Cónclave de cocineros

En apenas una década, el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián se ha convertido en referencia de creación y conocimiento para la gastronomía. Así que parece el lugar idóneo para convocar un cónclave en el que cocineros españoles de distintos ámbitos y regiones elaboren un menú con el que provocar la reactivación urgente del país. Nadie sabe aún a cuánto ascenderá la cuenta que la covid-19 va a pasar al mundo de la restauración globalmente. Pero será alta: he aquí grandes recetas para no quedar en el camino a cargo de los donostiarras Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), la gallega Lucía Freitas (A Tafona), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y los madrileños Javier Goya y Javier Mayor, del Grupo Triciclo. Todos ellos acogidos en torno a una mesa con el protocolo de separación bien medido por el anfitrión, Joxe Mari Aizega, director del BCC.

Cónclave de cocineros | Reportaje | El País Semanal

ENTRANTES

El mundo antes del virus era otro. “Se planteaban expectativas y quejas que ya no existen”, afirma Aduriz. “La clave está”, según él, “en no reconstruir aquello de lo que nos quejábamos, sino en construir lo que soñábamos”. Aprovechar la oportunidad, vaya. Para estos entrantes, cada uno de ellos recuerda el shock inicial del pasado marzo. “Nadie duda de que esto ha sido una hecatombe mundial. Sinceramente, hubo días en que pensé que no lo íbamos a superar”, comenta Elena Arzak. Pero la nube pasó y comenzó a recapacitar junto a su padre, patriarca de la alta cocina en Europa, el gran Juanmari, y su equipo de tres estrellas Michelin. “Ciertamente, había cosas que no estábamos haciendo bien. Había llegado el momento de cambiarlas”, asegura.

El miedo provoca fuerza para una lucha mayor, asegura Lucía Frei­tas. En su caso también le ha servido, dice, para desprenderse de varias nimiedades y para reducir el ritmo: “Iba demasiado acelerada”, confiesa. Como Aduriz: “Fue superbonito regresar a casa y descubrir que había una familia…”. En el caso de Francis Paniego, con cinco generaciones contemplando el negocio que empezó en Ezcaray (La Rioja) como parada de fondas y ha llegado a conquistar tres estrellas Michelin, “no queríamos ser los que lo llevaran a la ruina”. Y junto a la familia aplicaron el sentido práctico: “Lo aprovechamos para hacer una obra que no hubiésemos podido acometer si hubiéramos estado funcionando, hemos construido casi un nuevo Echaurren”.

Nada se ha llevado por delante la crisis en el caso de Javi Goya y Javier Mayor. Lo que habían levantado en siete años —seis proyectos, casi todos en el barrio de las Letras de Madrid—, desde que fundaron su restaurante de referencia, Triciclo. Tampoco lo que tienen proyectado de cara al futuro en la capital, con sus locales en la Casa de Campo. “Hemos seguido con ilusión y miedo”, dice Goya, “y nuestro plan es cambiar poco. Nos encomendamos a lo de siempre: trabajo intenso”. Músculo, agrega Mayor. “Esto nos ha fortalecido”, asegura. Y en eso se han centrado también desde la órbita del conocimiento en el Basque Culinary Center, afirma Joxe Mari Aizega: “Hemos querido desde el principio ofrecer al sector técnicas para reaccionar ante la crisis tras analizar la realidad”. En el caso del BCC, dependiente de la Universidad de Mondragón, llegan con ventaja: “Nacimos en 2009, en plena catástrofe anterior. Así empezamos y nos consolidamos”.

PRIMER PLATO

Cuando pasado el primer impacto Andoni Luis Aduriz se metió en faena, no buscó fuera de sí ni de su entorno las soluciones. “Me centré si cabe más en lo que hemos hecho siempre, en recuperar la creatividad”, afirma. Y a fe que lo logró. Porque a principios de septiembre, José Carlos Capel, en el suplemento El Viajero de EL PAÍS, le plantaba un 10 a su nuevo menú. “Entretuvimos la cabeza de esa forma, creando sin tregua. Había que recuperar el presente”, comenta el responsable de Mugaritz, con dos estrellas. El sentido práctico también se impuso en el grupo Triciclo, comenta Javi Goya. “Lo primero era proteger a nuestros empleados y adelgazar otros gastos. Yo, sin más, dejé mi casa de alquiler y me fui a la de mis padres en Navacerrada. Luego me puse a atender encargos. Cocinaba yo solo 30 menús diarios para una oficina que me los pedía cada día. Me apliqué el sentido común frente al espíritu llorón y recuperé, en soledad y luego con Javier, el placer de cocinar juntos”, afirma. Mayor le da la razón: “Volvimos a las esencias y a elaborar platos sencillos”.

“Parece que todo esto ocurrió hace años…”, comenta Francis Paniego. El día a día en un restaurante tras la reapertura ha marcado otro ritmo en los relojes y en la enconada volatilidad de los calendarios. Pero lo recuerda, incluso, con cariño: “Pasé del puro estrés a la auténtica felicidad de cocinar con mi familia. Dos meses de plenitud regalada en la que mi preocupación era gestionar el lavavajillas en casa”. Casi lo mismo que Freitas. Del pavor pasó rápido a saber disfrutar la situación: “Me recluí en la huerta, a quitar las malas hierbas y hachar, junto a mis semillas. Por cierto, Andoni, el otro día te robé una…”. Aduriz agradece la confesión y procede a considerarlo regalo. “El caso era guisar y hacer magia con cuatro cosas”.

Del disgusto, sobre todo el que se llevó su padre, dice Elena Arzak, pasó a valorar lo que tenían más cerca: el equipo. “En esos momentos es cuando compruebas la calidad de la gente que te rodea. Nos aportaron muchas ideas y mucha calma”. A partir de ahí también fue urdiendo redes: “Llamando a colegas y a restaurantes a ver cómo afrontaban la situación y en qué podíamos colaborar juntos”. Para entonces, desde el Basque Culinary ya se habían reactivado, cuenta Aizega: “Empezamos a trabajar en un protocolo que sirviera al sector para volver manos a la obra, para el regreso”, comenta el director del centro universitario. Fue el primer documento de esas características que se hizo en España. En mayo ya estaba listo. “Y me consta que ayudó a mucha gente”, comenta, con consenso general en la mesa.

SEGUNDO PLATO

El verano ha sido bueno. “Histórico”, afirma sin asomo de dudas Francis Paniego. Sobre el otoño saltan dudas, más que razonables. Lo confirman Lucía Freitas y Elena Arzak. Los tiempos obligan a reforzar prioridades: “Ha llegado la hora de ser más empresaria que nunca”, dice Frei­tas, “de hacer bien los números, entender qué es la gestión”. También de recuperar esencias en la cocina: “El guiso tradicional, adaptarlo con una evolución a la nueva realidad”, sugiere. Para Arzak, reabrir el restaurante ya ha supuesto una hazaña. Y una satisfacción inesperada que veía cada día en la cara de la gente: “Entraban con más ganas, más agradecidos que nunca, se nota que la situación ha afectado a fondo a todo el mundo. Si pudiéramos medirlo por la alegría que demuestran los clientes al volver… Ha sido mucho el sufrimiento”.

Los plazos han pasado de alargarse en años a acortarse en meses, semanas, días ganados a la pandemia, incluso. “Estos dos meses pasados hemos cumplido con nota”, insiste Paniego. Pero deberíamos evitar, para seguir adelante, cierto ensañamiento con la hostelería por parte de algunas autoridades. Habrá que convivir con este virus y al tiempo buscarse la vida sin dejar de transmitir seguridad en el presente”. Un presente en el que se han reanudado las clases en el Basque Culinary Center, que bulle discretamente de alumnos por los pasillos y del que asoma el sonido de los utensilios en algunas aulas. Actualmente, el centro cuenta con 400 matriculados. Han tenido que rediseñar las aulas y los espacios comunes para mantener la actividad docente al cien por cien, comenta Aizega.

Allí, una referencia como Aduriz comenta: “Osadía es lo que hace falta, acompañada de la solidez de unos referentes. No perder el orgullo de ser potencia turística, no retroceder un paso en esto porque defendemos un estilo de vida propio, basado en el disfrute, algo con lo que merece la pena colonizar el mundo”. Javi Goya le apoya en ese entusiasmo: “No debemos perder ninguna esperanza porque, cuando todo esto acabe, somos de los tres o cuatro países a los que la gente va a querer volver. Tenemos una materia prima que debemos poner en valor ya desde el presente. Si yo quisiera hacerme rico con la cocina, hace tiempo que me habría ido a Dubái, pero creo que debemos apostar por nuestro país, volver a reactivarlo y estar ahí en las duras y las maduras”.

POSTRES

Realidad y sueño nunca han estado más enfrentados en los últimos tiempos. Pero no hay por qué perder la capacidad de imaginar el mejor de los mundos. De postre, Lucía Freitas apuesta por recuperar el romanticismo sin que por ello deje atrás lo que se había propuesto antes: reforzar su faceta empresarial. También el compromiso con las generaciones venideras. “Quiero ayudar a formar a jóvenes de mi tierra en la cocina y la artesanía, que pueden guardar su relación directa. Aportar en ese sentido más que un menú”, explica la chef gallega. Javier Mayor se propone lo mismo: “Llevar un negocio de estas características es, en cierto sentido, como ser padre. Debes hacer crecer a la criatura, también educarla, porque eso es lo que conforma comunidad”.

En ese aspecto, Joxe Mari Aizega también aporta como director del BCC. Pero sabe que la educación y el conocimiento deben revertir en la sociedad: “En este sentido, permanecemos atentos, estamos alerta. Sé que se están cuajando muchas oportunidades para el sector y para ciertos territorios. Si realizamos diagnósticos sinceros y decidimos corregir e invertir ciertas tendencias, saldremos más fortalecidos. Frente a los agoreros, creo sinceramente que estamos viviendo una época muy interesante de observar, y eso nos motiva mucho”, asegura. Dentro de esa óptica entra la gastronomía como parte del turismo, advierte Elena Arzak. “Un todo que se verá afectado por la recesión”, avisa la donostiarra. “No nos queda más remedio que abrir fronteras”.

No sabe Paniego si la motivación decaerá a lo largo de los próximos meses. “Concretamente en abril, cuando acaben los ERTE”, afirma. Mientras, lo que se ha propuesto el riojano es no morir traicionando las raíces: “Salir a la sala, ver la cara al cliente, pisar la huerta, agudizar el ingenio para los platos del día, transmitir cariño con mi cocina”. Y buscar soluciones consensuadas con el sector en agrupaciones como Euro-Toques, dentro del ámbito de la UE, que preside en España precisamente Aduriz. Ahí se reúnen cocineros y restauradores a los que define la capacidad de saber adaptarse a las circunstancias, como explica Javi Goya: “Cada vez que ha venido una gorda hemos demostrado que somos capaces de reinventarnos”. Más en una época cuya virulencia ha arrasado los planes y los ha bajado del cielo de los proyectos al suelo del día a día: “Las ideas que barajábamos para llevar a cabo dentro de 10 años las hemos tenido que poner en práctica en meses”, asegura Andoni Luis Aduriz. “El futuro lo hemos dejado atrás”.