Las barritas energéticas de los llaneros y otras historias de la cocina colombiana

A Yulian Tellez le llaman Yul el cocinero llanero, pero es sobre todo un narrador. Sus historias hablan de sal, de fuego y de agua. Buscan representar los elementos de su tierra, el departamento colombiano del Meta. Y abren la puerta a un universo gastronómico que ahonda sus raíces en las leyendas de los Llanos orientales, una región dedicada a la ganadería que en las últimas décadas ha vivido bajo el yugo del conflicto armado con las FARC y del narcotráfico. La cultura popular ha asociado a sus habitantes con la figura del vaquero y, a pesar de las simplificaciones propias de todo cliché, esa tradición es hoy motivo de orgullo.

En ese proceso de reivindicación del pasado, la cocina desempeña un papel crucial. Y el redescubrimiento de las recetas más ancestrales es uno de los reflejos de un país que ha enterrado una guerra de más de medio siglo. Aquí, en el municipio de Mesetas, la guerrilla más antigua de América dio comienzo el pasado junio a la entrega de armas, ya culminada. Aquí, en Villavicencio, capital del departamento, el papa Francisco rezó hace dos meses con 6.000 víctimas de la violencia, a las que pidió el perdón para sus agresores. Y aquí, a las puertas de la cuenca del río Orinoco, este territorio comienza a abrirse a los visitantes, también a través de sus platos.

Entre Bogotá y Villavicencio solo hay 85 kilómetros, pero la compleja orografía de la zona se encarga de dilatar las distancias. Ese obstáculo, la lejanía, ha marcado durante siglos la vida en el Meta y ha determinado sus hábitos alimentarios. Así lo explica Yul, que tras estudiar ingeniería industrial decidió dedicarse a la cocina, se fogueó en Lima y ahora diseña menús para restaurantes. “Sal, fuego y agua son los elementos de los Llanos, por eso los vaqueros cocinaban tanto ahumados y bajo la tierra”, explica antes de ofrecer una demostración a un grupo de periodistas internacionales en un asadero de Guamal. El plato quizá más conocido de esta región es la mamona, la ternera joven, pero hay más. El chorizo, los quesillos rellenos de guayaba, algo así como las barritas energéticas de los vaqueros. La gran variedad de verduras que exhibe, por ejemplo, el mercado de Acacias. O el pan de arroz de San Martín, donde la familia Trigos es depositaria de la tradición.

Esta ruta, organizada por ProColombia, es solo un ejemplo de la nueva vida de la gastronomía colombiana. El sector está atravesando su mejor momento y busca ahora ocupar su lugar en el mundo. Hace dos semanas, Bogotá fue la ciudad anfitriona de los Latin America’s 50 Best Restaurants, un prestigioso certamen en el que el peruano Maido fue elegido como el mejor restaurante del año. En cualquier caso, entre los premiados no faltaron algunas de las estrellas de la cocina de Colombia, que en 2018 volverá a acoger este evento. Leonor Espinosa, propietaria de Leo y Misia, obtuvo el reconocimiento al mejor chef de América Latina. Y el restaurante Harry Sasson, también de Bogotá, escaló 23 posiciones entre los mejores fogones de la región.