Oscar de la gastronomía, la lista The World's 50 Best, que comenzó otorgando la revista Restaurant en el año 2002 y que selecciona los mejores restaurantes del mundo. La elección de la capital de Vizcaya (País Vasco) para acoger la gala anual de premios se ha interpretado como un reconocimiento a la gastronomía vasca, una de las que más restaurantes acumula en los primeros puestos.

La lista 50 Best, que cuenta con 25 patrocinadores —entre ellos el Gobierno de Vizcaya, Cinco Jotas y Productos del Mar de Noruega—,  se elabora basándose en el voto de 1.040 académicos, de los que un tercio son chefs, otro periodistas y otro gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, —seis de ellos deben ser de su región—, que debe haber visitado en los 18 meses previos a la confección de la lista. Los actuales representantes españoles se encuentran, sobre todo, en Cataluña y el País Vasco. Fuera de estas dos zonas, tan solo resisten Quique Dacosta, en Denia (puesto 68) —quien hasta el 20 de junio ofrece una experiencia gastronómica de lujo con Dom Pérignon en Sa Ferradura, una isla privada de 35.000 m2 en Ibiza—, y Diverxo, en Madrid (puesto 96).

La mayoría de los restaurantes que salen elegidos se caracteriza por su cocina de vanguardia, aunque, como en el caso de Etxebarri, también hay sitio para la gastronomía basada en el producto. "Es una lista en la que hay espacio para todos y hay muchas fórmulas diferentes. Lo que verdaderamente prima es la personalidad de cada uno", asegura Elena Arzak.

Ayer, Osteria Francescana, el restaurante del maestro de la pasta Massimo Bottura, en Módena (Italia), arrebató el primer puesto de la lista al Eleven Madison Park de Nueva York. La gran sorpresa la dio Den (Tokio), del chef Zaiyu Hasegawa, que pasó del puesto 45 que ocupaba en 2017 al 17, con una subida de 28 puestos. Pese a celebrarse la gala en Bilbao, los vascos bajaron posiciones este año: Azurmendi del 38 al 43 y Etxebarri del 6 al 10, mientras Mugaritz se mantuvo en el 9. Esta es la lista completa:

Para Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el evento tiene además un sentido de escaparate: "La gastronomía vasca está reconocida en todo el mundo, pero este es un sector que cambia rápidamente. Si somos lo suficientemente inteligentes para valorar el momento y ser buenos anfitriones, nos encontraremos ante una gran oportunidad". En la misma línea se pronuncia Eneko Atxa (Azurmendi): "Todo el mundo está esperando la lista pero considero que, independientemente de cuál sea el nuevo número 1, el mejor premio es que gente de todas partes del mundo haya acudido a Vizcaya, y que repercuta en que mucha más quiera venir aquí a conocernos".

Sin embargo, esta lista, como cualquier otra también genera críticas derivadas de la no presencia de determinados restaurantes o de la baja valoración de otros. Para Dominique Crenn, chef francesa afincada en San Francisco y elegida mejor cocinera del año en 2016 por los 50 Best, es "sorprendente que un restaurante como Aponiente [en El Puerto de Santa María, Cádiz] no se encuentre en la lista, teniendo en cuenta el increíble trabajo que hace Ángel León". Eneko Martínez, divulgador gastronómico bilbaíno, también incide en la baja valoración de algunos restaurantes: "Resulta muy desconcertante la baja posición de figuras como Martín Berasategui, que ocupa en el puesto 76 con su restaurante de Lasarte-Oria (Guipúzcoa, País Vasco)". Nunca llueve a gusto de todos.